انواع مرباهای ایرانی، به عنوان یکی از مهمترین انتخاب‌های صبحانه و گاه عصرانه، مورد علاقه بسیاری از افراد قرار دارند.
در گذشته، تنوع این مرباها محدود به تعداد اندکی میوه‌های سنتی مانند آلبالو، گیلاس، گل محمدی، به، سیب، بهار نارنج و انجیر بود. هر چند که در آن زمان، ایده‌هایی مانند قالب‌دهی خاص به میوه‌ها برای زینت سفره معمول نبود و اصلی‌ترین ملاک، عطر و طعم خوشایند مرباهای سنتی بود.
اما امروزه با تنوع و بالا رفتن تعداد میوه‌های مورد استفاده، انواع مرباها نیز به شدت گسترش یافته است. می‌توان به فرم‌ها و طعم‌های گوناگونی از مرباها اشاره کرد که شامل میوه‌ها و صیفی‌جات مختلفی می‌شود.
این مقاله تنها به تعریف چند نمونه از معروفترین آنها می‌پردازد، اما واضح است که انتخاب و تنوع مرباها در سفره‌های ایرانی امروزی به شدت گسترده شده و از جایگاه ویژه‌ای برخوردار هستند.
معروفترین مرباهای ایرانی
1. مربای بهار نارنج
گذشته از بهار شیراز و عطر دل‌فریب بهار نارنجش، بخش‌های شمالی ایران و به‌ویژه استان مازندران همگی به عنوان جشن بهار نارنج شناخته می‌شوند.
این استان زیبا، مرزبون به سرزمین مرکبات است و در آغازین سال، فصل گل‌آذین این درختان آغاز می‌شود. شکوفه‌هایی که بر درختان نارنج، پرتقال و لیمو می‌رویند و با عطر دل‌انگیزشان مشام عابران را نوازش می‌دهند، تقریباً یکسان هستند.
با این حال، شکوفه‌های نارنج معروف به “بهار نارنج” خواص و عطر بیشتری دارند. این شکوفه‌ها با عمر کوتاه خود، محصولات متعددی چون عرق، اسانس، شربت و دم‌نوش بهار نارنج را تولید می‌کنند. حتی در صنعت عطرسازی نیز از گلبرگ‌های معطر بهار نارنج استفاده می‌شود.
مربای بهار نارنج نیز یکی از محصولات محبوب شکوفه‌های زیبا و خوشبوی نارنج است که عطر و طعم بی‌نظیری دارد. این مربا معمولاً به‌عنوان یکی از سوغات‌های شمال، همراه مسافران این منطقه از کشور به شمار می‌رود. می‌توان این مربا را از شکوفه‌های تازه یا خشک نارنج تهیه کرد و علاوه بر عطر و طعم، از خواص فراوان آن لذت برد.
برخی پیش از پخت، شکوفه‌های نارنج را در آب و آهک می‌خیسند تا حالت ترد و رنگ شفافی به آن بدهند؛ اما در پخت سنتی این مربا، آهک به کار نمی‌رود.
2. مربای بالنگ
بالنگ یا ترنج، یک میوه نادر از خانواده مرکبات است که در برخی شهرهای شمالی و بخش‌هایی از جنوب ایران (به‌ویژه در استان فارس و شهر جهرم) یافت می‌شود.
این میوه دارای پوسته‌ای سخت و گوشتی است که طعم ترش و شیرینی به همراه خواص فراوانی دارد. از لحاظ شکل، عطر و طعم، بالنگ شبیه به لیموترش است، اما با عطری قوی‌تر و پوسته‌ای سخت‌تر و طعم شیرین‌تر.
این میوه دارای مغز و دانه‌های بسیار کم است و معمولاً به عنوان طعم‌دهنده در دسرها، نوشیدنی‌ها، دم‌نوش‌ها، شربت‌ها، ترشی‌ها، مارمالاد و مرباها استفاده می‌شود.
مربای بالنگ به عنوان یکی از خاص‌ترین مرباهای ایرانی محسوب می‌شود که در فصل پاییز تهیه می‌شود و طرفداران زیادی دارد. قبل از تهیه مربا، برای حذف تلخی میوه، لایه‌ی میانی سفید و ضخیم آن را با خیس کردن در آب یا جوشاندن تغییر می‌دهند.
برای داشتن مربای شفاف‌تر و تردتر، از محلول آب و آهک برای زیرک کردن میوه استفاده می‌شود و بالنگ برش زده شده در این محلول قرار می‌گیرد. در مربای مجلسی بالنگ نیز، پوست آن به‌شکل نوارهای باریک برش داده می‌شود و به شکل گل رز پیچیده می‌شود تا به ظاهر نهایی زیباتری دست یابد.
3. مربای تمشک
مربای تمشک یکی از مرباهای خاص و سنتی شمال کشور است که معمولا در فصل تابستان تهیه می‌شود و طعم ترش و شیرین لذیذ آن، بسیار مورد توجه قرار دارد.
در ایران، دو نوع تمشک قرمز و سیاه وجود دارد که اغلب در جنگل‌های شمال کشور به وجود می‌آیند، و همچنین برخی درختان خودرو در استان‌های دیگر نیز مشاهده می‌شوند از جمله آذربایجان، کردستان، لرستان و خراسان.
برای تهیه مربای تمشک، می‌توان از تمشک تازه یا منجمد استفاده کرد. به مقدار شیرینی میوه، شکر افزوده می‌شود و در صورت استفاده از تمشک منجمد، باید به مدتی از انجماد خارج شده و سپس طبخ شود.
معمولا در فرآیند تهیه، آب به مخلوط شکر و میوه اضافه نمی‌شود و به میوه اجازه داده می‌شود تا با شکر به مدتی استراحت کند تا آب میان بافتی آن خارج شود.
سپس مربا روی حرارت قرار می‌گیرد. شکل ظاهری نهایی این مربا می‌تواند به دو صورت، میوه کامل یا پوره‌شده (مارمالاد) باشد، که به سلیقه و ترجیح هر کسی بستگی دارد.
بعضی افراد به جای استفاده از شکر، مربای تمشک را با شیره انگور طبخ می‌کنند که در این صورت، رنگ مربا تیره‌تر خواهد شد. همچنین برخی در هنگام آماده‌سازی مربای تمشک، از شیره مازاد آن، شربت تمشک تهیه می‌کنند تا برای روزهای گرم سال، یک نوشیدنی خنک طبیعی، خوشرنگ و خوشطعم داشته باشند.
3. مربای گل محمدی
مربای گل محمدی یا گل سرخ، یکی از زیباترین و خوشبوترین مرباهای سنتی ایرانی در فصل بهار است که از دوران‌های گذشته به عنوان نمادی از مربای مجلسی و خاص شناخته می‌شد.
اصالت این مربا معمولا به خطه آذربایجان و به ویژه شهر تبریز نسبت داده می‌شود. اما می‌گویند خاستگاه اصلی گل محمدی استان آذربایجان غربی و به خصوص شهر خوی است، و این گل برترین گل سرخ با عطری فراگیر در جهان است.
مربای گل محمدی می‌تواند با استفاده از گلبرگ‌های تازه یا خشک این گیاه تهیه شود؛ اما رنگ گلبرگ‌ها، به خصوص قرمز بودن آنها، بسیار اهمیت دارد، زیرا گلبرگ‌های قرمز به طور همزمان با تلخی، اثرات آرام‌بخشی دارند.
توصیه می‌شود برای تهیه بهترین مربای گل محمدی، به مناطق کوهستانی بروید؛ زیرا گل سرخ‌های این مناطق معمولاً دارای طعمی خوشبو و غنی هستند.
گل سرخ‌های مناطق کویری ممکن است دارای تلخی بیشتری باشند که اگر جذب شوند، می‌تواند باعث کدر شدن مربا شود و از عطر گلبرگ‌های گل محمدی کاسته شود.
استفاده از جوهر لیمو به جای آب‌لیمو برای رنگ‌دهی مرباها معمولاً قابل قبول است، اما برخی معتقدند که جوهر لیمو بهترین گزینه برای حفظ رنگ سرخ مربای گل محمدی است.
برای دم کردن مربا، بهتر است دمای اتاق را حفظ کنید، زیرا تغییرات ناگهانی دما می‌تواند رنگ گلبرگ‌های گل محمدی را تحت تأثیر قرار دهد. برخی از طرفداران این نوع مربا پیشنهاد داده‌اند که مربا را در آب و یخ قرار داده و دمای آن را ناگهان کاهش دهند، تا بهبود رنگ‌دهی گلبرگ‌های گل محمدی را تسریع کنند.
4. مربای پوست پسته تازه
احتمالا هیچ‌کس فکر نمی‌کند که با خوردن مغز پسته‌های تازه، می‌توان پوست نرم و ابتدایی آن را به یک خوراکی شیرین و لذیذ تبدیل کرد. مربایی که از پوست پسته تهیه می‌شود، علی رغم تصور معمول، محصولی بسیار خوشبو و خوشطعم است.
این مربا، که یکی از ترکیبات سنتی ایرانی است و به ویژه در شهرهایی مانند دامغان و رفسنجان، که شهرهای معروفی برای پرورش پسته در ایران هستند، بیشتر مورد پسند قرار می‌گیرد و هر کس به روش خودش این مربا را تهیه می‌کند.
در تهیه این مربا، انتخاب پوست پسته به‌طور کامل و رعایت رنگ سیر آن بسیار اهمیت دارد. اغلب از پوست پسته‌هایی استفاده می‌شود که سالم هستند و رنگ صورتی دارند، زیرا پوست پسته با رنگ تیره و خراب شده، مناسب برای تهیه مربا نیست و نتیجه مطلوبی به دست نمی‌آید.
در فرآیند تهیه این مربا، برخی پوست پسته‌ها را برای چند ساعت در آب سرد خیس می‌کنند و سپس آنها را چندین بار روی حرارت قرار داده تا جوش بیاورند. برخی دیگر، پوست پسته را ابتدا در آب داغ می‌ریزند و بعد از چند ساعت، آن را آبکش می‌کنند و به فریزر منتقل می‌کنند. در هر دو روش، طبخ مربا با چند بار جوشاندن پوست پسته اغاز می‌شود تا تلخی آن کاملا برطرف شود.
بعضی افراد برای بهبود شکل و طعم مربا، مغز یا خلال پسته را به آن اضافه می‌کنند و برخی دیگر، استفاده از زعفران را برای بهبود رنگ مربای پوست پسته پیشنهاد می‌دهند.
5. مربای پرتقال
میوه پرتقال با رنگ نارنجی زیبا و عطر و طعم بی‌نظیرش، جزء مهمترین مواد اولیه برای تهیه کیک‌ها، شیرینی‌ها و دسرها است. خشک کردن پوست پرتقال برای نگهداری طولانی‌مدت یا استفاده از میوه خشک پرتقال در فصول دیگر از سال، از روش‌هایی است که علاقه‌مندان به این میوه پاییزی استفاده می‌کنند تا در همه فصل‌ها از عطر و طعم پرتقال بهره‌مند شوند.
تهیه مربای پرتقال نیز یکی از روش‌های محبوب برای نگهداری و مصرف طولانی‌مدت این میوه محسوب می‌شود.
متنوع بودن در تهیه این نوع مربا، منجر به ایجاد اشکال مختلفی از آن شده است؛ از جمله مربای پرتقال با پوست کامل، مربای پرتقال حلقه‌ای با پوست، مربای پرتقال بدون پوست، مربای پرتقال خرد شده، مربای پرتقال مجلسی، مربای پوست پرتقال و مارمالاد پرتقال.
در انتخاب پرتقال برای تهیه مربا (مخصوصاً برای مارمالاد یا نوع خرد شده) باید اطمینان حاصل شود که از پرتقالی استفاده شود که بدون هسته و مغزدار باشد، گوشت آن به‌سادگی جدا شود و آب زیادی نداشته باشد.
استفاده از پوست پرتقال نیز به‌طور مهمی در تهیه این مرباها دخیل است. در صورت استفاده از پوست پرتقال، حتماً باید تلخی آن به‌طور کامل گرفته شود و پوست شیرین شده را به مواد اضافه کرد تا طعم تلخی به مربا داده نشود. همچنین از پوست پرتقال شیرین‌شده می‌توان مربای جداگانه‌ای نیز تهیه کرد که دارای طعم و عطر دلچسب و منحصربه‌فردی است.
در تهیه مربای پرتقال کامل، نیاز به صبر و حوصله بیشتری است؛ زیرا پرتقال‌ها باید حدود دو روز در هوای آزاد و داخل آب استراحت کنند و چند بار، این آب تعویض شود.
همچنین باید پرتقال‌ها را چندین بار در آب جوش بپزیم تا تلخی آنها به‌طور کامل خارج شود. برای تهیه مربای حلقه‌ای نیز این مراحل باید طی شود تا تلخی میوه به‌طور کامل از بین برود.
استفاده از آب پرتقال در طبخ این مرباها، از راهکارهایی است که بهترین عطر، طعم و رنگ زیباتر را برای مربای پرتقال به ارمغان می‌آورد. در سال‌های اخیر، نوعی پرتقال مینیاتوری به نام «کامکوات» نیز وارد بازار ایران شده و تهیه مربا از این نوع خاص مرکبات، زیبایی و منحصربه‌فردی به مربای پرتقال می‌بخشد.
6. مربای نارنج
مربای نارنج یکی از مرباهای محبوب فصل پاییز است که به شیوه‌های مختلفی تهیه می‌شود و شباهت زیادی به مربای پرتقال دارد. در این مربا معمولاً از پوست نارنج استفاده می‌شود به دلیل آبداری و ترشی آن که باعث می‌شود قسمت میوه‌ای آن مناسب برای تهیه مربا نباشد.
گاهی از پوست نارنج شیرین‌شده که با هویج رنده شده مخلوط می‌شود، ترکیبی معطر و خوش طعم را تولید می‌کند که مورد توجه بسیاری افراد قرار می‌گیرد.
در روش مجلسی تهیه مربای نارنج، نیز نارنج به‌صورت کامل آماده می‌شود و از پوست خارجی آن استفاده می‌گردد. پس از تلخی‌زدایی، نارنج‌های میان‌تهی را با مربای هویج پر می‌کنند و داخل شهد قرار می‌دهند تا پخته شوند.
همچنین، با برش پوست نارنج به‌صورت نواری و پیچ دادن آن به شکل گل رز، مربای نارنج مجلسی دیگری تهیه می‌شود. همچنین می‌توان از پوست نارنج خشک‌شده نیز برای تهیه این مربا استفاده کرد.
7. مربای کدو حلوایی
کدو حلوایی یا کدو تنبل به دلیل خواص بینظیر و فوق‌العاده‌ای که دارد، همچنین به دلیل رنگ زیبا و طعم دلپذیر، در آشپزی و تهیه دسر و شیرینی‌ها کاربردهای بسیاری دارد. یکی از محبوب‌ترین روش‌های استفاده از این میوه پاییزی، تهیه مربای کدو حلوایی است که تنها نیازمند کمی زمان و حوصله می‌باشد.
برای تهیه این مربا، دو روش استفاده می‌شود: با آهک و بدون آهک. استفاده از آهک باعث می‌شود که مربا تر و شفاف‌تر شود، زیرا آهک بافت نرم کدو را منسجم‌تر کرده و از له شدن جلوگیری می‌کند.
در این روش، کدوها را در آب زلالی که آهک در آن حل شده است، قرار می‌دهند و پس از یک روز، آن را با آب تمیز می‌کنند تا بافت کدو منسجم و ترد شود.
اگر در هنگام پخت درب قابلمه باز بماند، رنگ مربای کدو حلوایی بسیار خوشرنگ و چشم‌نواز خواهد بود. هرچه کدوها به رنگ زرد مایل به نارنجی نزدیک‌تر باشند، رنگ مربا زیباتر خواهد شد، اما حتی کدوهای رنگ روشن پس از پخت و ترکیب با شهد، به رنگی دل‌انگیز دیگر تبدیل می‌شوند.
8. مربای به
مربای به، یکی از محبوب‌ترین مرباهای پاییزی و زمستانی ایرانی است که به صورت ساده یا مجلسی تهیه می‌شود. برخی افراد آن را رنده می‌کنند، در حالی که دیگران آن را خرد یا به قالب می‌زنند تا زیباتر به نظر برسد.
از گذشته تاکنون، رایج بوده که برخی به مربای به، تکه‌های گردو اضافه کنند و آن را با گردو بر سر سفره بگذارند.
برای تهیه مربا، توصیه می‌شود از به‌های زرد رنگ و رسیده و خوش‌عطر استفاده کرده و از به‌های سبز رنگ و نارس اجتناب نمایید. برای پخت مربا، اغلب از قابلمه مسی استفاده می‌شود و حرارت به حداقل می‌رسانند تا رنگ مربا به رنگ قرمز براق تغییر کند.
برخی برای افزایش قوام و غلظت مربا، دانه‌های به را در شهد ریخته و سپس آنها را حذف می‌کنند تا لعاب حاصل از دانه‌های ژلاتینی، غلظت مطلوبی به مربا بدهد. همچنین، روش سنتی “دم کردن” نیز برای بهتر شدن رنگ و غلظت مربا پیشنهاد می‌شود.
برای افزودن عطر و طعم بیشتر به مربای به، می‌توانید از دانه‌های هل، گلاب یا زعفران استفاده کنید. برخی نیز در هنگام پخت مربا، اضافه کردن یک تکه چوب دارچین را پیشنهاد می‌دهند. این نوع مربا معمولاً تا حدود یک سال قابل نگهداری است و در شرایط بهتر، می‌تواند بیشتر از این زمان ماندگاری داشته باشد.
9. مربای آلبالو
در میان مرباهایی که در فصول اول سال تهیه می‌شوند، مربای آلبالو جایگاه خاصی در دل مردم ایران دارد. طعم ترش و شیرین این مربا، به همراه رنگ سرخ جذاب آن، آن را به یکی از محبوب‌ترین مرباهای ایرانی تبدیل کرده است.
این مربا به دو صورت با هسته و بدون هسته تهیه می‌شود و برخی افراد با افزودن بیشتر شکر، همزمان مربا و شربت آلبالو را تهیه می‌کنند.
مربای آلبالو از جمله مرباهایی است که بدون استفاده از آب اضافی، طبخ می‌شود؛ به این معنی که میوه با شکر ترکیب می‌شود و بعد از استراحت در یخچال، میوه طبق اصطلاح “آب می‌اندازد” و مربا با همان آب میوه پخته می‌شود.
این تکنیک سنتی به روشن شدن رنگ و جلوگیری از تیرگی مربا کمک زیادی می‌کند. دریافتن کف روی مربا هنگام طبخ نیز به شفافیت و زیبایی ظاهری آن کمک می‌کند. حرارت یکنواخت، استفاده از قابلمه لعابی و باز گذاشتن درب قابلمه در حین پخت، نیز به خوش‌رنگی و خوشمزگی مربای آلبالو کمک می‌کنند.
برخی از افراد برای تهیه مربای آلبالو از آلبالوی منجمد استفاده می‌کنند که طعم و رنگ کمتری نسبت به نوع تازه دارد؛ زیرا رنگ مربا به کیفیت آلبالو مربوط است. جدا کردن شیره مازاد مربای آلبالو در زمان تهیه، به عنوان یک راه حل برای داشتن شربت آلبالو خنک، طبیعی، و خوشرنگ در روزهای گرم سال، مورد توجه است.
10. مربای توت‌فرنگی
این روزها، تقریبا در تمام فصول سال، توت‌فرنگی در بازار یافت می‌شود؛ اما برای تهیه مربای خوشمزه و محبوب توت‌فرنگی، بهتر است تنها به فصل برداشت میوه‌ها اکتفا کنیم. مربایی که از توت‌فرنگی‌های تازه‌برداشته شده در بهار و تابستان تهیه می‌شود، کیفیت بهتری دارد؛ زیرا دارای رنگ، عطر و طعم غنی‌تری است.
توت‌فرنگی‌های کوچک‌تر و یکدست، بهترین گزینه برای تهیه مربایی شکیل و خوشطعم هستند؛ زیرا شکل میوه پس از پخت حفظ می‌شود و مربایی زیبا تولید می‌شود.
برخی از افراد توت‌فرنگی‌های درشت‌تر را هم خرد یا ریز کرده و مربای خود را تهیه می‌کنند، در حالی که برخی دیگر میوه را کاملا پوره کرده و مرمالاد توت‌فرنگی را به مربا اضافه می‌کنند.
برای تهیه مربای توت‌فرنگی، معمولا از قابلمه لعابی استفاده می‌شود و در حین پخت، درب قابلمه را باز می‌گذارند تا مربا رنگ شفاف و زیبایی بگیرد. پخت مربا به زمان کمتری نیاز دارد، ولی با حرارت ملایم و مدت زمان طولانی، توت‌فرنگی به طور کامل تغییر شکل می‌دهد و رنگ مربا به کدری می‌پیچد.
برخی از افراد برای نگهداری طولانی‌مدت و حفظ رنگ و طعم مربای توت‌فرنگی، آن را در فریزر نگه می‌دارند و قبل از سرو، حدود یک ساعت زمان می‌دهند تا از حالت انجماد خارج شود.
اگر تا انتهای این پست همراه بودید، بدون تردید طرفدار شیرینی و دسر نیز هستید. پس پست 10 مورد از معروفترین شیرینی های آذربایجان شرقی برای شماست.
نظرات کاربران