یزدی‌ها از خوش‌خوراک‌ترین مردم ایران به شمار می‌روند. غذاهای محلی یزد تنوع و طعم بی‌نظیری دارند. از لحظه‌ای که وارد شهر یزد می‌شوید، به‌خوبی احساس می‌کنید که مردم این شهر اصالت و سنت‌های ایرانی را حفظ کرده‌اند؛ این اصالت هم در طعم غذاها و هم در معماری شهر نمایان است!
شهر یزد برای هر سلیقه‌ای غذای محلی دارد. در هر روزی که در این شهر اقامت دارید، می‌توانید یک غذای جدید را امتحان کنید. برخی از غذاهای سنتی یزد در رستوران‌های این شهر سرو می‌شوند و برخی دیگر را در طباخی‌های محلی می‌توانید پیدا کنید. رستوران‌های یزد اغلب در مناطق گردشگری این شهر قرار دارند، بنابراین گردشگران می‌توانند هم از دیدنی‌های یزد بازدید کنند و هم از طعم بی‌نظیر غذاهای این شهر لذت ببرند.
در این بخش از مجله سیمدخت، به معرفی غذاهای سنتی و محلی یزد پرداخته‌ایم تا با منوی رستوران‌های این شهر آشنا شوید. تصمیم‌گیری درباره انتخاب غذا بدون آگاهی از ترکیبات و طعم آن می‌تواند دشوار باشد، اما ما این چالش را برای شما حل کرده‌ایم.
خورش‌ها؛ معروف‌ترین غذاهای محلی یزد
برخی از غذاهای سنتی شهرها در سراسر ایران مشهور شده‌اند و به همین دلیل بسیاری از افراد نمی‌دانند که این غذاها دقیقا متعلق به کدام منطقه هستند. خورش‌های یزدی نیز اغلب در بسیاری از خانه‌ها پخته می‌شوند، اما تجربه چشیدن این خورش‌ها در خود یزد، طعم و مزه‌ای متفاوت دارد!
قیمه نخود، خورشی با حبوبات متفاوت
در دستور پخت غذاهای سنتی ایران، قیمه خورشی است که در ترکیبات آن گوشت و حبوبات وجود دارد. با گذشت زمان، قیمه لپه با گوشت گوسفند یا گاو به عنوان معروف‌ترین نوع این خورش شناخته شده است. به همین دلیل بسیاری از افراد تصور می‌کنند که تنها یک نوع قیمه در ایران طبخ می‌شود.
قیمه نخود یکی از غذاهای محلی یزد است که تفاوت اصلی آن با قیمه معمولی استفاده از نخود به جای لپه است. در ترکیبات این خورش از چاشنی‌هایی مانند دارچین، هل، لیمو عمانی و زعفران نیز استفاده می‌شود. قیمه یزدی همانند سایر خورش‌ها با برنج ساده یا زعفرانی سرو می‌شود و در کنار آن سیب‌زمینی سرخ کرده نیز قرار دارد.
فسنجان یزدی یا متنیجه، کمی متفاوت‌تر از فسنجان مشهور ایرانی
فسنجان نیز از جمله خورش‌هایی است که به روش‌های مختلفی پخته می‌شود، اما تنها یکی از روش‌های آن مشهور است. فسنجانی که با نام متنیجه نیز شناخته می‌شود، یکی از غذاهای سنتی یزد است. این غذا علاوه بر گوشت، مغز گردو، رب انار و سایر ترکیبات معمولی فسنجان، شامل چغندر، به یا سیب، و برگ زردآلو یا آلوچه نیز می‌باشد.
برخی از خانوادههای یزدی چاشنی‌هایی مانند هل را نیز به این غذا اضافه می‌کنند. استفاده از چاشنی‌ها و میزان ترشی فسنجان یزدی به سلیقه افراد بستگی دارد. اگر این غذا را ترش دوست دارید، باید رب انار بیشتری به آن اضافه کنید. اما اگر فسنجان شیرین را ترجیح می‌دهید، با کمتر کردن رب انار و اضافه کردن کمی شکر می‌توانید طعم دلخواه خود را ایجاد کنید.
خورش سیب، نوع خاصی از خورش قیمه
خورش سیب یکی از غذاهایی است که در شهرهای مختلفی پخته می‌شود، اما یزد این غذا را به نام خود ثبت کرده است. این خورش شامل ترکیباتی مانند لپه، گوشت، لیمو عمانی، رب گوجه و گوجه فرنگی است. علاوه بر این، از سیب شیرین، زعفران، دارچین و سایر چاشنی‌ها نیز در تهیه خورش سیب استفاده می‌شود.
مراحل ابتدایی طبخ خورش سیب مشابه قیمه معمولی است. سیب باید در یک ساعت پایانی پخت به خورش اضافه شود تا طعم آن تغییر کند. جذابیت غذاهای محلی یزد در این است که با تقریباً هر سلیقه‌ای سازگاری دارند و کمتر کسی پیدا می‌شود که این غذاها را دوست نداشته باشد.
خورش به آلو، غذای مجلسی در غذاهای محلی یزد
یکی از میوه‌های فصلی ایران آلو است و به همین دلیل خورش آلو معمولاً در فصل پاییز طبخ می‌شود. البته می‌توان آلو را فریز کرده و در فصل‌های دیگر هم این خورش را پخت. اما همه می‌دانیم که غذا با میوه‌ها و سبزیجات تازه، طعم دیگری دارد! برخی از غذاهای محلی یزد، به ویژه در مجالس، خورش آلو را سرو می‌کنند که جزو این دسته از غذاها است.
خورش به آلو یک غذای ترش و شیرین است. آشپزان با توجه به سلیقه خود با گوشت گاو، گوسفند یا مرغ و بوقلمون این خورش را می‌پزند. چاشنی‌های خورش به آلو، آبلیمو، رب گوجه فرنگی و شکر هستند.
اشکنه یزدی، نوع منحصر به فرد اشکنه
یکی از ویژگی‌های مردم یزد این است که بسیاری از غذاهای ایرانی را به روش خودشان طبخ می‌کنند، که به همین دلیل نام بسیاری از غذاهای محلی یزد برای ما آشناست، اما شیوه پخت آن را نمی‌دانیم. روش پخت اشکنه یزدی همانند سایر انواع اشکنه، ساده است و در زمان کوتاهی آماده می‌شود.
برای طبخ اشکنه یزدی، مواد اصلی شامل سیب زمینی، پیاز، شنبلیله خشک یا تر، آرد و ادویه‌جات هستند. برخی آشپزها برای بهبود طعم این غذا، توصیه می‌کنند که به مواد اصلی، رب گوجه فرنگی و مقداری عدس نیز اضافه شود.
خوراک‌ها و غذاهای نانی یزد
غذاهای محلی یزد با برنج، نان یا به تنهایی سرو می‌شوند. بعد از سفر به یزد، می‌توانید برای هر وعده، غذایی منحصر به فرد انتخاب کنید. یزدی‌ها به برنج محدود نیستند و تنوع غذاهای نانی و بدون برنج آن‌ها نیز بسیار زیاد است.
آبگوشت یزدی؛ آبگوشتی با طعم ترش
آبگوشت ترش یکی از غذاهای محلی یزد است که با طعم و مزه‌ای متفاوت از آبگوشت‌های معمولی طرفداران خاص خود را دارد. در تهیه این آبگوشت از مواد خاصی استفاده می‌شود که به آن طعم ترش و خوشمزه‌ای می‌بخشد. 
درست است، آبگوشت ترش یزدی با استفاده از موادی مانند آلو، لیموعمانی و حتی لواشک تهیه می‌شود که طعم ترش و دلپذیری به غذا می‌بخشند. استفاده از سبزیجات معطر خشک مانند شنبلیله و ترخون نیز به غنای عطر و طعم این غذا کمک می‌کند. در کنار آبگوشت ترش، یزدی‌ها معمولاً دسرها و مخلفات سنتی‌ای چون سالاد شیرازی، ماست و خیار و سبزی خوردن سرو می‌کنند
کوفته نخودچی، غذای سنتی لذیذ یزد
کوفته نخودچی یزدی یکی از غذاهای خوشمزه و پرطرفدار یزد است که با مواد ساده‌ای تهیه می‌شود و طعمی لذیذ و دلنشین دارد. این کوفته به دلیل استفاده از آرد نخودچی و سبزیجات معطر طعمی خاص و منحصر به فرد دارد.
کوفته نخودچی یزدی از جمله غذاهای سنتی و محبوب یزد است که به دقت و مهارت در تهیه نیاز دارد. ورز دادن مناسب مواد و اندازه‌گیری دقیق مقدار آب در تهیه این کوفته اهمیت زیادی دارد تا کوفته‌ها در هنگام پخت از هم نپاشند و شکل گرد خود را حفظ کنند. برای تهیه این کوفته در خانه می‌توانید از دستور پخت زیر استفاده کنید، اما اگر در یزد هستید، توصیه می‌شود این غذا را در بهترین رستوران‌های سنتی یزد تجربه کنید.
کوفته برنجی، ترکیب آشپزی ترکی و یزدی
کوفته برنجی یکی از غذاهای سنتی و خوشمزه یزد است که با استفاده از مواد محلی و به شیوه‌ی خاصی تهیه می‌شود. این غذا در واقع ترکیبی است از گوشت چرخ‌کرده، برنج، ادویه‌جات و سبزیجات که در نتیجه‌ی آن مزه‌ای خوشبو و خوشمزه به وجود می‌آید.
تهیه کوفته برنجی یزدی یکی از غذاهای خاص و لذیذ است که نیازمند مهارت و دقت در طبخ است. این غذا ترکیبی از گوشت چرخ‌کرده، برنج، سبزی معطر، لپه، گردو، زرشک، آلو بخارا و ادویه‌جات است که طعم ویژه‌ای به آن می‌بخشد.
ترکیبات این غذا شامل گوشت چرخ کرده، برنج، سبزی کوفته، لپه، آرد نخودچی، گردو، کشمش، آلو بخارا و ادویه‌جات است. روش پخت کوفته برنجی یزدی تفاوتی با سایر کوفته‌ها ندارد.
کوفته هویج، غذای مشترک یزد و کرمانشاه
کوفته هویج کرمانشاه یکی از غذاهای محبوب است که با روش خاصی در استان کرمانشاه تهیه می‌شود، اما روش پخت این کوفته به سبک یزدی هم می‌تواند طعم ویژه‌ای به غذا بدهد. 
کوفته هویج یکی از غذاهای سنتی و خوشمزه یزدی است که معمولاً به تنهایی یا به همراه نان سرو می‌شود. این غذا به دلیل مزه‌ی منحصر به فرد و طعم خوشایندش، به خصوص در مجالس خاص و همچنین در رستوران‌های سنتی محلی یزد مورد توجه قرار می‌گیرد. طبخ کوفته هویج به دلیل نیاز به مهارت و دقت در ورز دادن مواد، به این شکل است که معمولاً در جشن‌ها و مجالس خاص سرو می‌شود تا ظاهر مناسب و زیبایی داشته باشد.
رستوران‌های سنتی در یزد نیز انواع مختلف کوفته‌های محلی را در منوی خود دارند، از جمله کوفته نخودچی و کوفته برنجی که هر کدام به شیوه‌ها و روش‌های مختلفی در این شهر تهیه می‌شوند. این غذاها نه تنها به عنوان غذای اصلی بلکه به عنوان غذاهای خوشمزه و معتبر برای سرو در میزهای مهمانی و مجالس اهمیت دارند.
کشک خیار، ناهار روزهای تابستانی یزد
واقعا جالبه! این تفاوت‌های محلی در غذاها و نامگذاری‌ها خیلی جذاب هستند. کشک خیار یکی از غذاهای محبوب و مشهور در یزد است که به سبک خودشان آماده می‌شود و نام آن به کشک خیار معروف است. این نشان می‌دهد که هر منطقه ایران نه تنها در طعم غذاهای خود متفاوت است، بلکه در نامگذاری و مفاهیم غذایی نیز تفاوت‌های جالبی دارد.
در یزد، به جای نام آبدوغ خیار که در بسیاری از مناطق ایران برای ماست خیار استفاده می‌شود، از نام کشک خیار استفاده می‌شود که این نشان از تنوع فرهنگی و غذایی در سراسر کشور دارد.
برای تهیه کشک و خیار، از کشک ساییده شده، آب، خیار، گردو، کشمش و سبزی (معمولاً نعنا خشک) استفاده می‌کنیم. این غذا به خصوص در روزهای گرم تابستان در یزد محبوب است. بهتر است کشک و خیار را قبل از سرو حداقل یک الی دو ساعت در یخچال نگهداری کنید یا هنگام سرو، تعدادی تکه یخ به آن اضافه کنید تا خنک و خوشمزه‌تر شود.
تاس کباب یزدی، غذای سنتی نانی یزد
تاس کباب یکی از غذاهای محبوب و معروف یزدی است که در بسیاری از رستوران‌ها و خانه‌های غذا خوری یزد موجود است. روش پخت این غذا در اصل به شیوه‌های مختلفی انجام می‌شود، اما تاس کباب یزدی تفاوت چندانی با تاس کباب‌های دیگر در شهرهای دیگر ندارد.
تاس کباب یزدی یکی از غذاهای محلی و معروف است که ترکیبات آن شامل گوشت، سیب زمینی، پیاز، و رب یا گوجه فرنگی می‌شود. برخی از افراد به سلیقه خود دارچین نیز به این غذا اضافه می‌کنند. تاس کباب یزدی معمولاً به شکل استوانه‌ای درست می‌شود و بعد از پخت، به صورت سرخ شده و طراحی شده در سرو می‌شود.
این غذا به عنوان یکی از غذاهای محبوب محلی یزد، در کنار دیگر غذاهای مانند آبگوشت ترش و سایر غذاهای محلی دیگر، در منوی بسیاری از رستوران‌ها و خانه‌های غذا خوری‌های یزدی قرار دارد. این تنوع غذایی نشان از ثروت فرهنگی و تاریخ غنی این منطقه دارد که باعث شده تاس کباب یزدی به یکی از مقاصد گردشگری غذایی محسوب شود.
قلیه کدو، شام شب‌های زمستان یزد
غذاهای محلی یزد، مانند کدو حلوایی، برای خوردن در زمان‌های خاصی از سال معمولاً ترجیح داده می‌شوند. به عنوان مثال، کدو حلوایی بیشتر در شب‌های زمستانی مورد علاقه قرار دارد و خوردن قلیه کدو نیز به ویژه در شب‌های طولانی این فصل انجام می‌شود. این غذا جزو غذاهای محلی یزد است و همچنین در مناطق دیگری مانند گیلان و مازندران نیز شناخته می‌شود.
برای تهیه قلیه کدوی یزدی، از کدو تنبل، لوبیا قرمز، ماش، برنج و پیاز استفاده می‌شود. بعضی از آشپزها برای افزودن طعم خاص، هل و دارچین را نیز در دستور پخت این غذا پیشنهاد می‌دهند. ابتدا مواد اولیه برای قلیه پخته و مخلوط می‌شوند. سپس مواد را کمی تفت داده و تا زمانی که برنج پخته شود، آن را دم می‌دهند.
آش های یزد
آش، یکی از میان وعده‌های اصلی مردم یزد است که ترکیبات آن شامل سبزیجات، حبوبات مختلف و حتی میوه‌ها می‌شود. این تنوع در ترکیبات باعث می‌شود که هر نوع آشی از آش‌های یزدی طعمی منحصر به فرد داشته باشد.
در بسیاری از تریاها و کافه‌های یزد، انواع مختلف آش‌های محلی این شهر نیز سرو می‌شود. آش به عنوان یکی از محبوب‌ترین غذاهای محلی یزد، جزو پایه‌های اصلی دورهمی‌ها و مراسم‌های اجتماعی این شهر محسوب می‌شود.
یکی از مشهورترین انواع آش‌های یزدی، آش شولی است که به عنوان یک غذای اصیل و معروف از آش‌های یزد شناخته می‌شود.
آش شولی یکی از غذاهای محلی یزد است که در هیچ شهر دیگری پیدا نمی‌شود. اولین باری که به این شهر سفر کردم، دوست یزدی‌ام مرا به صرف آش شولی مهمان کرد و یزدگردی را با این آش خوش طعم شروع کردم! ما آش شولی را به عنوان عصرانه خوردیم؛ اما دوستم گفت این آش معمولا به عنوان میان وعده بین صبحانه و ناهار سرو می‌شود.
مواد مورد نیاز برای پخت آش شولی شامل اوماج (نوعی خمیر که با استفاده از آرد درست می‌شود)، چغندر، سبزی آش، عدس و لپه، سرکه، پیاز و ادویه‌جات است. برخی از افراد سرکه را بعد از پخت به شولی اضافه می‌کنند.
آش گندم؛ غذای ایرانی در یزد
اکثر خانوادههای ایرانی آش گندم را در برنامه غذایی خود دارند. شیوه پخت و مواد اولیه آش گندم آن را به یکی از غذاهای محلی یزد تبدیل می‌کند. البته این آش در بسیاری از شهرهای دیگر هم به همین روش طبخ می‌شود. اما با توجه به تاریخچه آشپزی در یزد، اصالت آش گندم به این شهر بازمی‌گردد.
ترکیبات اصلی آش گندم شامل گندم پوست کنده، حبوباتی مانند نخود و لوبیا چیتی و عدس، سبزی آش، پیاز، نعنا، سیر داغ، کشک و ادویه‌جات هستند. این ترکیبات با هم ترکیب می‌شوند تا غذای آش گندم شکل بگیرد.
افرادی که به طعم ترش علاقه دارند، معمولا در آش گندم از جایگزینی کشک با سرکه استفاده می‌کنند. این تغییر در ترکیبات آش می‌تواند طعم آن را به سمت ترشی بیشتر ببرد و باعث ایجاد یک تجربه متفاوت در مصرف آش گندم شود.
آش جو گاو؛ آش اصیل اردکان
شهرهای استان یزد هم غذاهای مخصوص به خود را دارند و اگر از آن‌ها صحبت نکنیم، کم لطفی کرده‌ایم! آش جو گاو جزو غذاهای سنتی یزد و اردکان است. روش طبخ این آش و ترکیبات آن منحصر به فرد است. با خوردن این آش، طعمی را می‌چشید که تاکنون تجربه نکرده‌اید.
برای تهیه آش جو گاو به خمیر ترش نشده‌ای که ور نیامده باشد، نیاز است. این آش به صورت لایه لایه پخته می‌شود. یعنی ابتدا یک لایه خمیر کف دیگ پهن می‌کنند و روی آن را با مایه‌ای که از گوشت، سبزیجات و حبوبات تشکیل شده است، می‌پوشانند. سپس یک لایه خمیر دیگر روی آن قرار می‌دهند. این کار را تا پر شدن دیگ ادامه می‌دهند. آش جو گاو باید روی حرارت ملایم و به مدت نسبتا طولانی دم بکشد.
این غذای یزدی نسبتا ناشناخته است. اگر تاکنون آش جو گاو پخته‌اید یا تصویری از این غذای خوش طعم دارید، این تصویر را با ما به اشتراک بگذارید تا به مجله علی بابا اضافه کنیم.
آش انار؛ غذایی با انار عقدا
عقدا یکی از روستاهای شهرستان اردکان است که انارهای مشهوری دارد. جالب است بدانید که آش انار جزو غذاهای محلی یزد برای شب یلداست. آش انار در منطقه شیراز و شمال هم طبخ می‌شود؛ اما روش پخت آن در یزد متفاوت است.
برای تهیه آش انار یزدی به انار دانه شده، لپه، برنج، سبزی آش، گوشت چرخ کرده، پیاز، گلپر و ادویه‌جات نیاز داریم. برخی از آشپزها به جای انار دانه شده از رب انار استفاده می‌کنند. گوشت نیز جزو ترکیبات فرعی این آش است و می‌تواند حذف شود.
آش آلو؛ غذای میوه‌ای یزد
اگر دقت کنید، متوجه می‌شوید که تمامی محصولات کشاورزی و باغداری استان یزد در ترکیبات غذاهای محلی این شهر حضور دارند. یکی از غذاهای نسبتاً ترش یزدی، آش آلوی یزدی است. ترکیبات این آش شامل سبزی آش، آلو، لپه، برنج، نعنا داغ، پیاز داغ و ادویه‌جات است. پس از پخت، برای تزیین آش آلو، چند دانه انار نیز به آن اضافه می‌کنند تا طعم و زیبایی آن بیشتر شود.
روش تهیه آش آلو تفاوت چندانی با دیگر آش‌های ایرانی ندارد. ابتدا حبوبات پخته می‌شود و سپس مواد مورد نیاز، یک به یک به دیگ اضافه می‌شوند. آش آلو قوام دارد و جزو آش‌های آبکی نیست.
آش ماش؛ وعده صبحانه یزدی‌ها
آش ماش بین شهرهای اصفهان، یزد و گرگان مشترک است. اما شهرت اصلی آن به شهرستان مهریز یزد برمی‌گردد. یزدی‌ها این آش را به عنوان صبحانه سرو می‌کنند. در منطقه منشاد، بعد از فوت یک فرد، نزدیکان آش ماش می‌پزند و به عنوان صبحانه به خانه صاحب عزا می‌برند.
آش ماش یکی از غذاهای سنتی و خوشمزه ایرانی است که با ترکیبی از مواد مغذی و خوش طعم تهیه می‌شود.
شوربا کلم؛ غذای محلی تفت
شوربا کلم یزدی یک غذای سنتی و مغذی است که برخلاف آش کلم قمری ترکی، با کلم پیچ تهیه می‌شود و شامل انواع مختلف سبزیجات است. این غذا به دلیل داشتن سبزیجات فراوان، یکی از ویتامینه‌ترین غذاهای محلی یزد محسوب می‌شود.
ترکیبات این آش شامل کلم پیچ، پیاز، هویج، سبزی آش، نخود و لوبیا و عدس است. برخی از افراد برای ترش‌مزه شدن این آش، چند عدد آلو هم به آن اضافه می‌کنند یا هنگام سرو در آن سرکه می‌ریزند. شوربا کلم به همراه کشک، پیاز داغ و نعنا داغ سرو می‌شود.
آش گشنیز؛ روش درمانی یزدی‌ها برای سرماخوردگی
آش گشنیز، یکی از غذاهای محلی یزد است که به ویژه در عصرهای پاییز و زمستان طبخ می‌شود. این آش با ترکیب مواد مقوی و مغذی، یکی از بهترین غذاها برای دوران سرماخوردگی محسوب می‌شود و به تقویت سیستم ایمنی بدن کمک می‌کند.
در این غذا، علاوه بر سبزی‌های مخصوص آش مانند تره، اسفناج، جعفری و… باید گشنیز و شوید هم وجود داشته باشد. سایر ترکیبات آش گشنیز یزدی شامل برنج نیم دانه، گوشت چرخ کرده، شلغم و پیاز و نعنا داغ (البته در صورتی که سرما نخورده باشید) است.
آش آبغوره؛ غذای ترکی در یزد
آش آبغوره یکی از غذاهای سنتی و پرطرفدار مناطق ترک‌نشین ایران است که به دلیل محبوبیتش در شهر یزد، به یکی از غذاهای محلی این شهر نیز تبدیل شده است. این آش با استفاده از غوره و آبغوره، که خاصیت عطش‌زدایی و صفراسوزی دارند، به یک وعده غذایی مناسب برای روزهای گرم تابستان تبدیل شده است.
برای تهیه این آش به سبزی آش، بلغور گندم، لوبیا چشم بلبلی، عدس، برنج نیم دانه، آبغوره و غوره و ادویه‌جات نیاز داریم. برخی از آشپزها برای طعم بهتر آش آبغوره، به جای آب معمولی از آب گوشت یا آب مرغ استفاده می‌کنند. همچنین بلغور گندم آش را به اندازه کافی غلیظ می‌کند و دیگر نیازی به استفاده از آرد نیست.
سخن آخر
در این مقاله، به معرفی ۲۵ مورد از غذاهای محلی یزد پرداختیم که خود گواهی بر تنوع بی‌نظیر طعم‌ها در این شهر است. سوغات یزد نیز، در کنار غذاهای محلی، نشان‌دهنده سلیقه خوب و هنر یزدی‌هاست. خلاصه اینکه با سفر به شهر یزد، هر آنچه از یک مسافرت مطلوب انتظار دارید، برآورده خواهد شد.
اگر می خواهید درباره ی غذا های لذیذ جنوب کشور ایران بیشتر بدانید با ما همراه باشید.
نظرات کاربران