در میان لذیذترین غذاهای محلی گیلانی، می‌توان به میرزا قاسمی، باقلاقاتوق، اناربیج، کته کباب، ترش تره، ماهی شکم‌پر و شامی ترش اشاره کرد که از جمله محبوب‌ترین و شناخته‌شده‌ترین انواع غذا در این منطقه محسوب می‌شوند.
غذاهای گیلانی از جمله باقلاقاتوق، میرزا قاسمی، کته کباب، ترش تره، واویشکا، کباب ترش، و فسنجان رشتی به عنوان برترین و محبوب‌ترین غذاهای این منطقه شناخته می‌شوند. این غذاها به دلیل ویژگی‌های خاص خود، همچون طعم و مزه منحصر به فرد و ارتباط با فرهنگ و اقلیم گیلان، مورد توجه بسیاری از مردم این منطقه و همچنین گردشگران و مهمانان آن استان قرار می‌گیرند.
استان گیلان با پتانسیل‌های فراوانی که در جذب گردشگر دارد، می‌تواند یک مقصد مناسب برای گردشگری غذایی باشد. گاهی این غذاهای خاص و متنوع تنها کافی است تا گردشگران بسیاری را به سوی این منطقه جلب کند و استان گیلان یکی از این مکان‌های جذاب است.
غذاهایی که در این استان تهیه می‌شوند، به عنوان نماینده‌ای از فرهنگ و ذائقه مردم منطقه شناخته می‌شوند و تنوع بالایی دارند. به طوری که «رشت»، پایتخت این استان، در سال ۲۰ آذر ماه ۱۳۹۴ به عنوان «پایتخت خلاق غذا» یا به عبارت دیگر «شهر خلاق خوراک‌شناسی» توسط یونسکو معرفی شد.
تعداد زیادی از غذاهای گیلان به ثبت ملی رسیده‌اند و بسیاری از دیگر غذاهای لذیذ این منطقه نیز در سراسر کشور شناخته شده و مورد استفاده قرار می‌گیرند. از میان این تنوع کم‌نظیر، در اینجا با 15 نوع از بهترین و مشهورترین غذاهای گیلان آشنا خواهید شد.
بهترین غذاهای گیلانی
1. باقلاقاتوق
باقلاقاتوق یا به عبارتی “گل در چمن”، به عنوان یکی از غذاهای محلی معروف و قدیمی استان گیلان شناخته می‌شود. این غذا از جمع‌آوری ترکیبی از لوبیا کشاورزی (باقلا)، تخم‌مرغ، شوید خشک، سیر، نمک و زردچوبه به دست می‌آید. به طور کلی، باقلاقاتوق به عنوان یک خورش گیاهی تهیه می‌شود.
این غذا معمولاً با برنج کته، ماهی دودی یا شور کولی همراه می‌شود و در برخی موارد، اشپل ماهی (نوعی خاویار ماهی نمک‌سود شده) نیز سرو می‌شود. همچنین، می‌توان این غذا را بدون استفاده از پروتئین حیوانی سرو کرد. دورچین غذا مانند زیتون پرورده، نازخاتون گیلانی (نوعی چاشنی) و ترشی‌های مختلف نیز به همراه آن سرو می‌شوند.
برای تهیه باقلاقاتوق اصیل و سنتی، به طور معمول از یک نوع خاص از لوبیا به نام “لوبیا رشتی” یا “لوبیا کشاورزی” استفاده می‌شود. در صورتی که لوبیا رشتی در دسترس نباشد، برخی از افراد از باقلا سبز استفاده می‌کنند، اما بیشتر اهالی گیلان ترجیح می‌دهند باقلا را با لوبیای محلی جایگزین نکنند. برای آماده‌سازی، لوبیا را از شب قبل خیس کرده، پوست آن را پاک می‌کنند و سپس در کمی روغن یا کره تفت می‌دهند. امروزه هم باقلا پاک‌شده و آماده نیز در بسته‌بندی‌های مختلف در بازارها عرضه می‌شود.
بعضی افراد معتقدند استفاده از شوید تازه به جای شوید خشک، به غذا طعم بهتری می دهد. همچنین، برخی افراد به جای سیر خشک از سیر تازه یا برگ سیر استفاده می کنند. در برخی مناطق از گیلان، شوید به طور کامل حذف شده و به جای آن، برگ سیر خرد شده به غذا افزوده می شود. همچنین، برخی افراد برای طعم دلخواه خود، باقلاقاتوق را با مرغ تکه شده و آب مرغ پخته و سرو می کنند.
2. میرزا قاسمی
غذای محلی میرزا قاسمی، یک غذای سنتی و محبوب در استان گیلان است که در تمام نقاط کشور طبخ می‌شود، اما به‌طور کامل توسط همه شناخته نشده است. این غذا یا پیش‌غذای محلی از ترکیب بادمجان کبابی، گوجه فرنگی، تخم‌مرغ و سیر فراوان تهیه می‌شود و معمولاً با نان یا برنج سرو می‌شود. برخی افراد برای افزودن رنگ و طعم بیشتر، کمی رب گوجه فرنگی نیز به غذا اضافه می‌کنند، در حالی که برخی دیگر تخم‌مرغ را جداگانه تهیه کرده و کنار یا روی میرزا قاسمی می‌گذارند.
نامگذاری میرزا قاسمی، به یک شخص به نام «محمد قاسم خان والی» نسبت داده می‌شود، که در دوران حکومت ناصرالدین شاه قاجار، سفیر ایران در روسیه و حاکم گیلان بود.
علاوه بر سیاست، او به طور فراوانی به آشپزی علاقه داشت. اتفاقی، در یک روز (احتمالاً در حدود سال ۱۸۶۰ میلادی یا ۱۲۳۸ خورشیدی)، قاسم خان با ترکیب بادمجان، گوجه‌فرنگی، تخم‌مرغ و سیر، یک طعم دلچسب کشف کرد. او این غذای نوآورانه را با نام خود در گیلان و سپس در فارس (محل حکومت بعدی خود) معرفی کرد. امروزه، میرزا قاسمی یکی از محبوب‌ترین غذاها یا پیش‌غذاهای موجود در تقریباً تمام نقاط ایران است که به همراه نان یا برنج سرو می‌شود.
3. ترش تره
“ترش تره” یا در لهجه محلی “تورشه تره”، یکی از خورش‌های محبوب و اصیل استان گیلان است. این غذا، ساده و پرطرفدار است و بدون استفاده از گوشت یا مرغ تهیه می‌شود. برای افراد گیاه‌خوار یا کسانی که مصرف تخم‌مرغ را ممنوع می‌دانند، گزینه‌ی مناسبی به شمار می‌آید. هرچند برخی معتقدند که این غذا می‌تواند بدون استفاده از تخم‌مرغ هم پخته شود.
ترش‌تره یک غذای مزه دار است که نسبتاً ترش است. این طعم از ترکیب آبغوره یا آب نارنج با دیگر مواد اولیه به دست می‌آید. برای آماده‌سازی ترش‌تره، شوید، گشنیز، نعنا، جعفری، اسفناج و سبزی‌های محلی شمالی مانند چوچاق، خالواش و تره کوهی را با هم خرد می‌کنند.
معمولاً “اسفناج” سبزی اصلی این خورش است و برنج نیم‌دانه یا در برخی موارد آرد برنج، لازمه‌ی لذت بخش غذا می‌باشد. اگر با برنج نیم‌دانه آن را تهیه کنند، ابتدا برنج را با کمی آب می‌پزند تا کاملاً نرم شود و سپس سبزی و دیگر مواد را به آن اضافه می‌کنند. اگر از آرد برنج استفاده کنند، بعد از پختن سبزی و با افزودن آبغوره یا آب نارنج، آن را به غذا اضافه می‌کنند.
گاهی افراد به خورش ترش تره، عدس، لوبیا چیتی و کمی رب گوجه هم افزوده و نوع دیگری از این خورش محلی را تهیه می‌کنند. به عبارت دیگر، تنوع زیادی در ترش تره وجود دارد و در مناطق مختلف و با تغییرات در مواد اصلی مانند پروتئین‌های گیاهی، اشکال مختلفی از آن به وجود می‌آید. این پروتئین‌های گیاهی شامل پاچ باقلا، لوبیا چیتی، لوبیا قرمز، لپه یا عدس می‌شوند.
اغلب افزودن سبزیجات معطر و سیر تفت داده شده، عطر ترش تره را تکمیل می‌کنند. طعم این غذاهای محلی شمالی به دلیل ترکیب منحصر به فرد سبزیجات، تخم‌مرغ و آبغوره است. این ترکیب به غذا علاوه بر طعم و عطر، رنگ دلنشینی نیز می‌بخشد که آن را جذاب و شهیت‌آور می‌سازد.
ترش تره می‌تواند با نان یا برنج کته سرو شود و غلظت آن کاملا به سلیقه و نیاز افراد بستگی دارد. این غذا معمولاً همراه با ماهی دودی، ماهی شور و مخلفات شمالی مانند سیر و زیتون پرورده سرو می‌شود.
4. خورش اناربیج
اناربیج یا انار آویج، معروف به سنگه خورش نیز، یکی از غذاهای محبوب منطقه گیلان است که معمولاً در شب‌های یلدا طبخ می‌شود. این غذا همچنین با نام “سبزی فسنجان” نیز شناخته می‌شود، زیرا علاوه بر دانه‌های انار، سبزی‌های مختلفی نیز در آن استفاده می‌شود.
ذلیل اینکه این نام “سبزی فسنجان” را برای آن انتخاب کرده‌اند، این است که این غذا، ترکیبی از اناربیج (یا سنگه خورش) و سبزی‌ها است و با گوشت قلقلی تهیه می‌شود. زمان تهیه اناربیج نیز نسبتاً زیاد است و به همین دلیل، در گذشته به آن “درازه قاتوق” هم می‌گفتند.
تره، جعفری، گشنیز، نعنا و دو سبزی محلی چوچاق و خالواش، ترکیب سبزی‌های خورش اناربیج را تشکیل می‌دهند. به این ترکیب، پیاز خرد شده، گردوی آسیاب‌شده، رب انار و آب انار نیز افزوده می‌شود و در نهایت، کوفته قلقلی‌های کوچک تفت داده شده، این غذای محلی گیلان را آماده می‌کنند.
استفاده از گمج (نوعی ظرف سفالی) برای پختن این خوراک مرسوم است و باور دارند که طعم و عطر غذا را بهبود می‌بخشد. برخی از آشپزان به منظور افزایش رنگ و طعم، مقدار کمی رب گوجه را به اناربیج اضافه می‌کنند. همچنین، استفاده از رب آلوچه یا آبغوره برای بهبود طعم و ترشی خورش از جمله انتخاباتی است که به سلیقه شخصی بستگی دارد.
5. کباب ترش
غذای محلی معروف گیلان، کباب ترش یا به عبارت محلی “ترشه کباب” و همچنین “جوجه فسنجانی” به عنوان یکی از محبوب‌ترین غذاهای منطقه شناخته می‌شود که امروزه در اکثر نقاط ایران مورد استقبال قرار می‌گیرد. این غذا می‌تواند به صورت خوراک یا همراه با برنج مهیا شود. توصیه می‌شود که کباب ترش را مانند بسیاری از کباب‌های ایرانی روی زغال آماده کنید تا طعم و مزه‌ای دلپذیرتری داشته باشد؛ با این حال، می‌توانید این کباب لذیذ را هم بر روی اجاق گاز یا داخل فر آماده کنید.
برای تهیه کباب ترش گیلانی، معمولاً از گوشت راسته گوساله استفاده می‌شود و برای این منظور، گوشت را به مدت ۲۴ تا ۴۸ ساعت در یخچال یا فریزر قرار داده، سپس آن را با آب پیاز، گردوی آسیاب شده، سیر رنده شده، نعنا یا چوچاق محلی، رب انار، نمک و فلفل مزه‌دار می‌کنند و مدتی را به مراقبت می‌گذارند تا مزه‌ها با هم آمیخته شوند.
سپس گوشت را به سیخ می‌کشند و در صورت تمایل، می‌توانند به همراه یک سیخ دنبه مکعبی آن را روی زغال کباب کنند. در آخر، کباب ترش آماده را با نان یا برنج و مخلفاتی مانند باقالی و سبزی‌های خوردن روی میز قرار می‌دهند.
بعضی از افراد به جای آب پیاز، از پیاز ریز رنده شده برای مزه‌دار کردن گوشت استفاده می‌کنند و برخی دیگر هم به جز چوچاق و نعنا، از جعفری، ترخون، گشنیز و مرزه نیز به عنوان مواد اضافی استفاده می‌کنند. همچنین، برای داشتن یک سس رقیق‌تر، می‌توانند در کنار رب انار، کمی آب انار را به مواد کباب اضافه کنند. در نهایت، میزان ترشی این غذا کاملاً به سلیقه افراد بستگی دارد و می‌توان با انتخاب رب انار ترش یا شیرین و حتی رب نارنج ترش، طعم دلخواه خود را به دست آورد.
6. گمج کباب
گمج کباب یک غذای محلی و خوشمزه در مناطق شمالی کشورمان است که برای طبخ بسیاری از غذاهای معروف استفاده می‌شود. این غذا از دسته کباب‌ها نیست بلکه یک نوع خورش گیلانی است که در منطقه گمج تهیه می‌شود. انتخاب نوع پروتئین در این غذا به سلیقه هر فرد بستگی دارد، ممکن است از گوشت قرمز، مرغ، بوقلمون یا اردک استفاده شود، اما معمولاً از گوشت قرمز (مانند گوساله یا گوسفند) استفاده می‌شود.
مواد اصلی برای تهیه گمج کباب شامل گوشت خورشتی، مغز گردو، پیاز، رب انار، آب انار، سبزی‌های معطر محلی مانند نعنا یا ترکیبی از نعنا، جعفری و گشنیز می‌باشد. برخی از افراد برای بهبود رنگ و طعم غذا، مقداری رب گوجه و گلپر نیز اضافه می‌کنند. برای طبخ گمج کباب، تمام مواد همانند سایر خورش‌های ایرانی در کاسه‌ای تفت داده شده و سپس با اضافه کردن کمی آب، روی حرارت قرار داده می‌شود تا غذا پخته شود و روغن آن مثل فسنجان روی سطح ظاهر شود.
این خورش کم‌آب و نسبتاً غلیظ است و همراه با کته سرو می‌شود. در منطقه گیلان، یک خورش مشابه با نام “طلا کوله غورابه” نیز وجود دارد که به طور تقریبی شبیه به گمج کباب است.
7. خوراک واویشکا
واویشکا یک غذای سنتی و محبوب است که اصالتش به کشور روسیه نسبت داده می‌شود و در استان گیلان نیز مورد توجه قرار دارد. این غذا پس از جنگ جهانی دوم وارد آشپزخانه‌های گیلان شد و به سرعت جایگاه خود را در بین مردم این منطقه پیدا کرد. در دیگر نقاط ایران نیز به عنوان “جغور بغور” شناخته می‌شود.
واویشکا انواع مختلفی دارد و می‌توان آن را با مرغ، گوشت گاو یا گوسفند، دل و جگر مرغ، گوساله، یا حتی بدون پروتئین حیوانی و به صورت گیاهی تهیه کرد. برای آماده‌سازی واویشکا، اغلب مرغ یا گوشت را خرد کرده و با ادویه‌ها در روغن سرخ می‌کنند. سیر، پیاز، گوجه‌فرنگی، و رب گوجه نیز به عنوان مواد اولیه این غذا استفاده می‌شوند. برخی از آشپزها به آن سیب‌زمینی مکعبی نیز اضافه می‌کنند و آن را به همراه واویشکا سرو می‌کنند.
بعضی افراد واویشکا را با گوشت چرخ‌کرده، بادمجان، گوجه‌فرنگی، پیاز و تخم‌مرغ نیز تهیه می‌کنند. این غذا کم‌آب بوده بسته به سلیقه و ترجیحات شخصی، معمولاً با نان یا گاهی همراه با برنج کته سرو می‌شود.
8. خورش ترش واش
ترش واش یک نوع سبزی محلی خاص است که اکثراً در مناطق شرقی استان گیلان یافت می‌شود و به نام‌های بویا، شبدر ترشک یا ترشک هم شناخته می‌شود. مردم گیلان از این سبزی برای تهیه غذای خورشتی معروف به “ترش واش” استفاده می‌کنند.
برخی معتقدند که با تغییراتی در مواد اولیه، مانند استفاده از گوشت گوسفند یا گوساله یا حتی کوفته قلقلی، می‌توان به اسامی دیگری از خورش ترش واش مثل ترش واش قاتوق، آبکی، غورابه و بویا قاتوق دست یافت. اما برخی دیگر این مواد را متفاوت واگرا می‌دانند و تنها از سبزی ترش واش در تهیه آن استفاده می‌کنند.
برای پختن خورش ترش واش، عموماً سینه مرغ را با مخلوطی از سبزی‌هایی مانند ترش واش، نعنا، گشنیز، چوچاق، پیاز و سیر طبخ می‌کنند. پس از افزودن گوجه‌فرنگی و بادمجان سرخ‌شده، باید زمان لازم داد تا غذا جا بیافتد. استفاده از گوشت‌های دیگر مانند گوسفند یا گوساله و حتی کوفته قلقلی هم متداول است، اما به طور عمومی گوشت مرغ توصیه می‌شود.
بعضی افراد برای طعم ترشی بیشتر، آبغوره را به ترش واش اضافه می‌کنند. همچنین می‌توان به آن رب انار و رب آلوچه ترش هم اضافه کرد، زیرا ترشی یا شیرینی خورش ترش واش بستگی به سلیقه دارد. در پایان، این خورش محبوب را معمولاً با کته مخصوص منطقه روی سفره می‌گذارند.
9. مرغ ترش گیلانی
غذای مرغ ترش یک غذای محلی است که به روش‌های مختلف در مناطق شمالی ایران مانند گیلان و مازندران طبخ می‌شود. این غذا اغلب از مرغ به همراه سبزیجات، رب انار یا آبغوره و دیگر مواد پخته می‌شود. به دلیل طعم ترش یا ملس نهایی که دارد، افراد قدیمی آن را “مرغ ترش” نامیده‌اند.
در طرز تهیه مرغ ترش به روش گیلانی، به جز مرغ و سبزیجات، از لپه نیز استفاده می‌شود. به طور معمول، پیاز خرد شده، تکه‌های مرغ و لپه خیس کرده را با هم تفت می‌دهند. سپس سیر و سبزیجات خرد شده از قبیل تره، جعفری، گشنیز، نعنا، چوچاق و خالواش را جداگانه تفت می‌دهند (یا در صورت تمایل، کاملاً سرخ می‌کنند) و سپس به مخلوط مرغ و لپه اضافه می‌شوند.
در لحظات آخر پخت، آب نارنج یا آبغوره را هم اضافه می‌کنند و گاهی برخی از افراد، تخم‌مرغ‌های هم‌زده را نیز به خورش اضافه می‌کنند. آنها این کار را به عنوان “کشیدن آب خورش” می‌شناسند؛ چراکه مرغ ترش نباید خیلی آبکی باشد.
در طرز تهیه غذاهای منحصر به فرد مازندران، علاوه بر استفاده از انواع سبزیجات معطر، مقداری گردوی آسیاب شده نیز به آنها افزوده می‌شود، و با اضافه کردن کمی رب انار، طعم ترش و شیرین آن تنظیم می‌شود. این روش باعث می‌شود که مرغ ترش به طعم فسنجانی مشهور شده در این منطقه دست یابد، در حالی که مزهٔ متنوعی از سبزیجات نیز حس می‌شود.
در صورتی که سبزیجات محلی مانند چوچاق و خالواش در دسترس نباشد، می‌توان از ترکیباتی مانند ریحان، گشنیز، جعفری، نعنا و برگ سیر تازه به جای آنها استفاده کرد.
10. ترشه شامی (شامی گیلانی)
شامی ترش یا به زبان محلی “ترشه شامی”، یک نوع غذای اصیل و لذیذ است که در استان گیلان پخته می‌شود. این غذا معمولاً با استفاده از مواد طعم‌دهنده‌ای متنوع مانند آبغوره، آب نارنج و رب انار، طعم ترشی مخصوص به خود را به خود می‌گیرد و به همین دلیل به “ترشه شامی” شهرت یافته است. این غذا در مناطق مختلف با روش‌های متفاوت طبخ می‌شود و با اسامی متفاوتی شناخته می‌شود، از جمله: ترشه شامی با لپه، ترشه شامی با رب انار، ترشه شامی رشتی، ترشه شامی رودباری و ترشه شامی ماسوله.
چون شامی‌های معمولی کشور، با ترکیبی از گوشت چرخ کرده، پیاز رنده شده، نمک، فلفل و ادویه‌های دلخواه تهیه می‌شوند، مواد اولیه شام گیلانی را تشکیل می‌دهند. آشپزان مناطق شمالی همچنین مقداری از سبزیجات خشک و خوشبو را به این ترکیب اضافه می‌کنند، که ممکن است شامل ریحان، جعفری، نعنا و بهتر است چوچاق و خالواش محلی نیز شامل شود. برخی از آشپزها برای افزودن چسبندگی بیشتر به گوشت و پیاز، تخم‌مرغ و کمی آرد نخودچی نیز اضافه می‌کنند، اما بعضی افراد این روش را توصیه نمی‌کنند.
معمولاً مواد آماده را چند ساعت در یخچال استراحت می‌دهند تا در نهایت، طعم و بافت بهتری از غذا به دست آید. گلوله‌های فرم گرفته از مواد را در روغن سرخ می‌کنند و سپس سس شامی (شامل پیاز تفت داده شده، رب انار و رب گوجه فرنگی – در برخی موارد گوجه‌فرنگی رنده شده – آب و در صورت تمایل آبغوره یا آب نارنج) به آن اضافه می‌شود.
در نهایت، اجازه می‌دهند تا سس به قوام لازم برسد و غذا کاملاً مزه‌دار شود. گیلانی‌ها، اگر شامی ترش را با برنج کته روی سفره بیاورند، سس آن را رقیق‌تر و به اصطلاح آبدار در نظر می‌گیرند، و اگر این غذا را با نان سرو و میل کنند، سس را به غذا می‌دهند تا غلیظ و کم آب باشد.
طبخ شامی رودباری تقریبا به همین روش انجام می‌شود؛ اما حتما باید در روغن زیتون محلی سرخ شود تا عطر و طعم دلخواه را به دست آورد. در ماسوله نیز مقداری لپه پخته و کوبیده شده به مواد گوشتی اضافه می‌شود و غذایی مشابه شامی پوک تهیه می‌شود؛ برخی از آنها مقداری از آب لپه را نیز در سس غذا می‌ریزند.
استفاده از رب انار نیز دیگر روش تهیه شامی ترش است که البته رواج کمتری دارد و تنها برخی از افراد بر حسب سلیقه و ذائقه شخصی به سراغ آن می‌روند. در نهایت، برخی از افراد مقداری سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی سرخ‌شده را به‌عنوان دورچین، کنار ظرف شامی سرو می‌کنند.
11. سیرابیج
سیرابیج یا سیرواویج یک غذای سریع و ساده در منطقه گیلان است که اصلی‌ترین ماده آن سیر است. این غذا، که از نامش مشخص است، از سیر به عنوان مواد اصلی تهیه می‌شود. بنابراین، برای طرفداران این ماده مغذی، سیرابیج یک گزینه خوشمزه و مورد علاقه محسوب می‌شود. سیر تقریبا در تمام نقاط شمال کشور کشت می‌شود و از پاییز تا اوایل بهار، برگ سیر به فراوانی در بازارها یافت می‌شود. در کنار استفاده از برگ سیر برای تهیه سیرابیج، مردم گیلان همچنین این برگ را برای خورش سیر قلیه نیز به کار می‌برند.
در لهجه محلی، پسوند “ویج” یا “بیج” به معنی سرخ کردن یا تفت دادن است؛ به همین دلیل، ممکن است “سیرابیج” به معنای سیری با پخته شدن باشد. این غذای سنتی و محلی فقط از ترکیب برگ سیر تازه، تخم‌مرغ و کمی ادویه تهیه می‌شود. برای این منظور، برگ سیر را به طور یکنواخت خرد کرده و در مقداری کره یا روغن محلی تفت می‌دهند.
سپس پس از افزودن تخم‌مرغ‌ها به همراه نمک، فلفل و زردچوبه روی برگ سیر، مواد را با هم مخلوط می‌کنند. در فرآیند طبخ این غذا، تاکید می‌شود که تخم‌مرغ باید کاملاً پخته نشود و تنها به اندازه کافی برای پختن سیر مناسب است.
اهالی مناطق شمالی این غذا را معمولاً با برنج یا نان، به همراه ماهی کولی یا اشپل، و در کنار مخلفاتی همچون کال کباب، زیتون، سیر ترشی و ماست میل می‌کنند. همچنین، “سیر قلیه شمالی” نیز یک غذای مشابه است که از ترکیب برگ سیر، لپه، تکه‌های مرغ و تخم‌مرغ تهیه می‌شود.
12. خورش فسنجان رشتی
بسیاری اعتقاد دارند که فسنجان یکی از غذاهای محبوب و شناخته شده‌ی مردم ایران است، و اصالت این غذا به مناطق گیلان باز می‌گردد. بر این باور، بسیاری فکر می‌کنند که طعم و ویژگی‌های خاصی که در فسنجان شمالی یا به عبارتی “فسنجان رشتی” یافت می‌شود، در هیچ جای دیگری از ایران نمی‌توان یافت. در گویش محلی منطقه، گردو به نام “آغوز” و فسنجان به نام “آغوز خوروش” شناخته می‌شود.
طرز تهیه فسنجان گیلانی تفاوت چندانی با سایر دستورهای پخت معمولی ندارد؛ با این حال، برخی نکات مهم وجود دارد که باید رعایت شوند تا به طعم، مزه، رنگ و غلظت مطلوب دست یافت.
در مناطق شمالی کشور، فسنجان معمولاً با طعمی ترش‌تر از سایر نقاط تهیه می‌شود. علاوه بر استفاده از رب انار محلی، از انواع مختلفی از رب‌های مشابه نیز برای بهبود طعم آن استفاده می‌شود. این نمونه‌ها شامل رب آلو وحشی، رب آلوچه ترش، رب زرشک سیاه کوهی و رب تمشک جنگلی می‌شوند.
یکی از ویژگی‌های تمایزدهنده فسنجان گیلانی، استفاده از گوشت پرندگان در تهیه آن است. افراد منطقه گیلان عموماً فسنجان را با استفاده از گوشت مرغ، مرغابی، اردک، غاز، خوتکا یا سایر پرندگان شکاری آماده می‌کنند. به همین دلیل، همانند دیگر غذاهای محلی خود، این خورش را نیز به روش گمج می‌پزند.
رنگ فسنجان گیلانی به طور کامل تیره است، به طوری که می‌توان آن را سیاه توصیف کرد. بنابراین، مردم این منطقه از فسنجان با رنگ تیره‌اش لذت می‌برند. بر اساس باورهای قدیمی، اگر فسنجان گیلانی به رنگ دلخواه نرسد، روشی وجود دارد که از آن استفاده می‌شود.
این روش شامل قرار دادن یک نعل اسب تمیز در آتش داغ و سپس قرار دادن آن در فسنجان در حال جوش است، تا آهن در ترکیب با گردو و رب انار، به آن رنگ تیره‌ای ببخشد. همچنین، برخی از مردم گیلان، فسنجان را همراه با ماهی شور یا دودی و همراه با ترب سفید مصرف می‌کنند.
13. خورش چغرتمه
در رستوران‌های گیلانی، جزو خورش‌های معمول و لذیذ که پیدا می‌شود، می‌توان به “چغرتمه” یا “چخرتمه” اشاره کرد، که ممکن است کمتر شنیده شده باشد. برخی افراد اصل و نسب این غذا را به قفقاز می‌رسانند، زیرا معمولاً در شهر آستانه تهیه می‌شود. این خورش معمولاً از تکه‌های مرغ با طعمی غلیظ، تنگ آب و تا حدودی شیرین تهیه می‌شود.
برای پخت چغرتمه، ابتدا مرغ به صورت جداگانه پخته می‌شود. سپس پیاز داغ، تخم‌مرغ هم‌زده و سرخ شده، زعفران، ادویه‌های دلخواه، آبلیمو، آب نارنج یا آبغوره به آن اضافه می‌شود و مجاز به جا افتادن مزه‌ها می‌دهند. برخی از افراد کمی رب گوجه‌فرنگی را نیز به این خورش اضافه می‌کنند تا طعم و رنگ بهتری به آن ببخشند. شیرینی این خورش ناشی از مقدار زیادی پیاز استفاده شده در آن است؛ بنابراین، افزودن کمی ترشی مانند آبغوره یا آب نارنج، مزه این غذا را تعدیل می‌کند.
14. شیرین قورمه یا شیرین قاتوق
قاتوق در لهجه محلی به خورش اشاره دارد، و “شیرین قاتوق”، همانطور که از نامش پیداست، یک خورش با طعم نسبتاً شیرین است که بسته به سلیقه می‌تواند کمی شیرین‌تر هم شود. طعم شیرین این غذا از راه استفاده از کشمش و برگه‌های زردآلو به دست می‌آید و با مزه ملس آلو ترکیب می‌شود.
برای تهیه شیرین قاتوق، ابتدا بنا به ترجیحات فرد، مرغ یا گوشت را جداگانه می‌پزند و در کنار می‌گذارند. سپس پس از داغ شدن فراوان پیاز، آلو و قیسی به آب مرغ یا گوشت اضافه می‌شوند و به مدت یک ساعت به آرامی می‌پزند تا همه مواد کاملاً پخته و نرم شوند.
در مرحله آخر، کشمش پلویی نیز به سایر مواد اضافه شده و تا زمانی که خورش جا افتاده است، صبر می‌کنند. می‌توان مرغ را سرخ کرد و هنگام سرو، آن را کنار ظرف خورش قرار داد یا در دقایق پایانی به خورش اضافه کرد تا طعم سایر مواد را به خود بگیرد و خوش‌طعم‌تر شود. در روش سنتی طبخ این غذا، می‌توان اردک را به جای مرغ یا گوشت استفاده کرد.
استفاده از ترکیب آلو بخارا و آلو ترش در شیرین قورمه، برخی به دلیل ذائقه‌ی خود، ممکن است مقداری شکر به غذا افزوده تا طعم ملایم‌تری برای آن ایجاد شود. همچنین، برخی افراد به منظور افزودن رنگ و طعم بهتر، ممکن است کمی رب گوجه‌فرنگی و رب انار را به شیرین قورمه اضافه کنند، البته این امر بر اساس سلیقه شخصی انجام می‌شود. در مقابل، برخلاف خورش‌های دیگر ایرانی، شیرین قورمه معمولاً بدون اضافه کردن آب تهیه می‌شود و به صورت خوراک، همراه با برنج مصرف می‌شود.
از دیرباز، شیرین قورمه به عنوان یکی از غذاهای اصلی منطقه گیلان مطرح بوده و در مراسم‌های مهم مانند عروسی‌ها و جشن‌های دیگر، جایگاه ویژه‌ای دارد. همچنین در مناطقی مانند سیاهکل در استان گیلان، این غذا به همراه فسنجان و قیمه، در مراسم‌های مذهبی و در ایام محرم تهیه و ارائه می‌شود.
15. کته کباب
کباب کته یکی از پرطرفدارترین غذاهای محلی گیلان است که در بین گردشگران داخلی و خارجی محبوبیت ویژه‌ای دارد. معمولاً در سفرهای به شمال کشور، این غذا را از دست نمی‌دهند. کباب کته شمالی که با گوشت گوسفند یا فیله گوساله تهیه می‌شود، به همراه مخلفاتی از قبیل اشپل ماهی، مغز گردو، باقلا سبز، زیتون پرورده، ماست چکیده محلی، ترشی و شور، پیاز و گوجه‌فرنگی سرو می‌شود. این ترکیبات، کته کباب شمالی را از دیگر نمونه‌های مشابه آن متمایز می‌کند و تنها در استان گیلان یافت می‌شود.
اگر این مطلب برایتان جذاب بود، مطمانا از شیرینی‌های محلی گیلان: ۸ پیشنهاد خوشمزه برای سفره عید نوروز نیز استقابل خواهید کرد.
نظرات کاربران