پنیرهایی همچون استیلتون یا کممبر، حاوی انواعی از کپک هستند که مصرف آن‌ها برای انسان ایمن می‌باشد. دلیل این امر چیست؟ اگر تا به حال پنیر حاوی کپک نظیر گورگونزولا را تجربه کرده‌اید، احتمالاً این سوال به ذهن شما خطور کرده است که چرا در حالی که بسیاری از کپک‌ها برای انسان مضر هستند، مصرف این نوع غذا مشکلی ایجاد نمی‌کند.
کپک‌ها به عنوان قارچ‌های نخ‌مانند شناخته می‌شوند که روی محصولات حیوانی و گیاهی رشد می‌کنند. تعداد زیادی از گونه‌های کپک وجود دارد؛ برخی از آن‌ها برای انسان خطرناک هستند، در حالی که بیشتر آن‌ها برای سلامتی انسان مشکلی ایجاد نمی‌کنند. این ویژگی برخورداری از بسیاری از کپک‌های موجود در پنیرها نیز صدق می‌کند.
دو دسته اصلی از پنیرهای حاوی کپک وجود دارد: پنیرهای آبی مانند استیلتون، راکفورت و گورگونزولا، و پنیرهای سفید از جمله پنیر بری و کممبر.
در پنیرهای آبی، کپک مسئول ایجاد طعم و رنگ خاص آن است. این کپک، پنی سیلیوم روکوفورتی نام دارد و در فرآیند تولید با توده‌های شیر دلمه‌شده مخلوط می‌شود. هنگامی که کپک درون پنیر رشد می‌کند، به رنگ آبی درمی‌آید و طعم خاص پنیر آبی را ایجاد می‌کند. میکروب‌شناس مواد غذایی، هالن آدامز از دانشگاه نبراسکا-لینکلن، توضیح می‌دهد که این فرآیند باعث ایجاد خصوصیات ممتاز پنیرهای آبی می‌شود.
در پنیرهای کپکی سفید، کپک متفاوتی به نام پنی سیلیوم کاممبرتی مسئول ایجاد طعم و خواص آن است. در این حالت، پنیر ابتدا ساخته می‌شود و سپس کپک در قسمت بیرونی محصول قرار داده می‌شود. آدامز توضیح می‌دهد که این دو نوع کپک همگی اقدام به تشریح آنزیم‌ها در محیط خود می‌کنند تا مواد غذایی را به اسیدهای چرب ساده، اسیدهای آمینه، و کربوهیدرات‌ها تجزیه دهند و سپس آن‌ها را جذب کنند، که این فرآیند به ایجاد خواص مطلوب در پنیر کمک می‌کند.
در قارچ‌های پنیر، آنزیم‌ها عمدتاً از دو دسته پروتئازها (که پروتئین‌ها را تجزیه می‌کنند) و لیپازها (که چربی‌ها را هضم می‌کنند) تشکیل شده‌اند. به عنوان مثال، در مورد حلقه پنیر کاممبر، سطح بزرگ، مسطح و نازکی وجود دارد که به آنزیم‌های گوارشی کپک این امکان را می‌دهد تا به عمق پنیر نفوذ کرده و بافت خامه‌ای را ایجاد کنند. اما در پنیرهای آبی که قارچ‌ها در سراسر پنیر گسترش یافته‌اند، این تفاوت در ساختار باعث نمی‌شود تا فرآیند هضم واحد به واحد در همان اندازه اهمیت پیدا کند. به دلیل تفاوت در نوع قارچ‌ها، این نوع پنیر بیشتر بافت شکننده دارد تا بافت خامه‌ای.
تا حد زیادی، انسان‌ها از طریق آزمون و خطا به این نتیجه رسیدند که مصرف کپک‌های پنی‌سیلیوم در پنیر برایشان خطری ندارد. طبق افسانه‌ها، کشف پنیر آبی به دورانی خاص در گذشته برمی‌گردد، زمانی که یک چوپان مقداری پنیر را در یک غار ترک کرد. هنگام بازگشت او، متوجه شد که پنیر حاوی کپک‌هایی است که در غار رشد کرده‌اند؛ این چیزی است که امروزه با نام پنی‌سیلیوم روکوفورتی شناخته می‌شود.
تمام پنیرهای کپک‌زده بی‌خطر هستند؟
هالن آدامز تأکید دارد: «معمولاً به مردم توصیه می‌کنم که پنیر راکفورت باید دارای رنگ آبی باشد، اما این قاعده برای پنیر چدار عمومی معتبر نیست. اگر در پنیر چدار شما کپک آبی مشاهده می‌شود، احتمالاً این کپک نسبت به نوعی از پنی‌سیلیوم تعلق دارد که از تنوع ایمنی برخوردار نیست، بنابراین توصیه می‌شود که از مصرف آن خودداری کنید، زیرا ممکن است به سلامتی شما آسیب برساند.»
گونه‌های دیگری از کپک مانند آسپرژیلوس فلاووس قابلیت رشد بر روی پنیر را دارند و توکسین‌های مخربی تولید می‌کنند که می‌تواند برای سلامت انسان آسیب آور باشد. همچنین، باکتری‌های بیماری‌زایی نظیر استافیلوکوک اورئوس یا اشریشیا کلی نیز ممکن است به همراه کپک‌ها روی پنیر رشد کنند.
برای حفظ سلامت، می‌توانید بدون اینکه کل پنیر را دور بریزید، قسمت حاوی کپک را جدا کنید. این اقدام را با جدا کردن نیم تا یک سانتی‌متر از سطح کپکی انجام دهید و بقیه پنیر بدون مشکل قابل مصرف است.
باکتری‌ها و مخمرهای بی‌ضرر همچنین نقش مهمی در فرآیند تولید پنیر ایفا می‌کنند، که پنیر را به عنوان یک اکوسیستم پیچیده توصیف می‌کند. برخی از کپک‌ها به صورت افزودنی وارد می‌شوند، برخی از آن‌ها بدون افزودن طی فرآیند تولید شکل می‌گیرند (مانند دبرومایس هانسنای یا ژئوتریکوم کاندیدوم) و تقریباً همه پنیرها حاوی باکتری‌های اسید لاکتیک می‌باشند که نقش اساسی در آغاز فرآیند تولید پنیر دارند. این تنوع میکروبی به عنوان یک جامعه کامل از میکروبها در پنیر وجود دارد.
نظرات کاربران