تاکنون برایتان پیش آمده است که به کلمه اسیدیته فکر کنید؟ اولین چیزی که با فکر کردن به این کلمه به ذهن شما می‌رسد، چیست؟ احتمالا مزه‌های مختلفی مثل تندی، تلخی یا ترشی به ذهن شما متبادر می‌شود. خیلی بعید به نظر می‌رسد که شنیدن این کلمه ذهن شما را به سمت نوشیدنی مانند قهوه ببرد. این درحالی است که عده‌ای قهوه را یک نوشیدنی اسیدی می‌دانند. اما جالب است بدانید که یک فنجان قهوه معمولی دارای PH برابر 5 است. در نتیجه اسیدی بودن آن در مقایسه با یک قوطی نوشابه یا آب پرتقال به مراتب کمتر است.
به هر ترتیب اسیدیته ویژگی مهم و کلیدی یک فنجان قهوه به شمار می‌رود. بسیاری از متخصصان و کارشناسان این حوزه خاصیت اسیدیته قهوه‌ها را با وسواس و دقت نظر بسیار زیاد ارزیابی می‌کنند. در عین حال این خاصیت می‌تواند برای کسانی که به تازگی قدم در وادی قهوه می‌گذارند، تا حدودی سرگردان‌کننده شود.
سؤال اساسی این است که اسیدیته قهوه به چه معناست؟ چگونه می‌توان از طریق خوردن یا بو کردن قهوه پی به میزان اسیدیته آن برد؟ این دو سؤال و سؤالات متعدد دیگری در خصوص خاصیت اسیدیته قهوه وجود دارد. اگر مایل هستید که اطلاعات خود را در این زمینه ارتقا دهید، تا انتهای مقاله از وبلاگ بن‌مانو با ما همراه باشید.
منظور از اسیدیته در قهوه چیست؟
همین ابتدای کار باید بگوییم که ارائه یک تعریف شسته و رفته از مفهوم اسیدیته در نسبت با قهوه کار آسانی نیست. افراد مختلفی این واژه را به اشکال گوناگونی تعریف کرده‌اند؛ اما واقعیت این است که هیچ کدام از این تعاریف در بردارنده تصویر کامل و روشنی از این واژه نیست. اسیدیته در عین حال که روی طعم قهوه اثرگذار است، بوی خاصی نیز برای آن ایجاد می‌کند. وقتی قهوه وارد دهان شما می‌شود، میزان اسیدیته آن کاملا تجربه و احساس منحصربه‌فرد و خاصی را در دهان شما ایجاد می‌کند.
بدیهی است که سطح اسیدیته قهوه از نوع ترکیبات شیمیایی که درون دانه‌های آن وجود دارد ناشی می‌شود. اگر سطح اسیدیته قهوه بالا باشد، طعم آن به سمت ترش شدن می‌رود و این موضوع قطعا برای طیف گسترده‌ای از علاقه‌مندان به قهوه چندان جالب نیست. در عین حال پایین بودن سطح اسیدیته قهوه نیز باعث بی‌مزه شده آن می‌شود.
بنابراین مرز نسبتا باریکی برای حد مطلوب اسیدیته موجود در یک فنجان قهوه وجود دارد که به طور مستقیم روی کیفیت آن تأثیر می‌گذارد. تمام بحث‌ها و اختلاف نظرها در این موضوع نیز ریشه در همین مرز باریک دارد. برای دستیابی به سطح مطلوب اسیدیته در قهوه نیازی نیست که یک دانشمند شیمی باشید. با آزمون و خطا و کمی تجربه می‌توانید چم و خم کار را یاد بگیرید.
چه نوع اسیدهایی در قهوه وجود دارد؟
جالب است بدانید که روی‌هم‌رفته اسیدهای موجود در قهوه به دو دسته تقسیم می‌شوند که عبارت‌اند از:
1. کلروژنیک (Chlorogenic)
اسیدهای کلروژنیک در طی فرآیند برشته کردن قهوه به دو گروه تقسیم می‌شوند:
- اسید کافئیک
- اسید کوئینیک
نکته مهم این است که باید سطح اسید کوئینیک در طی فرآیند برشته کردن قهوه به دقت کنترل شود. چرا که این نوع اسید عامل اصلی تلخی یا ترشی قهوه است و اگر از سطح محدودی بیشتر شود، قطعا قهوه قابل نوشیدن نخواهد بود.
2. ارگانیک (Organic)
اسیدهای ارگانیک یا آلی موجود در قهوه شامل موارد زیر است:
- اسید مالیک
- اسید سیتریک
- اسید استیک
- اسید تارتاریک
حضور این چهار نوع اسید در قهوه طعم بسیار خوبی را به ارمغان می‌اورد. اسید مالیک همان طعم بی‌نظیری را که در سیب سبز تازه وجود دارد، ایجاد می‌کند. وقتی صحبت از اسید سیتریک می‌شود برای تشبیه می‌توانید به سراغ طعم مرکباتی مانند پرتقال و لیمو بروید. اسید استیک تا حد کمی طعمی مشابه سرکه را برای قهوه ایجاد می‌کند و در مقابل اسید تارتاریک است که طعمی شبیه انگور را به همراه دارد.
چرا برخی از دانه‌های قهوه خاصیت اسیدیته بیشتری دارند؟
اجازه دهید تکلیف یک موضوع را برای همیشه روشن کنیم. تحت هیچ شرایطی نمی‌توانید از شر اسیدیته قهوه خلاص شوید. فارغ از اینکه دانه‌های قهوه را چگونه دم کرده یا برشته می‌نمایید، همواره سطح مشخصی از اسیدیته در قهوه شما وجود دارد. در این بین عوامل مختلفی در سطح اسیدیته قهوه اثرگذار هستند که عبارت‌اند از:
1. خاستگاه قهوه
یکی از مهم‌ترین عوامل در میزان اسیدیته قهوه این است که دانه‌های آن ریشه در کجا دارند. ترکیبات موجود در خاک کشورهای مختلف روی این مسئله نقش‌آفرینی می‌کند. به عنوان مثال دانه‌های قهوه که در کشور کنیا کشت می‌شود، اسید مالیک بیشتری دارند. این در حالی است که در قهوه کلمبیا سطح اسید سیتریک به مراتب بیشتر است.
2. آب و هوا و ارتفاع محل کشت قهوه
شرایط جوی نقش مؤثری در میزان و کیفیت رشد درخت قهوه و میوه‌های آن دارد. به عنوان مثال، هر چه دمای هوا کمتر باشد، زمان به عمل آمدن میوه‌های درخت قهوه بیشتر به طول می‌انجامد و در نتیجه امکان ایجاد طعم‌های با پیچیدگی بیشتر برای آن مهیا می‌شود. روی‌هم‌رفته هر چه دانه‌های قهوه در اقلیمی با ارتفاع بالاتر از سطح دریا و دمای کمتر کشت شوند، خاصیت اسیدیته آن‌ها افزایش می‌یابد.
3. گونه‌های مختلف قهوه
گونه قهوه کشت شده نیز رابطه مستقیم با سطح اسیدیته قهوه دارد. یکی از تفاوت‌های اساسی قهوه عربیکا و روبوستا، میزان اسیدیته آنهاست. PH دانه قهوه عربیکا در محدوده 5 تا 5.5 است، در حالی که برای دانه روبوستا بین 5.3 تا 6 است که نشان می‌دهد عربیکا کمی اسیدی‌تر است.
4. نحوه فرآوری قهوه
میوه درخت قهوه کاملا شبیه به گیلاس است. دانه‌های قهوه درون این گیلاس قرار دارد. نحوه استخراج این دانه‌ها از درون میوه به طور مستقیم روی میزان اسیدیته محصول نهایی اثرگذار است. یک روش متداول فرآوری قهوه به روش خیس یا شسته معروف است. در این روش دانه‌های قهوه بعد از گوشت‌گیری در آب شسته می‌شوند. این کار باعث می‌شود که فروکتوز و ساکاروز موجود در دانه‌ها از بین برود. در عمل شیرینی قهوه کاهش پیدا می‌کند و این کار باعث می‌شود که سطح اسیدیته آن بیشتر به نظر برسد.
در فرآوری قهوه به روش طبیعی یا خشک، دانه‌های قهوه همراه با پوست یا گوشت زیر نور آفتاب خشک می‌شوند. این کار موجب حفظ شیرینی آن‌ها می‌شود و در نهایت سطح شیرینی در مقایسه با اسیدیته آن غلبه می‌کند.
چگونه می‌توان سطح اسیدیته قهوه را در هنگام برشته کردن کنترل کرد؟
اگر فکر می‌کنید که با فرآیند برشته‌کاری یا دم‌آوری قهوه می‌توان طعم جدیدی در آن ایجاد کرد، سخت در اشتباه هستید. آنچه در طی این فرآیند قابل کنترل است، میزان اسیدیته قهوه است. جریان هوا و گرمایی که در طی برشته کردن به طور مستقیم با دانه‌های قهوه در تماس است، روی اسیدیته قهوه اثر می‌گذارد. به این ترتیب که با افزایش دما می‌توانید میزان اسیدیته قهوه را کاهش دهید. اما توجه داشته باشید که اگر دما را خیلی بالا ببرید، دانه‌های قهوه خواهند سوخت.
طبیعی است که شاید در دفعه‌های اولی که این کار را انجام می‌دهید، به نتیجه مطلوب نرسید. برشته کردن قهوه نیاز به تمرین دارد. قطعا خرید قهوه رست شده راه به‌صرفه‌تر و سریع‌تری برای دستیابی به یک قهوه با میزان اسیدیته دلخواه است.
چگونه می‌توان سطح اسیدیته قهوه را در هنگام دم‌آوری کنترل کرد؟
تصور کنید که فرآیند برشته کردن قهوه به خوبی انجام شده است و شما مقداری قهوه تازه اتیوپی را در اختیار دارید که سطح اسیدیته آن در بهترین حالت قرار دارد. آیا کار به اتمام رسیده است؟ پاسخ منفی است. دم‌آوری اشتباه قهوه می‌تواند سطح اسیدیته آن را به هم بریزد.
باید توجه داشته باشید که به محض تماس آب جوش با قهوه تازه‌ساب، عطر و طعم قهوه در سطح آب پخش می‌شود. این فرآیند اصطلاحا تحت عنوان عصاره‌گیری شناخته می‌شود. میزان استخراج عطرها و طعم‌های قهوه درون آب، کیفیت نهایی آن را تعیین می‌کند. در همین راستا معمولا مزه‌های اسیدیته، شیرینی و سپس تلخی در فرآیند دم کردن قهوه به ترتیب آزاد می‌شوند.
در نتیجه کم‌عصاره‌گیری قهوه باعث می‌شود که طعم آن به سمت ترشی مایل باشد. در عین حال اگر عصاره‌گیری قهوه را بیش از حد انجام دهید، با یک فنجان قهوه تلخ مواجه خواهید شد. بنابراین باید سعی کنید به دنبال نقطه بهینه باشید که همه چیز در آن متعادل است.
برای این منظور باید سه قانون مهم را در نظر داشته باشید:
1. آسیاب درشت قهوه باعث افزایش سطح اسیدیته و آسیاب ریز قهوه باعث افزایش سطح تلخی آن می‌شود.
2. دم‌آوری کوتاه مدت قهوه باعث اسیدی‌تر شدن آن و دم‌آوری طولانی مدت باعث افزایش تلخی قهوه می‌شود.
3. هر چه دمای آب بیشتر باشد، استخراج قهوه سریع‌تر رخ می‌دهد. در مقابل اگر قهوه به روش سرددم‌آوری آماده شود، به هیچ عنوان اسیدهای موجود در آن آزاد نمی‌شود.
اگر به دنبال آن هستید که سطح اسیدیته قهوه را بالا ببرید، از آب با دمای بالا و همچنین آسیاب درشت استفاده کنید و زمان دم کردن قهوه را پایین بیاورید. اما در مقابل برای دستیابی به مزه تلخ قهوه باید از آسیاب ریز به همراه آب نه چندان داغ و همچنین زمان دم کردن طولانی استفاده کنید. بازی کردن با این سه قانون مهم که در بالا اشاره کردیم، شما را به نتیجه مطلوب در فرآیند دم کردن قهوه می‌رساند.
منبع: mosbate1.ir
نظرات کاربران