زیبایی فصل پاییز با عطر و طعم غذاهای لذیذ و مناسب برای روزهای خنک و دلچسب این فصل، دوچندان می‌شوند.
با نزدیک شدن به فصل پاییز و آغاز روزهای خنک و برگ‌های زرد و نارنجی، زمانی فرا می‌رسد که به آشپزخانه مراجعه کرده و غذاها، دسرها، سالادها و خوراک‌های پاییزی را امتحان کرده و لذت ببرید. این فصل فرصت خوبی است تا با آشپزی غذاهای متنوع و مبتنی بر طعم‌های خاص، روزهای خنک را به شکلی دلپذیر و خاص ترتیب دهید.
ما در سری مقالات آشپزی فصول، شما را با خوشمزه‌ترین و بهترین غذاها، دسرها، سالادها و خوراک‌های مناسب برای هر فصل آشنا کرده و شما را به سفری در دنیای طعم و لذت غذاهای فصل پاییز دعوت می‌کنیم. از وافل‌های کدوتنبل و کرامبل پنیر آبی تا چیپس‌های سیب پرادو و مخلوطی از سبزیجات رنگارنگ، با ما همراه باشید و تجربه آشپزی انواع خوراکی‌های لذیذ و فصلی را با ما تجربه کنید.
۱. پای رنگین‌کمانی «گودویل»
عکس از «هلن کات کارت» (Helen Cathcart)
لذت و شگفتی طبخ یک پای لایه لایه و برشته در فر به‌همراه سیب‌زمینی شیرین و سبزیجات رنگارنگ و خوشمزه با تزئین پنیر «لانکاشایر» (Lancashire)، تجربه‌ای شبیه به شرکت در یک فستیوال برداشت در فصل پاییز است.
اگر از اهل گیاه‌خواران هستید، می‌توانید نسخه گیاهی پای رنگین‌کمانی گودویل را تدارک دهید. برای این کار از روغن‌های گیاهی یا روغن نارگیل به جای کره استفاده کرده و به‌جای عسل از شیره انگور یا خرما استفاده نمایید. همچنین، می‌توانید پنیر را از دستور پخت حذف کنید و پای را به جای استفاده از تخم‌مرغ، با شیر سویا آغشته کنید.
مواد تشکیل‌دهنده پای رنگین‌کمانی گودویل، چغندر قند پوست‌کنده، روغن زیتون، سرکه قرمز، برگ‌های مرزنجوش یا پونه کوهی تازه، نمک و فلفل سیاه، سیب‌زمینی شیرین، زردک وحشی، مریم گلی تازه، پوست پرتقال، عسل، کره، تره‌فرنگی، آویشن، جوز هندی تازه، سبزیجات زمستانی، پوست و آب لیموی تازه، فلفل چیلی قرمز، پنیر چدار و تخم‌مرغ هم‌زده هستند.
برای تهیه خمیر پای نیز از آرد ساده، نمک دریایی، بیکینگ پودر، برگ‌های آویشن تازه ساطوری‌شده، کره یا روغن گیاهی و آب سرد استفاده کنید. در ابتدا آرد را الک کنید و سپس آویشن را به آن افزوده و کره را به تکه‌های کوچک تقسیم کرده و در مواد خشک خمیر بریزید تا یک مخلوط شبیه به خرده نان به دست آید. سپس آب را به آن اضافه کرده و مخلوط مواد را آن‌قدر ورز دهید تا یک خمیر یکدست شود. خمیر را در سلفون بپیچید و در یخچال قرار دهید.
فر را در دمای ۲۲۰ درجه سانتی‌گراد یا ۴۲۵ درجه فارنهایت روشن کنید تا گرم شود. سپس چغندرها، مرزنجوش یا پونه کوهی، نمک و فلفل را به‌همراه روغن زیتون و سرکه در یک سینی فر قرار دهید. سیب‌زمینی‌های شیرین را در یک سینی دیگر بریزید و هر دو را به‌مدت یک ساعت بپزید. پوست پرتقال، زردک وحشی، مریم گلی، عسل و روغن زیتون را در یک ظرف با هم مخلوط کنید و روی آن را با فویل بپوشانید. سپس آن‌ها را به‌مدت ۴۵ دقیقه در فر بپزید تا کاملاً طلایی شوند.
آویشن و تره‌فرنگی را در کمی روغن یا کره روی شعله گاز سرخ کنید تا نرم شوند. سپس سبزیجات، نمک، فلفل، پوست لیمو و چیلی را در روغن تفت دهید. پس از خنک شدن سیب‌زمینی‌ها، آن‌ها را با جوز هندی رنده‌شده پوره کنید. خمیر خنک شده را از یخچال درآورید و آن را در یک ظرف گرد پهن کنید.
زمانی که می‌خواهید چیدن لایه‌های یک پای خوشمزه پاییزی را آغاز کنید، کار خود را با همه تره‌فرنگی‌ها شروع کنید، سپس روی آن‌ها یک لایه پنیر «لانکاشایر» (Lancashire) رنده کنید. در ادامه روی آن‌ها چغندر قند، سبزیجات دیگر و یک لایه دیگر پنیر بریزید. سپس کار خود را با زردک‌های وحشی ادامه دهید و در نهایت، روی پای را با پوره سیب‌زمینی شیرین پر کنید. پای را با استفاده از یک برس، به تخم‌مرغ هم‌زده آغشته کنید و آن را به‌مدت ۳۰ تا ۴۵ دقیقه بپزید.
پای رنگین‌کمانی گودویل را با سس قهوه‌ای گوشت سرو کنید و از طعم بی‌نهایت لذیذ آن، لذت ببرید.
۲. آلو و زردک وحشی سرخ‌شده
شاهی آبی، یک طعم تند منحصربه‌فرد به این غذا اعطا می‌کند
آلو و زردک وحشی سرخ‌شده، یک همراه غذای خوشمزه، طعم‌دار و گیاهی برای انواع کباب‌ها به شمار می‌آید. این ترکیب لذیذ به‌معنای واقعی کلمه، یک غذای پاییزی است.
برای تهیه این غذا، پوست زردک‌های وحشی را جدا کرده و آن‌ها را به‌صورت مکعبی خرد کنید. سپس زردک‌ها را در آب و نمک بریزید و به‌مدت چند دقیقه بپزید. پس از پخت، زردک‌ها را آبکشی کرده و کنار بگذارید تا خنک شوند.
آلوها را در کره آب‌شده یا روغن سرخ کنید تا نرم شوند. سپس زردک‌های پخته را به‌همراه آویشن و آب لیمو به آلوها اضافه کنید. قبل از سرو، شاهی‌های آبی را در ماهیتابه بریزید تا کمی حرارت ببینند. این ترکیب معطر و لذت‌بخش را می‌توانید به عنوان یک همراه منحصربه‌فرد برای کباب‌ها و غذاهای دیگر در میان دوستان و خانواده خود سرو کنید.
۳. تمپورای رنگین‌کمانی برگ چغندر با سس آنچوی
تمپورا، یکی از معروف‌ترین غذاهای ژاپنی است که در خارج از این کشور، به‌عنوان نمادی از آشپزی ژاپنی مشهور است. در این غذا، انواع خوراک‌های دریایی، سبزیجات و تره‌بار ابتدا در مخلوطی خمیرمانند از آرد تمپورا و آب یا گاهی شیر فرو برده شده و سپس در روغن داغ سرخ می‌شوند. برای افزایش طعم، از سس سویا نیز استفاده می‌شود.
تمپورا، غذایی بسیار زیبا و چشم‌نواز است. سبزیجات این غذا به آسانی آماده می‌شوند و با بافتی برشته و طعم عجیب و جالب سس آنچوی نمکی، شما را شگفت‌زده خواهد کرد. تمپورای رنگین‌کمانی معمولاً با سیب‌های حلقه‌شده نازک سرو می‌شود.
این نسخه از تمپورا، شامل برگ چغندر رنگین‌کمانی، آرد ساده، آرد ذرت، بکینگ پودر، نمک، آب گازدار خنک و سیب است. برای ساخت سس این غذای خوشمزه، فیله ماهی آنچوی، سیر خردشده، برگ‌های آویشن، سس خردل، زرده تخم‌مرغ، روغن زیتون، روغن آفتابگردان و سرکه لازم است. سس آنچوی آماده نیز در برخی سوپرمارت‌ها موجود است.
برای تهیه سس، در یک غذاساز، آنچوی، سیر، آویشن و خردل را مخلوط کنید تا یک خمیر یکدست به دست آید. سپس زرده تخم‌مرغ، روغن زیتون و روغن آفتابگردان را به آن اضافه کنید تا سس غلیظ و پرملات شود. کمی سرکه به آن اضافه کنید تا سس آماده شود. این سس را می‌توانید در یخچال برای مدتی نگهداری کنید و آن را همراه با گوشت کبابی یا تخم‌مرغ پخته مصرف کنید.
ساقه‌های رنگارنگ برگ چغندر را خرد کنید. قبل از سرو، با مخلوط کردن آردها، بکینگ پودر و نمک در یک کاسه، خمیر را درست کنید. آب گازدار را کم‌کم به خمیر بیفزایید تا یک بافت خامه‌ای غلیظ به دست آید. سپس برگ‌ها و ساقه‌های برگ چغندر را در خمیر بغلتانید و آن‌ها را در روغن داغ غوطه‌ور کرده و سرخ کنید تا به رنگ طلایی روشن درآیند. سپس آن‌ها را روی کاغذ جذب روغن قرار دهید تا اضافی آن‌ها کشیده شود.
برای سرو، سس آنچوی را در کف بشقاب بریزید تا به‌عنوان یک پایه چسبناک عمل کند. سپس تمپورای برگ چغندر را روی آن بریزید. یک کاسه کوچک از سس اضافی و چند تکه سیب حلقه‌شده را نیز در کنار بشقاب قرار دهید تا هرکس بخواهد به سلیقه خود از آن استفاده کند.
۴. کیک شاتوت و علف لیمو
کیک چای مخصوص پاییزی با طعمی شیرین، زیبایی شاتوت‌های فصلی را به نمایش می‌گذارد. از انواع توت برای تهیه این کیک‌ها استفاده کرده و آرد برنج را به‌جای آرد ساده به کار برده‌ایم. این کیک‌ها با موادی همچون کره، آرد سفید برنج، بادام آسیاب‌شده، پودر قند، نمک دریایی، بکینگ پودر، ساقه علف لیموی ساطوری‌شده (lemongrass)، وانیل، سفیده تخم‌مرغ هم‌زده و شاتوت تهیه می‌شوند.
در ابتدا فر را در دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد یا ۳۵۰ درجه فارنهایت روشن کنید تا گرم شود. سپس کره را در یک ماهیتابه آب کنید و کنار بگذارید. در یک کاسه، آرد برنج، بکینگ پودر، بادام، پودر قند و نمک دریایی را با یکدیگر مخلوط کنید. سپس وانیل و علف لیمو را به مخلوط افزوده و خوب مخلوط کنید. یک حفره در میان مواد خشک ایجاد کنید و سفیده‌های تخم‌مرغ اپرا را درون آن بریزید. کره آب‌شده را به خمیر اضافه کنید و مواد را با دقت ورز دهید. سپس به‌آرامی شاه‌توت‌ها را به ظرف اضافه کنید. خمیر را به مدت ۲۵ تا ۳۰ دقیقه در فر بپزید تا کیک‌های لذیذ شما آماده شوند.
۵. کدوی ترش و شیرین به‌همراه نودل کنجدی
کنجد و سویا، ترکیبی بی‌نهایت لذیذ هستند. عکس از «تامین جونز» (Tamin Jones)
کدوی سبز، با ترکیب موادی همچون بادمجان، گوجه‌فرنگی و آویشن، یک ترکیب فوق‌العاده را به وجود می‌آورد. این سبزی مفید و بسیار خوشمزه، به عنوان یکی از اصلی‌ترین ملزومات آشپزی آسیایی محسوب می‌شود. برای تهیه کدوهای ترش و شیرین با استفاده از روغن مایع، سیر خردشده، زنجبیل، کدوی سبز، شکر قنادی و سرکه سیب؛ و برای نودل‌ها از نودل برنج، خمیر کنجد یا ارده، شیره آگاو، سس سویا دانه کنجد تفت داده‌شده، و پیازچه نیاز دارید.
نودل‌های برنجی را طبق دستور پخت روی بسته‌بندی بپزید و با آب سرد آبکش کنید تا کمی خنک شوند. سپس ارده را با شیره آگاو و سس سویا مخلوط کرده و نودل‌ها را روی این سس بریزید. در ادامه، پیازچه خردشده و دانه‌های کنجد را روی نودل‌ها بپاشید.
برای طبخ کدوی ترش و شیرین، در ابتدا روغن را در یک ماهیتابه گرم کرده و سپس سیر و زنجبیل را در آن تفت دهید تا به رنگ طلایی درآیند. آن‌ها را از ماهیتابه خارج کرده و کنار گذارید. در ادامه، کدوهای تابستانی را به ماهیتابه اضافه کرده و به‌مدت ۴ تا ۵ دقیقه سرخ کنید تا تغییر رنگ دهند. سپس سرکه و شکر را به آن اضافه و هم بزنید تا شکر به‌طور کامل حل شود. سیر و زنجبیل را دوباره به ماهیتابه بیفزایید و کدوهای ترش و شیرین را با نودل‌های برنجی سرو کنید.
۶. انجیر کاراملی با ماسکارپونه پرتقال و عسل
پودینگ انجیر کاراملی با ماسکارپونه پرتقال و عسل، به خوشمزگی یک وعده برانچ خوشمزه تبدیل می‌شود. این دسر یا برانچ لذیذ از ترکیبی شیرین و خوشمزه از پنیر ماسکارپونه، آب پرتقال تازه، پوست پرتقال رنده‌شده، عسل، انجیر تازه چهار قاچ، بادام یا هر نوع آجیل دلخواه، شکر قنادی و آب سرد تهیه می‌شود.
ابتدا ماسکارپونه را در یک کاسه بریزید و با آب پرتقال به‌آرامی مخلوط کنید تا یک مخلوط یکدست حاصل شود. سپس پوست پرتقال و عسل را به مخلوط اضافه کنید. حالا به سراغ انجیرها بروید و آن‌ها را از انتهای سیخ کنید و روی یک سینی بچینید. برای تزئین، پسته‌ها یا بادام‌های خردشده را در یک کاسه آماده کنید.
در مرحله بعد، شکر و آب را روی حرارت قرار دهید تا شکر کاملاً حل شود. سپس شعله گاز را بالا ببرید تا شکر به رنگ کاراملی قهوه‌ای دربیاید. انجیرها را در کارامل فرو کنید تا به‌طور کامل به آن آغشته شوند. سپس آن‌ها را در کاسه آجیل‌ها فرو کنید و روی یک کاغذ آشپزخانه قرار دهید. انجیرهای کاراملی‌شده را همراه با سس ماسکارپونه سرو کنید و از طعم و مزه این دسر لذت ببرید.
۷. چیپس سیب تند
چیپس‌ها را در یک ظرف دربسته قرار دهید تا بتوان به‌مدت طولانی‌تری از آن‌ها استفاده کرد. عکس از «یوکا سوگیورا» (Yuki Sugiura)
چیپس سیب تند می‌تواند به‌عنوان یک میان‌وعده خوشمزه یا تزئینی زیبا برای دسرهای دیگر مورد استفاده قرار گیرد. برای تهیه این چیپس‌های سیب، به جز از سیب‌های نازک خردشده، به گردو، شکر، آب، چوب دارچین، هل، وانیل، فلفل، پوست لیمو و نمک نیز نیاز دارید.
ابتدا فر را در دمای ۱۱۰ درجه سانتی‌گراد یا ۲۳۰ درجه فارنهایت روشن کنید تا گرم شود. سپس شکر، آب، چوب دارچین، هل، وانیل، فلفل و پوست لیمو را در یک ماهیتابه کوچک بریزید و روی شعله ملایم گاز قرار دهید. این ترکیب را هم بزنید تا شکر کاملاً حل شود. سپس شعله گاز را زیاد کنید تا شیره به‌مدت ۳ تا ۴ دقیقه بجوشد و غلیظ شود.
سیب‌ها را روی کاغذ آشپزخانه در یک سینی بچینید. با استفاده از یک برس، سیب‌های سینی را به شیره آغشته کنید. سپس نمک و گردوهای خردشده را در باقی‌مانده شیره بریزید و روی سینی دوم پخش کنید. سینی گردوها را به‌مدت ۳۰ دقیقه در فر بپزید. سپس سیب‌ها را به آن اضافه کنید و دوباره به‌مدت یک ساعت در فر قرار دهید.
چیپس‌های سیب را تا زمانی که گرم هستند از سینی جدا کنید، زیرا در غیر این صورت ممکن است به سینی چسبیده و خراب شوند. آن‌ها را در یک ظرف دربسته قرار دهید تا مدت طولانی از طراوت و خواص خود حفظ کنند.
۸. مخلوط بلوچیز و قارچ
قارچ‌ها با بلوچیز ترکیبی فوق‌العاده ایجاد می‌کنند. برای تهیه این کرامبل خوشمزه، پای داغ بلوچیز و قارچ را با کره یا روغن در یک ماهیتابه تفت دهید تا نرم شوند. سپس پیازها و قارچ‌ها را تفت داده و مزه‌دهید. در همین ماهیتابه، سیر و بلوچیز را اضافه کرده و زمانی که بلوچیز شروع به آب شدن می‌کند، خامه را به آن اضافه کنید تا غلیظ شود. سپس ترخون را به مخلوط افزوده و همه را با هم مخلوط کنید.
ترکیب پنیر و قارچ را در یک ظرف مناسب برای فر بریزید. سپس خرده نان یا آرد سوخاری را به صورت یک لایه نازک روی مخلوط پنیر و قارچ بپاشید. ظرف را در فر قرار داده و به‌مدت ۲۰ تا ۲۵ دقیقه بپزید تا به رنگ طلایی قهوه‌ای درآید. در نهایت، غذای آماده را سرو کنید.
۹. کاپوناتای کدوحلوایی
کاپوناتا، یک دستور پخت لذیذ ایتالیایی است که از ترکیب متنوع و تازه‌ای از سبزیجات تفت داده‌شده به‌همراه یک سس ترش و شیرین به دست می‌آید. این خوراک خوشمزه با کدو حلوایی، روغن زیتون، رازیانه، سرکه بالزامیک، سرکه قرمز، پیاز، سیر، کشمش طلایی، شیره یا عسل، گوجه‌فرنگی خردشده، زیتون سبز، کیپر، نمک و فلفل سیاه تهیه می‌شود.
برای تهیه کاپوناتای کدوحلوایی، ابتدا کدو حلوایی را با نمک و روغن زیتون در فر به دمای ۲۱۰ درجه سانتی‌گراد یا ۴۲۵ درجه فارنهایت به‌مدت ۲۵ دقیقه پخته تا نرم شود. سپس کشمش و سرکه را در یک کاسه کوچک مخلوط کرده و کنار بگذارید.
در مرحله بعد، پیاز را با کمی روغن در یک ماهیتابه به‌مدت ۳ تا ۵ دقیقه تفت داده و سپس رازیانه و سیر را اضافه کرده و کمی آن‌ها را سرخ کنید تا به رنگ طلایی درآید. شیره یا عسل، سرکه و کشمش‌ها را به‌همراه کدو حلوایی و نمک به ماهیتابه اضافه کرده و آن‌ها را به‌مدت چند دقیقه دیگر پخته تا کدوحلوایی‌ها کاملاً مزه‌دهنده شوند.
گوجه‌فرنگی، زیتون و کیپر را نیز در ماهیتابه بریزید. شعله گاز را کم کنید و خوراک را به‌مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بپزید تا به یک مخلوط چسبناک و غلیظ تبدیل شود. معمولاً کاپوناتا را سرد سرو می‌کنند و می‌توان آن را به‌مدت چند روز در یخچال نگهداری کرد.
۱۰. وافل کدوتنبل و بادام
وافل کدوتنبل و بادام را باید با ماست، مربا و شربت افرا سرو کرد. عکس از یوکی سوگیورا
صبحانه‌ی بی‌نظیر و بی‌رقیبی با وافل‌ها درست کنید. طعم شیرین و منحصربه‌فرد کدوتنبل به وافل‌های بدون گلوتن اضافه می‌شود که مطمئناً شما را فراتر از حد معمول به خود جلب خواهد کرد. مواد اصلی برای این وافل شامل کدوتنبل یا کدوحلوایی، تخم‌مرغ، آب، آرد بادام، آرد گندم سیاه، شیره یا عسل، خامه، بکینگ پودر، پودر دارچین، زنجبیل آسیاب‌شده، میخک، نمک دریایی، روغن نارگیل یا کره و ماست ساده هستند.
برای تهیه مربا، تمشک‌ها را در یک کاسه بریزید و آن‌ها را پوره کنید. سپس دانه‌های چیا و شیره یا عسل را به آن‌ها افزوده و هم بزنید. این مربا را می‌توانید تا ۵ روز در یخچال نگهداری کنید. اگر از کدوتنبل تازه استفاده می‌کنید، آن‌ها را به مدت ۳۰ تا ۴۰ دقیقه در فر بپزید تا رنگ آن‌ها قهوه‌ای شود. سپس آن‌ها را کنار بگذارید تا خنک شوند و پس از خنک شدن، آن‌ها را پوره کنید.
تخم‌مرغ‌ها را در یک کاسه بشکنید و با چنگال بزنید تا کف کنند. پوره کدوحلوایی و سایر مواد به جز کره یا روغن نارگیل را به تخم‌مرغ‌ها اضافه کنید و حسابی هم بزنید. این خمیر را به‌مدت ۱۵ دقیقه در یخچال قرار دهید تا استراحت کند.
وافل‌ساز خود را گرم کنید و با استفاده از یک برس و روغن نارگیل یا کره، آن را چرب کنید. سپس کمی از خمیر را روی آن بریزید و درب وافل‌ساز را ببندید. وافل‌ها را به‌مدت ۱۰ دقیقه بپزید و سپس آن‌ها را همراه با مربای تمشک، ماست و شیره یا عسل سرو کنید.
نظرات کاربران