استان ایلام، که در غرب ایران و در منطقه‌ای کوهستانی و نیمه‌گرم واقع شده است، با وجود این شرایط آب و هوایی، از جنگل‌ها و پوشش گیاهی نسبتا مطلوبی برخوردار است. این استان با مناظر طبیعی فوق‌العاده، جاذبه‌های بکر و شگفت‌انگیز، و آثار تاریخی ارزشمندی همچون قلعه والی، آتشکده سیاهگل و طاق شیرین، به‌عنوان یکی از زیباترین مقاصد گردشگری ایران شناخته می‌شود.
علاوه بر این جاذبه‌های دیدنی، ایلام دارای فرهنگی غنی در زمینه غذاهای محلی است که برای گردشگران بسیار جذاب است و نباید از آن غافل شد. انواع مختلفی از آش‌ها، خوراک‌ها، شیرینی‌ها و نان‌های سنتی در این استان تهیه می‌شود. از میان این غذاهای محلی، خورش تره کوهی، کشکینه، ترخینه، قله ماسوا، کپه، کوفته سیرابی، آبگوشت بامیه و شله امیری از مشهورترین‌ها هستند. در ادامه با ما همراه باشید تا با چند نمونه از آش‌های سنتی و دیگر غذاهای خوشمزه ایلام آشنا شوید.
1. آبگوشت بامیه
آبگوشت یکی از اصیل‌ترین و محبوب‌ترین غذاهای ایرانی است که به‌دلیل ارزش غذایی بالا و طعم دلپذیرش در سراسر کشور طرفداران زیادی دارد و در برنامه غذایی بسیاری از خانواده‌ها جایگاه ویژه‌ای دارد. یکی از نسخه‌های محلی و اصیل این غذا، آبگوشت بامیه است که به‌ویژه در ایلام تهیه می‌شود. این غذا با موادی چون بامیه، گوجه‌فرنگی رنده‌شده، گوشت گوسفند، پیاز، رب گوجه‌فرنگی، نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و سایر ادویه‌ها آماده می‌شود. اگرچه آبگوشت بامیه در دیگر شهرهای ایران چندان شناخته‌شده نیست، اما طعم لذیذ و خواص مغذی آن به‌قدری برجسته است که با یک‌بار امتحان کردن، ممکن است به یکی از غذاهای مورد علاقه شما تبدیل شود و جایی در برنامه غذایی ماهانه‌تان پیدا کند.
مانند سایر انواع آبگوشت، آبگوشت بامیه نیز به‌صورت آبکی سرو می‌شود و معمولاً با نان تازه، سبزی خوردن و انواع ترشی همراه است. این غذا را اغلب به دو بخش تقسیم می‌کنند؛ به این صورت که آبگوشت را در کاسه‌ای سرو می‌کنند و گوشت و بامیه را در بشقابی جداگانه قرار می‌دهند. بامیه، که به‌عنوان “بمب خاصیت” شناخته می‌شود، یکی از مواد غذایی بسیار مفید و مغذی است که می‌تواند به درمان دیابت و سایر بیماری‌ها کمک کند.
2. ترخینه
ترخینه یکی از غذاهای سنتی و مقوی ایلامی است که در فصل زمستان و به‌ویژه هنگام شیوع سرماخوردگی تهیه و مصرف می‌شود. این غذا علاوه بر ایلام، به‌عنوان یکی از غذاهای محلی در استان‌های دیگری مانند کرمانشاه، لرستان و کردستان نیز شناخته می‌شود.
آش ترخینه، که به دلیل ترکیبات مغذی‌اش بسیار محبوب است، از ترخینه جامد، حبوباتی مانند عدس، لوبیا و نخود، سبزیجات معطر، پیاز، فلفل و زردچوبه تهیه می‌شود. ترخینه جامد به دو روش مختلف آماده می‌شود و مواد اصلی آن شامل سبزی محلی به نام شلم، گوجه‌فرنگی، آب انار، ترخون، نعنا، پیاز، فلفل، زردچوبه، مایه خمیر، گندم، دوغ و پونه کوهی است. به دلیل دسترسی محدود به برخی از این مواد در فصل زمستان، مردم ایلام معمولاً از یک ماه پیش از شروع سرما، اقدام به تهیه این مواد کرده و در زمستان، این آش مقوی و خوشمزه را آماده می‌کنند. به همین دلیل، پخت این غذا در زمستان نیاز به زمان کمی دارد.
شما میتوانید ترخینه جامد را در خانه تهیه کنید یا به‌صورت آماده از عطاری‌ها خریداری کنید. توجه داشته باشید که فرآیند تهیه ترخینه جامد حدود هفت روز زمان می‌برد.
3. خورش تره کوهی
تره کوهی، که با نام محلی “ماس بلبله” نیز شناخته می‌شود، یک گیاه پرخاصیت است که به‌صورت خودرو در فصل بهار در استان‌های مختلفی از جمله گیلان، ایلام و همچنین در کشورهای ارمنستان و جمهوری آذربایجان رشد می‌کند. از این گیاه در تهیه غذاهای مختلف استفاده می‌شود. یکی از این غذاها، خورش تره کوهی است که از جمله خوراک‌های خوشمزه و محلی ایلام و استان‌های غربی ایران به شمار می‌آید. این خورش از لحاظ ترکیب و رنگ، شباهت زیادی به قورمه‌سبزی دارد.
مواد اولیه خورش تره کوهی شامل گوشت گوسفندی، لپه یا لوبیا قرمز یا سفید، روغن حیوانی، تره کوهی، رب گوجه‌فرنگی، پیاز، نمک، فلفل، زردچوبه و ادویه‌های مخصوص بومی است. این خورش لذیذ محلی به‌صورت گرم و همراه با برنج سرو می‌شود و طعمی منحصربه‌فرد و دلپذیر دارد.
4. دنده پلو
دنده پلو یکی از خوشمزه‌ترین و مجلسی‌ترین غذاهای محلی ایلام و کرمانشاه است که معمولاً با ماست محلی، ترشی یا سبزی سرو می‌شود. این غذا به دلیل چربی بالا، برای افرادی که دچار چربی خون بالا هستند توصیه نمی‌شود. دنده پلو را می‌توان با برنج زعفرانی یا سبزی پلو همراه کرد.
گوشت دنده که از لذیذترین قسمت‌های گوشت گوسفند است، طعمی منحصربه‌فرد و بافتی نرم و پرچرب دارد که مطمئناً هر ذائقه‌ای را راضی خواهد کرد. در تهیه دنده پلو، ایلامی‌ها معمولاً از دنده به‌عنوان ته‌دیگ استفاده می‌کنند و برنج را روی آن می‌ریزند تا طعم و عطر ویژه‌ای به غذا بخشیده شود.
5. دمی گوجه
گوجه پلو یا دمی گوجه، یکی از غذاهای ساده و پرطرفدار ایرانی است که در ایلام نیز به‌خوبی تهیه می‌شود. برای تهیه این غذا در ایلام، از برنج محلی (عنبر بو)، پیاز، رب گوجه‌فرنگی، پونه کوهی، کره، روغن محلی، نمک، فلفل و زردچوبه استفاده می‌شود. این غذا معمولاً به‌همراه سبزی خوردن و ماست سرو می‌شود و طعمی خوشمزه و دلپذیر دارد.
6. مکش
مَکش یکی از غذاهای پلویی محبوب در ایلام است که در استان‌های دیگر کشور مانند کردستان نیز تهیه می‌شود و طرفداران زیادی دارد. این غذا با برنج محلی (عنبر بو)، روغن محلی (دان)، پیاز (در دو حالت پیاز داغ و پیاز خام)، زردچوبه، آلو بخارا، کشمش پلویی، نمک، فلفل و ادویه‌های محلی تهیه می‌شود و طعمی خوشمزه و عطرآگین دارد که شباهت زیادی به دمپختک دارد.
برای تهیه مکش، برخی افراد از آب بیشتری استفاده می‌کنند که نتیجه آن برنجی نرم‌تر به نام «زلگه» است. این برنج نرم‌تر و لطیف‌تر به‌ویژه در وعده‌های غذایی مورد پسند است.
7. جگروز
جگروز یکی از کباب‌های سنتی و محلی ایلام و لرستان است که به‌عنوان یک اثر ناملموس فرهنگی در فهرست آثار کشور ثبت شده است. این غذای خوشمزه به‌ویژه برای پذیرایی از خویشاوندان و دوستان نزدیک تهیه می‌شود. جگروز به‌طور سنتی با پیچیدن جگر در لایه‌ای نازک از چربی آماده می‌شود و سپس بر روی سیخ به‌صورت کبابی روی آتش قرار می‌گیرد.
در این روش، جگر در لایه‌ای از چربی نازک به نام «وز» پیچیده می‌شود. وز، که چربی پرده‌ای شکل دور سیرابی گاو یا گوسفند است، به جگر طعمی بی‌نظیر می‌بخشد. به‌دلیل این روش تهیه، به این غذا همچنین «جگر پرده‌پیچ» یا «جگر کفن‌پیچ» نیز گفته می‌شود. جگروز در مناطق دیگری از جمله کرمانشاه، کردستان و حتی مناطق کردنشین عراق نیز تهیه می‌شود و طرفداران زیادی دارد.
جگروز یکی از بهترین روش‌ها برای کباب کردن جگر روی زغال است که علاوه بر عطر و طعم متفاوت، تهیه آن نیز بسیار آسان است.
8. پرشکه
پرشگه یا پرشکه یکی از خوراک‌های سنتی و محبوب ایلامی است که به‌ویژه در فصول سرد سال تهیه می‌شود، زیرا برای درمان سرماخوردگی بسیار مفید است. برای تهیه این غذا، ابتدا خمیر سفتی از ترکیب آرد و آب آماده می‌شود و سپس در معرض آفتاب قرار داده می‌شود تا خشک شود. پس از خشک شدن، خمیر با حرکات انگشت ورز داده شده و خرد می‌شود.
خمیر خرد شده سپس به‌همراه ماش و برنج در قابلمه پخته می‌شود. پس از پخت کامل، پیاز داغ، سبزی کوهی به نام ترگ، ادویه، نمک و فلفل به آن افزوده می‌شود. ترگ، یک نوع سبزی خودروی بهاری است که در مناطق اطراف کبیرکوه و مانشت رشد می‌کند و به این غذا طعمی ویژه و منحصر به‌فرد می‌بخشد.
9. ماسوا
ماسوا یکی از قدیمی‌ترین غذاهای محلی ایلام به شمار می‌رود و شباهت زیادی به آش دوغ دارد. این غذا علاوه بر ایلام، در استان‌های دیگری مانند لرستان و خوزستان نیز تهیه می‌شود. طرفداران آش دوغ بدون شک از طعم ماسوا نیز لذت خواهند برد. برای تهیه ماسوا به سبک ایلامی، از موادی مانند برنج، دوغ محلی، پیاز، نمک، فلفل، پونه، زردچوبه و روغن حیوانی استفاده می‌شود. به دلیل استفاده از دوغ در این غذا، ماسوا منبع غنی کلسیم است و برای تمامی افراد، به‌ویژه کودکان و سالمندان، بسیار مفید است.
اگر به ریشه نام این غذا علاقه دارید، باید بدانید که “ماسوا” از ترکیب دو کلمه “ماست” و “با” تشکیل شده است. در گویش محلی، “با” به معنای آش است و با توجه به اینکه حرف “ب” در گویش لری و کردی به “و” تلفظ می‌شود، این نام ابتدا به “ماستوا” و سپس با گذر زمان و حذف حرف “ت”، به “ماسوا” تغییر یافته است.
10. پونه گوجه
مردم استان ایلام به‌ویژه به استفاده از پونه در غذاهای خود علاقه دارند. پونه، که در زبان محلی به آن «پینُه» می‌گویند، یک گیاه خودروی کوهستانی است که به‌وفور در ایلام یافت می‌شود. یکی از غذاهای سنتی و خوشمزه‌ای که با این گیاه تهیه می‌شود، گوجه پونه است.
گوجه پونه، که در گذشته به‌عنوان غذایی محبوب در میان چوپانان شناخته می‌شد، به‌عنوان یک صبحانه یا میان‌وعده لذیذ سرو می‌شود. این غذا به‌طور ساده با گوجه‌فرنگی، پونه کوهی، پیاز، ادویه و روغن محلی تهیه شده و با نان تازه سرو می‌گردد.
11. بابایاری
بابایاری، که به‌نام محلی «عَدَ ساو» نیز شناخته می‌شود، یکی از غذاهای خوشمزه و مقوی ایلامی است که شباهت زیادی به عدسی دارد. این غذا نه تنها دارای ارزش غذایی بالا و کمک‌کننده به رشد و تقویت مغز و حافظه است، بلکه طعم بسیار لذیذی دارد که به‌ویژه بچه‌ها از آن استقبال خواهند کرد. با تهیه بابایاری، میتوانید سفره‌ای متفاوت و جذاب برای خانواده خود بچینید و آن‌ها را با یکی از غذاهای محلی ایلامی آشنا کنید.
بابایاری معمولاً به‌صورت گیاهی تهیه می‌شود، اما در برخی از مناطق ایران و شهرستان‌های ایلام، ممکن است از گوشت و سیب‌زمینی نیز در تهیه این غذا استفاده شود. این غذا را می‌توان به‌عنوان صبحانه، عصرانه یا شام سرو کرد و با توجه به طعم و خواص آن، گزینه‌ای مناسب برای هر وعده غذایی است.
12. کپه
کپه یکی از غذاهای بسیار خوشمزه و محبوب ایلامی است که شباهت زیادی به کوفته دارد و در کشورهای عربی نیز تهیه می‌شود. ماده اصلی در تهیه کپه ایلامی برنج عنبربو است که به دلیل عطر بی‌نظیرش شناخته شده است. این غذا با ترکیب گوشت چرخ‌کرده، سیب‌زمینی، کشمش، پیاز، رب گوجه‌فرنگی و سبزی‌های معطر تهیه می‌شود. هر یک از این مواد به کپه طعمی ویژه و دلپذیر می‌بخشد که آن را به یکی از غذاهای مورد علاقه در ایلام و دیگر مناطق تبدیل کرده است.
13. کله کنجی
کله کنجی، که به‌نام محلی «گمگه» نیز شناخته می‌شود، یکی از شیرینی‌های سنتی و خوشمزه ایلامی است که به‌ویژه در عید نوروز و شب یلدا تهیه می‌شود. این شیرینی با استفاده از خرمای خشک (قصب، زی، زهدی یا زاهدی) و کنجد درست می‌شود و در واقع نوعی حلوا است که در تمام فصول سال در ایلام آماده می‌شود. کله کنجی بسیار پرانرژی و مقوی است و طبع گرمی دارد، بنابراین می‌تواند به‌عنوان یک میان‌وعده خوشمزه در روزهای سرد سال نیز سرو شود.
در تهیه سنتی کله کنجی، از وسیله‌ای به نام «چالگ» و «میه کت» برای کوبیدن و عمل‌آوری مواد استفاده می‌شود که این کار به انرژی و قدرت زیادی نیاز دارد. امروزه، برای راحتی بیشتر، از چرخ گوشت به‌جای این وسایل سنتی استفاده می‌شود. استفاده از چالگ و میه کت به دلیل کمک به عمل‌آوری صحیح و روغن انداختن کله کنجی اهمیت دارد.
14. شلکینه
شلکینه، که با نام‌های کزینکه یا نان چزنک نیز شناخته می‌شود، یکی از شیرینی‌های سنتی و محلی استان ایلام است. مردم این منطقه به‌ویژه در مهمانی‌ها و در فصول مختلف سال، به‌ویژه بهار، این نان خوشمزه را سرو می‌کنند. خمیر شلکینه از ترکیب آرد، زردچوبه، نمک، خمیرمایه و آب تهیه می‌شود و به‌صورت بسیار نازک و در مقادیر زیاد روی وسیله‌ای به نام ساج پخته می‌شود. پس از برشته شدن، معمولاً روی آن روغن حیوانی و شیره خرما یا توت ریخته می‌شود. در بهمن ماه ۱۳۹۹، مهارت پخت این نان به‌عنوان میراث ناملموس در فهرست آثار ملی ایران ثبت شد.
شلکینه علاوه بر استان ایلام، در استان‌های دیگری مانند لرستان و کردستان نیز به روش‌های مختلف طبخ می‌شود. این نان بافتی نرم دارد و در تهیه آن از روغن دان یا کره حیوانی استفاده می‌شود. شلکینه فواید بسیاری دارد، از جمله جلوگیری و درمان کم‌خونی، تقویت قوای عمومی بدن، تأمین نیرو و انرژی، پیشگیری از سرماخوردگی و کاهش احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی.
15. کوفته سیرابی
کوفته سیرابی، یکی از غذاهای سنتی و محلی استان ایلام است که از ترکیب سیرابی و شیردان چرخ‌کرده (معمولاً گوشت گوسفند یا مرغ)، تخم‌مرغ، آرد، پیاز، نمک، و گیاهان معطر مانند آویشن، ترخون، پونه و نعناع تهیه می‌شود. این کوفته با استفاده از روغن حیوانی و ادویه‌های محلی پخته می‌شود و طعمی بسیار لذیذ و دلپذیر دارد.
امیدواریم در این پست توانسته باشیم در معرفی غذاهای بومی این منطقه از ایران کمکی کرده باشیم. در این پست شما میتوانید با غذاهای استان کردستان نیز آشنا شوید.
نظرات کاربران