ماکارونی و پاستا از غذاهای محبوب ایرانی‌ها هستند، اما آیا می‌دانستید که نام اولیه آن در ایران «رشته فرنگی» بود؟ حدس می‌زنید که نخستین کارخانه‌ای که ماکارونی را در ایران تولید کرد کدام بود؟ اولین رستورانی که این غذا را سرو کرد کدام بود؟ چه برندها و مارک‌هایی برای اولین بار ماکارونی را تولید و به فروش رساندند؟ همچنین، چقدر ماکارونی در ایران مصرف می‌شود و ایران در زمینه مصرف ماکارونی و پاستا در جهان چه رتبه‌ای دارد؟ پاسخ این سوالات را در این مقاله خواهید خواند.
تاریخچه ماکارونی در جهان قبل از ورود به ایران:
قبل از اینکه به جزییات جالبی در مورد ماکارونی در ایران بپردازیم، بد نیست کمی درباره تاریخچه این غذای محبوب جهانی بدانیم. در منابع فارسی و حتی انگلیسی، نودل چینی به عنوان پیش‌مادر پاستای امروز معرفی می‌شود و حتی ورود آن به ایتالیا به سفرهای مارکوپولو به آسیا نسبت داده می‌شود. اما این‌ها بیشتر افسانه یا بخشی از واقعیت هستند. استفاده از آرد، آب و تخم‌مرغ برای تهیه خمیر در هر جایی که مردم کشاورزی کرده‌اند و گندم کشت کرده‌اند، رواج داشته و نمی‌توان به طور دقیق منشاء اولیه آن را تعیین کرد. با این حال، واقعیت این است که می‌توان لاگونا را به عنوان مادر پاستای امروزی در نظر گرفت.
این غذا حدود ۲۴۰۰ سال پیش توسط اتروسکان‌ها (مردم تمدن اتروسک در غرب ایتالیا) با گندم خاص آن منطقه تهیه می‌شد. البته لاگونای اولیه، برخلاف پاستاهای امروزی که در آب پخته می‌شوند، در تنور و به مانند نان پخته می‌شد. روش تهیه خمیر پاستای امروزی و شیوه پخت آن به قرن‌های ۱۳ و ۱۴ میلادی باز می‌گردد. در این دوران، به انواع مختلفی از غذاهای پاستایی همچون ماکارونی، راویولی، گنوچی و ورمیشل اشاره شده است.
کمتر از یک قرن بعد، پاستای خشک شده به غذای محبوب بسیاری از دریانوردان کاشف تبدیل شد و به این ترتیب به نقاط مختلف جهان رسید. تولید صنعتی پاستا نیز از قرن ۱۷ و ۱۸ آغاز شد که باعث دسترسی آسان‌تر به پاستا برای مردم ایتالیا و دیگر نقاط اروپا شد. پس از جنگ جهانی دوم و از اواسط قرن بیستم، موج پاستا به سراسر جهان رسید و این غذا به یکی از غذاهای پرطرفدار جهانی تبدیل شد.
پاستا در ایران: چگونه به فرهنگ ماکارونی‌خوری پیوستیم؟
در میان کشورهای خاورمیانه و حتی آسیایی، ما ایرانی‌ها از معدود کشورهایی هستیم که نه تنها فرهنگ غذایی اصیل خود را حفظ کرده‌ایم، بلکه همواره نسبت به غذاهای غربی و به ویژه ایتالیایی نیز گرایش نشان داده‌ایم؛ از ساندویچ و همبرگر و سوسیس گرفته تا پیتزا و پاستا. شاید هیچ کشوری در خاورمیانه به اندازه ایران، تنوع غذایی سنتی و اروپایی را با هم ترکیب نکرده باشد. در میان کشورهای اطراف، شاید ترکیه تنها کشوری باشد که از این نظر شباهت‌هایی با ایران دارد.
آیا می‌دانستید که ایران امروز هشتمین تولیدکننده و مصرف‌کننده ماکارونی در دنیا است؟ به دلیل علاقه شدید ایرانی‌ها به پاستا و پیتزا، می‌توان ایران را از نظر فرهنگی، «ایتالیای خاورمیانه» نامید.
برای درک بهتر این وضعیت، خوب است نگاهی به آمار و جایگاه ایران در میان کشورهای تولیدکننده و مصرف‌کننده پاستا داشته باشیم.
همانطور که در نمودار بالا مشاهده می‌کنید، ایران در ۳۰ سال اخیر بیشترین رشد را در مصرف پاستا در دنیا داشته است. در سال ۱۳۷۰ ایران در جایگاه بیستم جهان از نظر مصرف سرانه پاستا قرار داشت، اما با سرعت زیاد و تنها در ۶ سال، در سال ۱۳۷۶ به رتبه هشتم جهانی رسیدیم.
از آن زمان تا کنون، ایران همچنان رتبه هشتم جهانی در مصرف سرانه انواع پاستا را حفظ کرده و به نظر نمی‌رسد که این جایگاه در سال‌های آینده تغییر چشمگیری داشته باشد. جالب است که میزان تولید و مصرف پاستا در ایران حتی از بسیاری از کشورهای اروپایی همچون آلمان و فرانسه نیز بیشتر است.
سال‌های ابتدایی دهه ۱۳۰۰: پاستا، غذای لوکس سفارتی
قبل از آنکه ایرانیان در دوران قاجار با پاستا آشنا شوند، اولین اشاره‌ها به این غذای اروپایی در اوایل دهه ۱۳۰۰ شمسی بود. در این دوره، پاستا در برخی از ضیافت‌های سفارت‌های اروپایی سرو می‌شد و تنها آشپزهایی که از اروپا بازگشته بودند قادر به پخت آن بودند. در سال ۱۳۱۳، برای نخستین بار یک کارگاه کوچک تولید پاستا به نام «لوبل» در ایران راه‌اندازی شد که پاستا را به سفارتخانهها و برخی از افراد اعیان و اشراف عرضه می‌کرد.
این کارگاه توانایی تولید روزانه تنها ۲۰ تا ۳۰ کیلو پاستا را داشت و به همین دلیل پاستا همچنان برای عموم مردم در دسترس نبود. در آن زمان، پاستا به عنوان یک غذای لوکس اروپایی شناخته می‌شد و برای سال‌ها با نام «رشته فرنگی» در ایران شناخته می‌شد.
دهه‌های ۲۰ تا ۵۰: تولید کارگاهی و واردات برای طبقات خاص
در این سال‌ها، پاستا همچنان غذایی کم‌مصرف در ایران بود، اما به دلیل ارتباطات بیشتر ایران با اروپا، به تدریج این غذا به منوی رستوران‌های معروف تهران و سایر شهرها راه یافت و از آن استقبال شد. تولیدات کارگاهی ماکارونی نیز شروع شد و در اوایل دهه ۵۰، ساندویچ ماکارونی به یکی از غذاهای محبوب ساندویچی‌ها تبدیل شد و هنوز هم طرفداران خاص خود را دارد.
دهه ۵۰: آغاز صنعتی‌سازی با کارخانه‌های کوچک
در دهه ۵۰، تولید صنعتی ماکارونی در ایران آغاز شد و با راه‌اندازی کارخانه‌های مختلف، پاستا برای عموم مردم در دسترس و ارزان‌تر شد. این تحولی بود که باعث شد ماکارونی به یکی از غذاهای معمول در خانه‌های ایرانی تبدیل شود و تا امروز همچنان به عنوان یکی از غذاهای محبوب در ایران باقی بماند.
دهه ۶۰: رقابت ماکارونی‌های کارگاهی با ماکارونی‌های ترکیه‌ای
دهه ۶۰، با وجود مشکلات اقتصادی و جنگ، شاهد رشد تولید ماکارونی در ایران بود، اما کمبود سرمایه‌گذاری باعث شد که تولیدات کارگاهی و کارخانه‌ای نتوانند نیازهای جمعیت رو به رشد را تامین کنند. در این زمان، ماکارونی‌های ترکیه‌ای وارد بازار ایران شدند و به دلیل کیفیت بالاتر و طعم بهتر، طرفداران زیادی پیدا کردند. ترکیه با سرمایه‌گذاری در تولید صنعتی ماکارونی، محصولاتی با کیفیت بالاتر نسبت به ماکارونی‌های کارگاهی ایران ارائه می‌کرد. این اختلاف کیفیت باعث افزایش واردات ماکارونی از ترکیه به ایران شد.
در این دوران، برندهایی مانند «ماکارونی مانا» وارد بازار شدند که توانستند با کیفیت و طعم خود نظر مشتریان را جلب کنند. این برند در طول دهه‌های ۵۰ و ۶۰ توانست جایگاه خود را در میان تولیدکنندگان ماکارونی ایران پیدا کند و همچنان یکی از بزرگ‌ترین تولیدکنندگان ماکارونی در ایران باقی مانده است.
دهه‌های ۷۰ و ۸۰: بچه‌های نسل ماکارونی
در اواخر دهه ۶۰ و اوایل دهه ۷۰، کم‌کم شرکت‌های بزرگ‌تر وارد عرصه تولید شدند و نیازهای بازار به طور کامل از آن سال‌ها تا امروز تأمین شد. با آغاز سرمایه‌گذاری‌های کلان در کشور و شکل‌گیری کارخانه‌های صنعتی بزرگ، همانطور که در آمارها مشاهده کردیم، ایران به سرعت به جمع ۱۰ کشور برتر دنیا در تولید و مصرف پاستا پیوست. تبلیغات گسترده این کارخانه‌ها نیز نقش زیادی در محبوبیت روزافزون ماکارونی داشت.
در این دوران، دیگر کمتر خانه‌ای در ایران پیدا می‌شد که حداقل یک بار در هفته عطر ماکارونی در آن پیچیده نباشد. ماکارونی به یک غذای محبوب و رایج در تمامی خانواده‌ها تبدیل شد، نه فقط میان کودکان. همچنین، ایرانی‌ها در این سال‌ها ابتکارات خاصی در طبخ ماکارونی داشتند؛ به‌طوری‌که ماکارونی با ته‌دیگ، چه ته‌دیگ ماکارونی و چه ته‌دیگ سیب‌زمینی، به یکی از نوآوری‌های خانگی در این غذا تبدیل شد.
اولین کارخانه تولیدکننده ماکارونی در جهان
توماس جفرسون، سومین رئیس‌جمهور ایالات متحده آمریکا، اولین دستگاه ماکارونی را در سال ۱۷۸۹ به آمریکا آورد، زمانی که پس از خدمت به‌عنوان سفیر در فرانسه به کشورش باز می‌گشت. اولین کارخانه صنعتی تولید ماکارونی در آمریکا در سال ۱۸۴۸ توسط یک فرانسوی در بروکلین تأسیس شد. او رشته‌های اسپاگتی را روی پشت‌بام خانه‌اش پهن کرد تا در آفتاب خشک شوند. با این رویداد، تولید ماکارونی در قرن نوزدهم گسترش یافت و تعدادی کارگاه تولید ماکارونی در سراسر کشور به وجود آمد.
دهه ۹۰ تا به امروز: دوران طلایی پاستای اصل در ایران
تحولات پاستا و ماکارونی در ایران هیچ‌گاه متوقف نشده و با گذر زمان شاهد ظهور روندها و ترندهای جدیدی بوده‌ایم. به طور مثال، همانطور که می‌دانید ماکارونی یکی از انواع پاستا است که در ایران بیشترین محبوبیت را دارد، اما در دهه ۱۳۹۰ و تا به امروز، انواع دیگر پاستا، مانند پنه و لازانیا، نیز به شدت محبوب شده‌اند. علاوه بر این، تمایل به آزمایش طعم‌های مختلف پاستا و انواع سس‌های آن مانند آلفردو و پستو در ایران افزایش یافته است. این روند ابتدا در رستوران‌های ایتالیایی آغاز شد و سپس با رشد رسانه‌های اجتماعی مانند اینستاگرام، به خانه‌های ایرانیان رسید.
یکی دیگر از روندهای جدید، توجه به پخت اصولی پاستا است. شاید در ابتدای ورود پاستا به ایران، مادران ایرانی سعی کردند این غذا را با روش‌های محلی خود تطبیق دهند، مثل دم‌کردن آن مشابه به برنج. این روش‌ها احتمالاً به دلیل کیفیت پایین‌تر ماکارونی‌های اولیه بود، اما با گذشت زمان و به لطف آموزش‌های برندهایی مانند «ماکارونی مانا» و سرآشپزان اینفلوئنسر، روش‌های پخت سالم‌تر و اصیل‌تر ایتالیایی جایگزین شده است.
انواع ماکارونی
پاستا در ۳۵۰ شکل و اندازه مختلف در سراسر جهان تولید می‌شود، اما در ایران انواعی چون فوسیلی، ماکارونی، پنه و فارفال رایج‌تر هستند. علاوه بر این، ماکارونی‌ها بسته به مواد اولیه‌ای که در تولیدشان به کار می‌رود، تقسیم‌بندی می‌شوند. به‌طور کلی، ۳ نوع آرد در تولید ماکارونی استفاده می‌شود:
- آرد سمولینا: رایج‌ترین نوع آرد برای تولید پاستا در ایران است و طعم آن به‌خوبی با ذائقه ایرانی‌ها سازگار است.
- آرد پخت کیک: نوع دیگری از آرد است که در تهیه پاستا استفاده می‌شود، اما این روش در ایران متداول نیست. زیرا این آرد از نظر مواد مغذی کمبودهایی دارد و مراجع ذی‌صلاح استفاده از آن در تولید ماکارونی را ممنوع کرده‌اند.
- آرد ذرت: این نوع آرد نیز برای تولید ماکارونی به کار می‌رود، اما به دلیل طعم خاصش، در ایران طرفداران زیادی ندارد.
سیر تحول بی‌پایان ماکارونی در ایران
امروز ماکارونی از یک غذای لوکس و نادر در سفارتخانهها به یک ماده اصلی در رژیم غذایی ایرانیان تبدیل شده است. تکامل آن در ایران هم‌راستا با مسیر جهانی‌اش بوده، اما با طعم و تغییرات خاص ایرانی. ماکارونی نه تنها بخش مهمی از سبد غذایی ایرانیان است، بلکه نمادی از سازگاری و باز بودن فرهنگی کشور به شمار می‌آید. علاقه بی‌پایان ایرانی‌ها به ماکارونی و پاستا، همراه با سایر غذاهای ایتالیایی مثل پیتزا، باعث شده که ایران به عنوان «ایتالیای خاورمیانه» در زمینه غذا شناخته شود.
نظرات کاربران