بو کردن غذا همیشه نشان‌دهنده سلامت آن نیست

بسیاری از افراد عادت دارند تا از بوی مواد غذایی برای اطمینان از سلامت آن‌ها استفاده کنند. اما متیو گیلمور، میکروب‌شناس در مؤسسه علوم زیستی کوادرام بریتانیا، در وب‌سایت کانورسیشن توضیح می‌دهد که این روش تشخیصی معتبری برای ارزیابی سلامت غذا و میزان آلودگی میکروبی آن نیست.

وی اظهار می‌کند: “من باید اعتراف کنم که من هم اغلب به این روش اعتماد می‌کنم. برای مثال، وقتی که می‌خواهم ساندویچی بسازم و متوجه می‌شوم که تاریخ مصرف مرغ از یخچال نگذشته است ولی هنوز مشکوک هستم، به بوی آن می‌پردازم تا دستکاری‌های ممکن در بسته‌بندی را تشخیص دهم. این به من کمک می‌کند تا بفهمم آیا مرغ‌ها هنوز قابل استفاده هستند یا ایا خراب شده‌اند.”

گیلمور توضیح می‌دهد که او بر اساس تخصص خود به عنوان یک میکروب‌شناس از این موضوع آگاه است و می‌داند که میکروب‌های مختلفی وجود دارند که برخلاف اغلب باورها، بو تولید نمی‌کنند. او ادامه می‌دهد: “برخی از میکروب‌ها هنگام رشد فعالیت بویی دارند. مثلاً مخمرهایی که در نان تازه وجود دارند، بوی دلپذیری تولید می‌کنند. اما موارد نامطلوب شامل بوی ناپسند و مشمئزکننده‌ای هستند که با گازهای تولید شده توسط میکروب‌های روده‌ای ارتباط دارند. این گازها هنگامی تولید می‌شوند که جمعیت میکروبی در حال رشد و افزایش است، به‌عبارتی وقتی که میکروب‌ها کربن و سایر عناصر را به منابع انرژی یا واحدهای سازنده‌ی مولکولی خود تبدیل می‌کنند.”

وی تاکید می‌کند که میکروب‌های معمولاً به عنوان عوامل بیماری‌زا در انتقال بیماری‌های مرتبط با مصرف غذا مانند لیستریا و سالمونلا شناخته می‌شوند و نمی‌توان آن‌ها را با تشخیص بوی غذا تشخیص داد. حتی اگر وجود داشته باشند، این باکتری‌ها به تعداد بسیار کمی در غذا حضور دارند به‌طوری‌که علائم فعالیت متابولیکی آن‌ها (و بوی تولیدی آن) به سادگی قابل تشخیص نیستند. به عبارت دیگر، میکروب‌های مخرب معمولاً بویی تولید نمی‌کنند. در غذاهای ما، گونه‌های میکروبی فراوانی وجود دارند که برای سلامت آدمی هیچ تهدیدی ندارند.

احتمال بسیار کمی وجود دارد که لیستریا در ماهی قزل‌آلای دودیی که هفته گذشته خریداری کردیم، وجود داشته باشد. اما احتمالاً توانایی حس بویایی ما نمی‌تواند از بین بوی شوید و دودی که محصول را در بر گرفته، نشانه‌ای از وجود لیستریا را تشخیص دهد.

همچنین احتمال کمی وجود دارد که بتوانیم بوی سالمونلا را از گوجه‌فرنگی که از کشوی میوه و سبزیجات یخچال بیرون آورده‌ایم، تشخیص دهیم. اگر این عامل بیماری‌زا روی گوجه‌فرنگی وجود داشته باشد، احتمالاً وقتی گوجه‌فرنگی‌ها در حال رشد بوده‌اند، ازطریق آب آلوده به مزرعه به آن‌ها وارد شده است. بنابراین، این عامل بیماری‌زا روی سطح گوجه‌فرنگی قرار ندارد بلکه درون آن جای گرفته و تشخیص بوی آن به سادگی امکان‌پذیر نیست.

اگرچه تشخیص آلودگی میکروبی غذاها با استفاده از روش بو کشیدن ممکن است دشوار باشد، اما می‌توان بوی فاسد بودن غذا را تشخیص داد.

زمانی که میکروب‌ها غذاهایی که به مدت طولانی رها شده‌اند یا در شرایط نگهداری نامناسبی قرار گرفته‌اند را مصرف می‌کنند، فعالیت آن‌ها باعث تولید بو می‌شود. به همین دلیل استفاده مناسب‌تر از آزمایش بوییدن می‌تواند به تشخیص شیر فاسد و به کاهش ضایعات غذایی کمک کند.

توجه به بوی بد غذاهایی که به طور طبیعی دارای ویژگی‌های بوی خاصی هستند (مثل برخی از پنیرها) گاهی لزومی ندارد. همچنین، برخی از غذاهای تخمیری مثل کیمچی (ترشی کره‌ای) ممکن است بوی بدهند، اما این بو به معنای فاسد بودن آن‌ها نیست.

در مورد غذاهای دیگر مانند میوه‌ها و سبزیجات تازه یا شیر، هنوز به هر بویی که نشانه فاسد شدن آن است توجه می‌کنم و بوی بد را به‌عنوان یک هشدار در نظر می‌گیرم تا در آینده آن غذای خاص را بهتر نگهداری کنم یا به میزان مصرف خود بخرم.

اگرچه بسیاری از بیماری‌های ناشی از مصرف غذاها توسط آلاینده‌های باکتریایی مانند کامپیلوباکتر و دیگر میکروب‌ها ایجاد می‌شوند، موارد زیادی وجود دارند که هنوز منبع آن‌ها مشخص نیست. بنابراین، اگر نگران ابتلا به بیماری ناشی از مصرف غذاهای خود هستیم، بهتر است انرژی خود را صرف نگهداری آن‌ها در دمای مناسب و پختن آن‌ها به مدت زمان مناسب کنیم تا اینکه برای تشخیص میکروب‌های بیماری‌زا به بوی خود اعتماد کنیم.