فرهنگ عامه به طور کلی، جنبه‌هایی از زندگی افراد را که در تعاملات روزمره مشاهده می‌شود، شامل می‌شود؛ این فرهنگ به طور خاص در عادات غذایی مردم به وضوح نمایان می‌شود. یک غذا، یک ادویه یا چاشنی خاص می‌تواند نمایانگر یک بخش از فرهنگ آنها باشد و حتی باعث شکل‌گیری باورهای خاصی در میان آنها شود. به طوری که مردم ممکن است باور داشته باشند مثلاً هرچه پیازداغ‌تر، آش شان بیشتر آرامش روحی امواتشان را تامین می‌کند!
به گزارش ایسنا، یکی از عواملی که به محبوبیت غذاهای ایرانی کمک کرده است، وجود عطر و طعم منحصربه‌فرد آنهاست. در اکثر غذاهای ایرانی، از ادویه‌ها به میزانی استفاده می‌شود که طعم اصلی مواد غذایی حفظ شود، اما در عین حال برای هر کسی جذاب و خوشایند باشد. این تجربه می‌تواند مانند آنچه که افراد درباره قرمه‌سبزی تجربه می‌کنند، باشد؛ زمانی که در روزی تعطیل، در حال قدم زدن در خیابان‌ها، بوی این غذا به مشام می‌رسد و خواسته می‌شود تا دلی از احساس عزایی بیاورد!
ادویه‌ها و چاشنی‌ها در پخت و پز به عنوان قسمتی اساسی از فرآیند، به کار می‌روند؛ این مواد تنها به میزانی اضافه می‌شوند که به طعم، رنگ و عطر غذا افزوده شود. واژه “چاشنی” از واژه پهلوی “چاشنیک” گرفته شده است که به معنی ادویه و موادی است که به غذا اضافه می‌شود تا خوشمزه و لذیذ شود.
تاثیر فلفل و سرکه بر طعم و مزه غذاهای ایرانی
قبل از اسلام، استفاده از چاشنی‌ها در غذا در میان مردم ایران رایج بود. بر اساس تحقیقات، فلفل و سرکه به عنوان دو چاشنی اصلی برای طبخ غذا در فرهنگ ایرانی شناخته می‌شدند.
رنگ، طعم و عطر، سه ویژگی برجسته در آشپزی مردم ایران هستند که اغلب ناشی از میوه‌ها و سبزی‌های محلی است.
به همین دلیل، برای طبخ غذاهای ایرانی، نیاز به ادویه‌ها کمتر است و اکثر غذاها از مقدار کمی ادویه بهره می‌برند. بنابراین، عطر و طعم منحصر به فرد غذاهای ایرانی نه از ادویه‌ها و چاشنی‌های فراوان، بلکه به دلیل پخت ملایم و طولانی مواد غذایی به دست می‌آید.
آشپزان ایرانی از گذشته تاکنون برای بهبود طعم، رنگ و عطر غذاها از گیاهان خوش‌بو، ادویه‌ها، سرکه، میوه‌ها، رُب‌ها، قره‌قروت، شکر و گاهی کشک استفاده می‌کنند. استفاده از ادویه‌ها به حدی است که رنگ و طعم غذا را بهبود دهد، اما این مقدار کافی است تا از طعم تند، رنگ زننده و بوی نامطبوع در غذا جلوگیری شود.
گوجه‌فرنگی و تحول در رنگ و طعم غذاها
در دوره‌های مختلف، استفاده از برخی ادویه‌ها در غذاهای ایرانی با تغییرات زمانی تفاوت داشته است. به عنوان مثال، گوجه‌فرنگی حدود ۱۴۰ سال پیش وارد ایران شد، اما تا حدود ۱۰۰ سال پیش به صورت تازه یا به صورت رُب در غذاها استفاده نمی‌شد. تصورش سخت نیست که رنگ آبگوشت تا اواسط دوره قاجار قرمز نمی‌شد و با استفاده از چاشنی‌هایی مانند لیموعمانی، برگه و قیسی طعم‌دار می‌شد تا اینکه گوجه‌فرنگی به غذاهای ایرانی اضافه شد.
چاشنی‌هایی که آشپزی ایرانی را خاص می‌کنند
با وجود تنوع قومیتی در کشورمان، مردم برای پخت غذا از چاشنی‌ها و ادویه‌هایی استفاده می‌کنند که با شرایط اقلیمی و سلیقه خود همخوانی دارند. این تفاوت‌ها باعث شده که دستور پخت برخی غذاها در مناطق مختلف متفاوت باشد.
به عنوان مثال، مردم کازرون از لیمو، نارنج، غوره، انار ترش، آلو سیاه، گوجه‌فرنگی و پوست نارنج به عنوان چاشنی‌های غذایی خود استفاده می‌کنند. کردها برای سس‌ها و چاشنی غذا از ماست تهیه شده از شیر دام‌های خود استفاده می‌کنند. در گیلان، جعفری، گشنیز و نعناع با رب انار و حبه سیر مخلوط شده و به همراه غذا مصرف می‌شود. همچنین در بین گیلک‌ها، آب‌میوه‌های کال یا ترش به عنوان چاشنی محبوب برای غذاها شناخته می‌شود به دلیل علاقه‌ی آنها به طعم‌های ترش.
استفاده از این چاشنی‌ها به علاوه با شرایط دامداری، کشاورزی و باغداری هر منطقه نیز وابسته است که این موضوع در تکوین فرهنگ غذایی متفاوت تأثیرگذار است. به عنوان مثال، در مناطق دامداری، قره‌قروت و در مناطق باغداری، مصرف میوه‌های تازه یا خشک در غذاها متداول است. همچنین، استفاده از گلاب و عرق گیاهان معطر به عنوان چاشنی در غذاهایی مانند شله‌زرد، حلوا، فرنی، شیربرنج و شیرینی‌ها و شربت‌ها رایج است.
با این حال، هرچه درباره‌ی چاشنی‌ها بنویسیم، نباید فراموش کنیم که پیاز یکی از جزئیات اساسی آشپزی ایرانی است. این ماده غذایی، سبزیجات پخته یا تفت داده شده، به غذا طعم و عطر خاصی اضافه می‌کند.
در برخی فرهنگ‌ها مانند ترکمن‌ها، استفاده از پیاز در آشپزی به اندازه‌ای مهم است که در “اوناش“، که یک نوع آش رشته‌ای محلی با ترکیباتی همچون گوشت، رب گوجه، نعنا خشک، نخود و لوبیا چیتی، و رشته است، نقش عنصری میانجی بین جهان زندگی و مرگ دارد. آنها به اعتقاد خود می‌گویند که وجود پیاز در این آش، عطر پیازداغ را بر روحانیت مردگان می‌پاشد و آنها را شاد می‌کند!
نظرات کاربران