انواع نان همواره بخشی از سفره ما ایرانیان بوده‌اند و حتی اگر مشکلات ناشی از جنگ روسیه و اوکراین پایان یابد، نان احتمالاً همچنان در سبد غذایی‌مان جایگاه مهمی خواهد داشت. واقعیت این است که نان برای ما ایرانی‌ها عنصر اصلی سفره است و صبح‌ها بدون آن احساس کمبود می‌کنیم. هرچند در حال حاضر، نان‌های صنعتی جایگزین نان‌های سنتی شده‌اند.
خوردن نان همراه با غذا برای ما ایرانیان آنقدر رایج و عادی است که تصور زندگی بدون آن دشوار است. اما آیا تا به حال به این فکر کرده‌اید که نان‌های اصیل و سنتی ایرانی کدامند و تاریخچه نان در ایران چیست؟ آیا نان‌های سنتی که هنوز هم در برخی روستاها به‌صورت کاملاً سنتی در تنورهای گلی، سنگی یا ساج تهیه می‌شوند را می‌شناسید؟ در ادامه این مقاله، به این سوالات پاسخ خواهیم داد.
نان همواره منبع اصلی غذایی برای ما ایرانیان بوده و هست؛ این ماده غذایی حتی در شرایط جنگ، ناامنی، خشکسالی و آشوب نیز اهمیت خود را حفظ کرده و گاهی اوقات خود عامل بروز آشوب‌ها و ناآرامی‌ها در جهان شده است.
تاریخچه نان در ایران
همان‌طور که تاریخچه نان در جهان به وضوح مشخص نیست که چه زمانی در ایران رایج شد یا اولین نان در کدام منطقه پخته شده و چه شکلی داشته است، اما با بررسی شواهد تاریخی می‌توان نتیجه گرفت که انواع غلات مانند گندم و جو در زمان آشوری‌ها کاشته می‌شده و احتمالاً از آن زمان، پخت نان در ایران نیز رواج پیدا کرده است. به‌طوری‌که نان گندم همواره از حدود سه هزار سال پیش جزو غذاهای اصلی ایرانیان بوده است.
با توجه به تاریخچه و تنوع فرهنگی ایران، وجود انواع نان سنتی و محلی در این کشور کاملاً منطقی است. اگرچه امروزه در تمامی شهرها و حتی روستاها، نانوایی‌ها جایگزین تنورهای سنتی شده‌اند و بیشتر ما ایرانی‌ها نان‌های سنگک، لواش، بربری، تافتون و حتی نان‌های صنعتی و باگت را مصرف می‌کنیم، اما همچنان انواع نان سنتی ایرانی در نقاط مختلف کشور تهیه می‌شوند.
بر اساس تحقیقات انجام شده، نخستین شواهد پخت نان در ایران به بقایای سیلوی گندم و تنورهای گنبدی شکل دوتایی در تپه سیلک برمی‌گردد که مربوط به حدود ۳۰۰۰ تا ۳۲۰۰ سال قبل از میلاد است. همچنین شواهدی وجود دارد که نشان می‌دهد کشت گندم در جیرفت کرمان، که شهری باستانی است، از دوران‌های دور آغاز شده است.
نان در ایران به‌دنبال کشت گندم شکل گرفت و در طول قرون مختلف به اشکال متنوعی تبدیل شد. این نان‌ها با روش‌های خاص در تنورهای گوناگون—که گاهی ایستاده و گاهی داخل زمین قرار دارند—یا حتی با ساج و در ظروف مناسب پخته می‌شوند و به تکامل خود ادامه داده‌اند.
تمام نان‌های سنتی ایران دارای تاریخچه‌ای غنی هستند و با استفاده از آردهایی از غلات مختلف مانند گندم، جو و برنج تهیه می‌شوند که هر کدام ویژگی‌ها و کیفیت‌های خاص خود را دارند. فرآیند تهیه نان شامل خمیر کردن، افزودن خمیرمایه و شکل‌دهی به آن به‌صورت چانه است که سپس با استفاده از بالشتک‌های مخصوص—که در برخی مناطق به آن‌ها «یوک» می‌گویند—پخته می‌شود.
پخت نان در ایران مراحل و ابزار خاص خود را دارد، و واژه‌های رایج در این زمینه شامل خمیر کردن، خمیرمایه، چانه کردن خمیر و بالشتک پخت نان می‌شوند.
آرد، پایه اصلی نان است و نوع آرد مورد استفاده در نان‌های مختلف متفاوت است. اکثر نان‌های سنتی و اصیل با آرد گندم تهیه می‌شوند، در حالی که در برخی روستاها، آرد جو نیز در گذشته استفاده می‌شده و امروزه با توجه به خواص بالای آن، اهمیت بیشتری پیدا کرده است.
عوامل متعددی باعث شده که نان به جزء جدایی‌ناپذیر سبد غذایی مردم تبدیل شود، از جمله اینکه این ماده غذایی معمولاً یکی از ارزان‌ترین اقلام موجود است و به همین دلیل، افراد با هر درآمدی می‌توانند از آن بهره‌مند شوند.
نان؛ مقدس و فراموش نشدنی
کافی است همین جمله معروف را بشنوید تا دریابید نان در فرهنگ ایرانیان چه ارزشی دارد: «هر کس که به درگاه این سرای درآمد، نانش دهید و از ایمانش مپرسید.»
برای ما ایرانیان، نان تنها یک خوراکی نیست؛ بلکه نعمتی از جانب خداوند به شمار می‌آید و ارزش بسیاری دارد. اگر نانی بر زمین بیفتد، باید حتماً آن را دولا کرده برداشته و ببوسیم. اما این تنها بخشی از داستان جایگاه نان در میان ما ایرانیان است. نان بخش جدایی‌ناپذیری از غذاهای ماست و حتی با وجود تنوع غذایی بیشتر در سفره‌هایمان، هنوز هم جایگاه ویژه‌ای دارد. نان دادن به دیگران نیز بخشی از مهمان‌نوازی ما محسوب می‌شود.
اصطلاحاتی مثل «نان آور»، «نان خور» و «نان بُر» از رایج‌ترین واژه‌هایی هستند که با نان ساخته شده‌اند.
به عنوان مثال، واژه «نان‌آور» به کسی اطلاق می‌شود که نیازهای اقتصادی یک خانواده را تأمین می‌کند و به نوعی روزی آن‌ها را فراهم می‌آورد. در این راستا، «نان‌خور» معمولاً به اعضای خانواده اشاره دارد که نان‌آور برایشان نان و نیازهای اقتصادی را فراهم می‌کند. در مقابل، واژه «نان» در برخی موارد بار منفی دارد و به افرادی اشاره می‌کند که مانع از فعالیت نان‌آور شده و به نوعی موجب قطع روزی و قوت خانواده می‌شوند.
اما این تنها اصطلاحات و عباراتی نیست که در نقاط مختلف ایران برای نان استفاده می‌شود. دیگر عبارات مرتبط شامل «نان و نمک»، «هیچ‌چیز جان نون را نمی‌گیرد»، «الهی هیچ سفره‌ای بدون نان نباشد»، «نون قوت بدن آدم است» و مثل‌هایی مانند «اگر برای من آب ندارد، برای تو که نان دارد» می‌باشند. همچنین، اصطلاحاتی مانند «نان خوردن و نمکدان شکستن» یا «نان کور» نیز در این زمینه قابل ذکر است.
تنوع اصطلاحات و ضرب‌المثل‌های مرتبط با نان به قدری زیاد است که در این مقاله نمی‌توان به همه آن‌ها پرداخت.
نانوایی بربری و سنگگی در عهد قاجار
آشنایی با نان‌های سنتی و محلی ایران
غذاهای سنتی ایرانی به دو دلیل عمده با انواع نان‌ها ارتباط نزدیکی دارند. نخست، نان به عنوان غذای اصلی مردم ایران شناخته می‌شود و مصرف آن در برنامه غذایی روزانه بسیار رایج است. دوم، ایران کشوری با تنوع فرهنگی بالا است که اقوام مختلفی را در خود جای داده است.
امروزه، نان یکی از عناصر اصلی سفره ایرانیان است و به طور متوسط حدود ۷۰ درصد از کالری دریافتی روزانه را تأمین می‌کند. همچنین، تنوع نان‌های سنتی ایرانی بسیار گسترده است و می‌توان آن‌ها را به روش‌های مختلف دسته‌بندی کرد. در کتاب «تولید انواع نان و محصولات آردی سنتی» نوشته مسعود نجف نجفی، نان‌های سنتی ایرانی به سه دسته مختلف تقسیم‌بندی شده‌اند:
دسته بندی انواع نان سنتی ایرانی
- براساس نوع غله (گندم، جو، ذرت، برنج، عدس، چاودار و غیره)
- براساس حجم نان: نان حجیم مثل کماج و نان نازک مثل لواش
- براساس اجزای ترکیبی نان که به دو دسته ساده و مرکب: نان ساده فقط با نان تهیه می‌شود. نان مرکب نانی است که علاوه بر آرد مواد مغذی دیگر مثل سیب زمینی و سبزی یا گوشت دارد.
- براساس نحوه پخت که نان‌ها به انواع تنوری، کماجی، ساجی و دیگی تقسیم می‌شود.
در بیشتر نقاط ایران، نان از خمیرهای مسطح و نازکی که از آرد گندم تهیه می‌شود، درست می‌شود. اما در برخی مناطق نزدیک به دریای خزر سنت متفاوتی وجود دارد و نان‌های شمال ایران معمولاً با آرد برنج تهیه می‌شوند. این نوع نان‌ها به قدری قدیمی هستند که حتی نویسندگان قرون وسطی مانند ابن حوقل نیز به وجود آن‌ها در ایران اشاره کرده‌اند.
با این حال، میزان پخت نان به صورت سنتی با آرد برنج به مراتب کمتر از نان‌های گندمی است. نان برنجی معمولاً در سینی‌های فلزی به نام ساج یا بر روی کف کاسه‌های سفالی معکوس که بر روی سه پایه قرار می‌گیرد، پخته می‌شود. در میان گروه‌های خاصی از عشایر، مانند بختیاری‌ها و بویر احمدی‌ها، گاهی نسبت‌های متفاوتی از آرد بلوط با آرد گندم مخلوط می‌شود، به‌ویژه در زمان‌های قحطی گندم، و نانی که به این روش تهیه می‌شود «کلگ» نام دارد.
در شهرها، کیفیت آرد یکی از عوامل اصلی در شناسایی انواع نان سنتی ایرانی محسوب می‌شود. با این حال، این تمایزات در مناطق روستایی کمتر واضح است، زیرا در آنجا آرد معمولاً بدون الک کردن آسیاب می‌شود و دارای درصد خالی بالایی است.
از سوی دیگر، در سرتاسر ایران از روش‌های مشابهی برای پخت نان سنتی استفاده می‌شود و ظرف‌ها و تنورهای پخت نان به خوبی با نوع نان تولیدی سازگار هستند. رایج‌ترین نوع تنور، که هم در نانوایی‌ها و هم در خانه‌های روستایی به کار می‌رود، نوعی مخروطی و کوتاه است که آتش در ته آن روشن می‌شود. پس از اینکه تنور گرم و خاکستر شد، نان را به دیواره‌های داخلی آن می‌چسبانند تا پخته شود.
در میان عشایر و شبان‌ها، وسیله دیگری برای خمیر کردن به نام «مازاما» یا «مجامه» استفاده می‌شود و خمیر آماده شده در این ظرف به سینی پخت آهنی به نام «ساج» که روی آتش قرار دارد، منتقل می‌شود. بسیاری از عشایر چوپان، از جمله عشایر منطقه طالش، گالش و شاهسون، از روش‌های ساده‌تری مثل قرار دادن خمیر خام بر روی خاکستر یا سنگ داغ برای پخت نان بهره می‌برند.
نان تخت ایرانی از خمیر تخمیر شده‌ای تهیه می‌شود که عمدتاً از آرد گندم، مخمر و آب ساخته می‌شود. ممکن است چندین افزودنی به خمیر آرد اضافه شود تا ماندگاری نان افزایش یابد و شیرینی، کیفیت یا حتی ارزش غذایی آن بهبود یابد.
رایج‌ترین افزودنی‌های مورد استفاده در نان شامل سبزیجات (مانند سیب‌زمینی، پیاز و اسفناج)، میوه‌ها و مغزها (مانند کشمش، گردو و بادام‌زمینی)، دانه‌ها (مانند خشخاش، زیره و کنجد)، نمک، قندها، چربی‌ها، شیر، تخم‌مرغ، ادویه‌ها و نشاسته‌های غذایی هستند.
علاوه بر انواع متعدد نان تخت که به طور روزانه در سرتاسر کشور پخته می‌شود، نان‌های دیگری نیز توسط اقوام ایرانی تولید می‌شود. سنگک، بربری، تافتون و لواش از محبوب‌ترین نان‌ها هستند که در ترکیبات، شکل، اندازه، بافت، رنگ و طعم‌های مختلف تهیه می‌شوند.
دسته‌بندی نان‌های مسطح ایرانی
انواع نان‌های مسطح سنتی ایرانی را می‌توان به روش‌های زیر دسته‌بندی کرد:
- نوع آرد: آرد گندم، آرد جو، آرد برنجی و غیره.
- اندازه و حجم: صاف، برآمده و نیمه‌پر.
- روش پخت: سنگی داغ، تنوری، تنوری، بخارپز و …
- نوع مواد اضافه شده به آرد: آب یا خمیر مایه: نان کنجدی، نان سیب زمینی و …
- بافت نان: خمیری، نرم، ترد، شکننده و خشک.
- شیرینی یا نمکی: آیا قند دارد یا نه: شیرین است یا غیر شیرین.
در محیط‌های شهری که بیشتر نان در نانوایی‌های مجهز به تنور تهیه می‌شود، چهار نوع نان اصلی یافت می‌شود: تفتون (تفتان)، لواش (نان تیری)، نان سنگک و نان بربری. در ادامه بخشی از نان‌های محبوب ایرانی را معرفی خواهیم کرد.
نان تافتون و نان لواش
این دو نوع نان به شدت به یکدیگر شباهت دارند و تنها با توجه به نوع آرد استفاده شده و ضخامت نسبی‌شان متمایز می‌شوند. نان تافتون، که احتمالاً محبوب‌ترین نان در ایران است، از ترکیب آرد سفید و گندم کامل تهیه می‌شود، در حالی که نان لواش فقط با آرد سفید پخته می‌شود.
برای تهیه این نان‌ها، آرد، آب، نمک و مایه خمیر با هم مخلوط و ورز داده می‌شوند. این مرحله توسط خمیرساز و دستیارش انجام می‌شود. پس از آماده شدن خمیر، شخصی به نام چانگیر خمیر را بر روی تخته چوبی به نام خونا به شکل چانه درمی‌آورد.
سپس، فردی به نام شعتر قطعات رول شده را بر روی بالشتکی که معمولاً از نی و پنبه ساخته شده، قرار داده و آن‌ها را به دیواره تنور می‌چسباند. در نهایت، پس از حدود یک دقیقه، نان توسط دستیار یا نانوا با استفاده از سیخ یا چنگال دوشاخه‌ای به نام ناچین، از دیواره تنور خارج می‌شود.
جالب است که نان لواش، علاوه بر محبوبیت در ایران، در ارمنستان نیز نوع خاصی دارد.
نان سنگک
نان سنگک نوعی نان نازک و صاف است که ضخامت آن بین ۳ تا ۵ میلی‌متر و طولش حدود ۷۰ سانتی‌متر می‌باشد. خمیر این نان از آردی تهیه می‌شود که به طور خاص آسیاب شده است. نان سنگک در تنوری که شامل یک قفسه آجری شیبدار و پوشیده از سنگریزه‌های داغ است، پخته می‌شود. در سال‌های اخیر، نفت به سوخت اصلی نانوایان شهری تبدیل شده است.
برای پخت نان سنگک حداقل به دو نفر به نام‌های خمیرگیر و شاطر نیاز است. شاطر در مقابل تنور ایستاده و خمیر را با دست روی یک تخته چوبی کمی محدب به نام ساراک که به دسته چوبی بلندی متصل است، پهن می‌کند. سپس به سرعت ساراک را به داخل تنور می‌برد و خمیر را روی سنگریزه‌ها قرار می‌دهد. بعد از چند دقیقه، شاطر یا نونوا (که به آتش‌انداز نیز معروف است) نان را با سیخ یا چنگال دوشاخه برمی‌دارد.
نان بربری
نان بربری نام خود را از جامعه «بربر» که در دوران قاجار در جنوب تهران سکونت داشتند، گرفته است. این نان بیضی‌شکل دارای ضخامت ۳ تا ۴ سانتی‌متر و طولی حدود ۷۰ سانتی‌متر است.
نان بربری از تکه‌های خمیر مایه به وزن تقریبی ۹۰۰ گرم تهیه می‌شود و از نظر ظاهری به نان‌های اروپایی شباهت دارد، با این حال به روش نان سنگک پخته می‌شود. این نان معمولاً برای صبحانه، به ویژه با پنیر، مصرف می‌شود.
نان بولکی یا بلکی
در گذشته‌های نه چندان دور، نان بولکی یا نان بلکی (Bolki/Bulki bread) به عنوان یکی از نان‌های فانتزی برای ما ایرانی‌ها شناخته می‌شد. این نان که به نان باگت شباهت دارد، نوعی نان خوشمزه است که معمولاً برای تهیه ساندویچ استفاده می‌شود.
برخلاف نان باگت، این نان با آرد گندم سبوس‌دار تهیه می‌شود و از نظر تردی و حجم نسبت به نان باگت کمتر است.
نان‌های سنتی ایران متنوع و خوشمزه
علاوه بر نان‌هایی که برای مصرف روزمره و در شهرها تهیه می‌شوند، انواع خاصی از نان‌های سنتی نیز وجود دارند که مختص مناطق خاصی هستند. این نان‌های سنتی گاهی دارای ظاهری متفاوت از یکدیگر هستند و گاهی شباهت زیادی دارند، حتی نام‌های مشابهی نیز دارند. برخی از این نان‌ها شامل موادی چون شیر، شکر، عسل، تخم‌مرغ، ماست یا سبزیجات و گیاهان دارویی نیز می‌شوند.
نان‌های سنتی رایج در ایران را می‌توان بر اساس طبقه‌بندی زیر که در کتاب «تولید انواع نان و محصولات آردی سنتی» ذکر شده، دسته‌بندی کرد:
- نان‌های کماجی یا فطیر: این نان‌ها که بدون مایه خمیر و با آرد ساده تهیه می‌شوند، بیشتر به اقوام کوچ‌نشین تعلق دارند و شامل انواع کماج در گلستان، آذربایجان، سیستان و پَپِگ ایلام و خراسان می‌شوند. همچنین در سایر نواحی ایران به این نوع خاص که با کره ترکیب می‌شود، «نان چنگالی» یا «چنگ مالی» می‌گویند. به کماج سیستان نیز «وری» گفته می‌شود.
- نان‌های ساجی: این نان‌ها نیمه‌حجیم بوده و شامل نان‌های «لَتیر» یزد، «چِزِنَگ» و «گِردِه» هستند. ساج‌های نیمه‌حجیم گیلان شامل نان «خلفه» یا «خرفه» و «گندمه» نیز می‌شوند. نان‌های ساجی نازک شامل نان «تیری» و «لاکو» هستند.
- نان‌های تنوری: این گروه شامل نان «لواش» و انواع نان‌های تافتون (تافتان) ساده و مرکب می‌شود.
- نان‌های دیگی: این نان‌ها شامل «نان روغن جوشی»، «نان چلبک سیستان»، «نان سوروک»، «نان کماج خراسان جنوبی»، «اکمک ترکمنی»، «نان تاتاری»، «نان چاپاتی»، «نان غلفتی» یا «غلیفی» و «نان کماج سهن» کرمان هستند.
منبع :dictionary
نظرات کاربران