تخم‌مرغ‌ها در سراسر جهان در طیف گسترده‌ای از رنگ‌ها از سفید تا قهوه‌ای و حتی آبی یافت می‌شوند. اما علت این تفاوت رنگ‌ها چیست؟
تخم‌مرغ‌ها در رنگ‌های متنوعی مانند سفید، قهوه‌ای، صورتی و آبی وجود دارند. این تنوع را می‌توان به‌ویژه در فروشگاه‌های غذاهای ارگانیک مشاهده کرد. برخلاف باور عمومی، رنگ تخم‌مرغ به‌طور مستقیم با رنگ مرغ‌ها ارتباط ندارد. برای مثال، آیا تاکنون مرغ آبی دیده‌اید؟
تنوع رنگی در تخم مرغ‌ها
عامل اصلی تنوع رنگ در پوست تخم‌مرغ‌ها، ژنتیک است، هرچند عوامل محیطی نیز تا حدی تأثیرگذار هستند. تحقیقات نشان داده‌اند که حداقل هفت ژن در رنگ پوست تخم‌مرغ نقش دارند: CPOX، FECH، BCRP، HRG1، FLVCR، SLCO1A2 و SLCO1C1.
در مورد تخم‌مرغ‌های سفید و قهوه‌ای، رنگدانههای پوسته تحت تأثیر تولید رنگ‌دانه‌ای زیستی به نام پروتوپورفیرین قرار می‌گیرند. این رنگ‌دانه از هِم (heme) مشتق می‌شود که ترکیبی حاوی آهن در هموگلوبین خون است. دو رنگ‌دانه‌ی دیگر به نام‌های بیلی‌وردین و بیلی‌وردین-روی‌کلات نیز می‌توانند بر رنگ تخم‌مرغ تأثیر بگذارند، اما پروتوپورفیرین نقش بیشتری دارد.
به‌طور کلی، تخم‌مرغ‌های سفید مقدار کمی پروتوپورفیرین دارند، در حالی که تخم‌مرغ‌های قهوه‌ای سرشار از این ماده هستند. بیان بالای ژن CPOX به مقدار بیشتر پروتوپورفیرینوژن و در نتیجه رنگ پوسته قهوه‌ای منجر می‌شود. در مقابل، بیان بالای ژن FECH می‌تواند به مقدار کم پروتوپورفیرینوژن و رنگ پوسته روشن‌تر منجر شود.
هیچ وقت یک تخم مرغ را بر اساس رنگ پوستش قضاوت نکن! طعم همه آن‌ها یکی است
با این حال، ژنتیک به ندرت به این سادگی عمل می‌کند و پنج ژن دیگر به نام‌های BCRP، HRG1، FLVCR، SLCO1A2 و SLCO1C1 نیز از طریق اثرگذاری بر انتقال‌دهنده‌های هِم که هِم را به بخش‌های مختلف یک سلول بیولوژیکی منتقل می‌کنند، در رنگ‌آمیزی نقش دارند.
گونه‌های مختلف مرغ نیز بر رنگ خاص پوسته تخم مرغ تأثیر می‌گذارند، زیرا آن‌ها دارای مجموعه‌ای از ژن‌های متفاوت هستند. به عنوان مثال، مرغ لگرن تخم سفید می‌گذارد، در حالی که مرغ‌های رود آیلند به دلیل تنوع ژنتیکی در جمعیت خود، تخم قهوه‌ای می‌گذارند. مرغ‌های ماران که یک گونه‌ی لوکس فرانسوی هستند، تخم به رنگ قهوه‌ای تیره می‌گذارند. رنگ این تخم‌مرغ‌ها نتیجه آمیزش انتخابی و بهینه‌سازی بیان ژن‌هایی است که پروتوپورفیرین تولید می‌کنند.
علاوه بر ژنتیک، عوامل محیطی مختلفی مانند سن مرغ، سطح استرس، بیماری و رژیم غذایی می‌توانند بر رنگ تخم مرغ تأثیر بگذارند. سطوح آهن و همچنین پروبیوتیک‌های خاص مانند باسیلوس سوبتیلیس درون غذا برای مرغ‌هایی که تخم قهوه‌ای می‌گذارند، اهمیت دارند.
استرس، سن بالا و بیماری نیز می‌توانند باعث کاهش رنگدانههای تخم‌مرغ‌ها شوند، هرچند تخم‌مرغ‌های سفید لزوماً به این معنی نیستند که مرغ ناراحت یا بیمار است. به همین ترتیب، رنگ پوسته تأثیری بر طعم تخم‌مرغ ندارد. اگر به طعم اهمیت می‌دهید، بهتر است مواردی مانند کیفیت پرورش را ملاک خود قرار دهید تا رنگ تخم‌مرغ‌های تولیدشده.
تخم‌مرغ‌های آبی در میان تمامی قوانین ژنتیکی ذکر شده استثنا هستند. تنها چند گونه مرغ، مانند مرغ آراکانا از شیلی و همچنین مرغ‌های دونگشیانگ و لوشی، به لطف ژنی به نام oocyan، تخم آبی می‌گذارند.
بیان ژنی تخم مرغ آبی ناشی از عفونت تاریخی رتروویروس EAV-HP است که در ژنوم این گونه‌ها ادغام شده و از طریق DNA به نسل‌های بعدی منتقل شده است. این عفونت احتمالاً صدها سال پیش رخ داده و توسط مزرعه‌داران تیزبینی که به صورت انتخابی مرغ‌ها را برای حفظ این فنوتیپ آمیزش دادند، دیده شده است.
با این حال، ویروس یاد شده مضر نیست و تخم‌مرغ‌های آبی را می‌توان بدون نگرانی مصرف کرد، به شرطی که به درستی پخته شوند. مشابه مرغ‌ها، ژنوم انسان نیز پر از نمونه‌هایی از رتروویروس‌های درون‌زا است که از عفونت‌های تاریخی به ما منتقل شده‌اند؛ نزدیک به ۸ درصد از ژنوم انسان از توالی‌هایی با منشأ ویروسی تشکیل شده است. با این حال، هیچ‌کدام از آن‌ها باعث نمی‌شوند که ما تخم آبی تولید کنیم.
نظرات کاربران