سفری به دنیای غذاهای سنتی سمنان

غذاهای سنتی سمنان، با توجه به اقلیم کویری این منطقه، طراحی شده‌اند. از جمله غذاهای معروف می‌توان به مانی پلو دامغانی، ته‌چین گرمساری، خورش سیب آلبالو شاهرودی و دیگر ویژگی‌های محلی اشاره کرد.

غذاهای محلی سمنان به دلیل تأثیرات جغرافیایی به سه دسته نان‌ها، آش‌های محلی و غذاهای گوشتی یا برنجی تقسیم می‌شوند. این منطقه به دلیل مشکلات آبی، غذاهای غنی از آب مانند آش‌های محلی را فراهم می‌کند تا کشاورزان و دامداران بتوانند در شرایط گرم و خشک کویر کار خود را ادامه دهند. افزودن ادویه‌های تند و گوشت قرمز به این غذاها، انرژی لازم برای افراد کار سخت این منطقه را فراهم می‌آورد.

باید توجه داشت که کمبود منابع آب و شرایط آب‌وهوایی سمنان باعث شده است که محصولات زراعی و کشاورزی آنجا با طعم‌ها و ویژگی‌های متفاوتی نسبت به نقاط دیگر کشور تولید شوند. به عنوان مثال، سیر و فلفلی که در این منطقه کشت می‌شود، به دلیل کمبود آب، دارای طعمی تندتر و قوی‌تر هستند که به غذاها طعم و ارزش بیشتری می‌بخشند.

به علاوه، اقلیم کویری و گرم و خشک سمنان تأثیرات قابل توجهی در طعم و نوع غذاهای محلی این منطقه داشته است، از جمله طبخ غذاهای سنتی در قلیف، استفاده از روغن‌های حیوانی و ادویه‌های نسبتاً تند و گرم، همچنین نان‌ها، لبنیات محلی و سبزی‌های صحرایی.

برای آشنایی بیشتر با انواع غذاهای سنتی سمنان و طرز تهیۀ آنها، در این سری مقالات همراه ما باشید.

طرز تهیه غذاهای دامغانی

1. سبزی پلو دامغانی

سبزی پلو دامغانی، یکی از غذاهای سنتی و خوشمزه ایرانی است که با گوشت چرخ‌کرده، سبزی و برنج تهیه می‌شود. این غذا برخلاف سبزی پلوهای مرسوم که با ماهی سرو می‌شوند، از گوشت چرخ‌کرده استفاده می‌کند و به همین دلیل طعمی منحصر به فرد و لذیذ دارد.

در ادامه طرز تهیه این غذای خوشمزه را به صورت مرحله به مرحله شرح می‌دهیم:

مواد لازم:

• گوشت چرخ‌کرده: 500 گرم
• پیاز: 1 عدد بزرگ
• رب گوجه‌فرنگی: 2 قاشق غذاخوری
• زعفران دم‌کرده: به مقدار لازم
• دارچین: به مقدار لازم
• هل: به مقدار لازم
• زردچوبه: به مقدار لازم
• فلفل سیاه: به مقدار لازم
• نمک: به مقدار لازم
• سبزی پلویی (شامل: شوید، تره، گشنیز، مرزه، نعنا): 500 گرم
• برنج: 3 پیمانه
• روغن: به مقدار لازم

مراحل پخت:

1. آماده کردن مایه گوشت: پیاز را نگینی خرد کرده و در روغن داغ تفت دهید تا نرم و شیشه‌ای شود. سپس گوشت چرخ‌کرده را به پیاز اضافه کنید و با قاشق چوبی آن را به خوبی له کنید تا تکه‌های آن ریز شود.

2. چاشنی زدن مایه گوشت: زردچوبه، فلفل سیاه، دارچین و هل را به گوشت اضافه کرده و به همراه هم تفت دهید تا عطر ادویه‌ها آزاد شود. در ادامه رب گوجه‌فرنگی را اضافه کرده و به خوبی با مواد مخلوط کنید.

3. افزودن زعفران: زعفران دم‌کرده را به مایه گوشت اضافه کرده و هم بزنید تا رنگ زعفران به طور یکنواخت در تمام مواد پخش شود.

4. پخت برنج: برنج را از قبل با آب و نمک خیس کنید. سپس در قابلمه‌ای آب جوش آورده و برنج را به آن اضافه کنید. صبر کنید تا برنج به پخت کامل برسد، سپس آن را آبکش کنید.

5. آماده کردن سبزی: سبزی پلویی را به خوبی شسته و خرد کنید.

6. دم دادن سبزی پلو: در قابلمه‌ای مقداری روغن بریزید و ته آن را با نان یا سیب‌زمینی به دلخواه تزیین کنید. سپس یک لایه برنج آبکش شده را کف قابلمه بریزید.

7. لایه بندی سبزی پلو: روی لایه برنج، مقداری از مایه گوشت را بریزید و به طور مساوی پخش کنید. سپس یک لایه سبزی خرد شده را روی مایه گوشت بریزید. این مراحل را به صورت لایه لایه تکرار کنید تا مواد تمام شوند.

8. دم دادن: در انتها، زعفران دم‌کرده را روی سطح سبزی پلو بریزید و درب قابلمه را ببندید. حرارت را کم کرده و به مدت 30 تا 40 دقیقه دم

2. مانی پلو دامغانی

مانی پلو، گوهر آشپزی دامغان، با عطر و طعم بی‌نظیرش، هر ذائقه‌ای را مجذوب خود می‌کند. این غذای مجلسی، با برنج، رشته، لپه، گوشت، کشمش، زرشک و زعفران طبخ می‌شود و با ظاهری دلربا و طعمی دلچسب، زینت‌بخش سفره‌های ایرانی، به‌ویژه در نوروز و عیدها است.

در اینجا، طرز تهیه مانی پلو دامغانی را به صورت گام‌به‌گام شرح می‌دهم:

مواد لازم:

• گوشت خورشتی: ۵۰۰ گرم
• پیاز: ۲ عدد
• زردچوبه: به مقدار لازم
• فلفل سیاه: به مقدار لازم
• آب: ۴ پیمانه
• لپه: ۱ پیمانه
• برنج: ۳ پیمانه
• رشته پلویی: ۲۰۰ گرم
• کشمش: ۱۰۰ گرم
• زرشک: ۱۰۰ گرم
• زعفران: به مقدار لازم
• روغن: به مقدار لازم
• نمک: به مقدار لازم

مراحل پخت:

1. پیازها را نگین کنید و در روغن تفت دهید تا طلایی شوند. سپس گوشت خورشتی را به همراه زردچوبه و فلفل به آنها اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند.
2. دو پیمانه آب به مواد داخل قابلمه اضافه کنید و درب آن را بگذارید. اجازه دهید گوشت با حرارت ملایم پخته شود.
3. لپه‌ها را به مدت دو تا سه ساعت در آب خیس کنید. سپس آنها را به همراه دو پیمانه آب و کمی نمک در قابلمه‌ای جداگانه بپزید.
4. برنج را از سه تا چهار ساعت قبل با آب و نمک خیس کنید. سپس آبکش کنید و به روش دلخواه بپزید. در اواخر پخت برنج، رشته پلویی و لپه‌های پخته شده را به آن اضافه کنید و دو تا سه دقیقه بعد، همه را آبکش کنید.
5. کف قابلمه را با روغن چرب کنید و ته دیگ دلخواهتان را در آن قرار دهید. مخلوط برنج، رشته و لپه را به آرامی روی ته دیگ بریزید و بگذارید تا دم بکشد.
6. در همین حین، کشمش و زرشک را به صورت جداگانه در روغن یا کره تفت مختصری داده و کنار بگذارید. مقداری از برنج را با زعفران دم کرده مخلوط کنید تا به رنگ و عطری دل‌انگیز برسد.
7. برای سرو مانی پلو، ابتدا برنج زعفرانی را در دیس بکشید. سپس روی آن را با زرشک، کشمش و مایه گوشتی که از پخت گوشت باقی مانده است، تزیین کنید. در نهایت، با سلیقه خودتان مقداری از برنج ساده را نیز روی این تزیینات قرار دهید.

3. رشته پلو دامغانی

رشته پلو دامغانی، غذایی سنتی و خوشمزه است که اصالت آن به شهر دامغان برمی‌گردد. این غذا با برنج، رشته، مرغ، زعفران، خلال پسته و رب انار تهیه می‌شود و طعمی بی‌نظیر دارد.

در اینجا طرز تهیه رشته پلو دامغانی را به شما آموزش می‌دهیم:

مواد لازم (برای 4 نفر):

• برنج: 4 پیمانه
• مرغ: 500 گرم
• رشته پلو: 200 گرم
• پیاز: 2 عدد
• رب انار: 3 قاشق غذاخوری
• خلال پسته: به مقدار دلخواه
• زعفران دم‌کرده: به مقدار دلخواه
• روغن: به مقدار لازم
• نمک: به مقدار لازم
• فلفل سیاه: به مقدار لازم

مراحل پخت:

1. برنج را خیس کنید. برنج را به مدت 30 دقیقه در آب خیس کنید. سپس آب آن را خالی کرده و در قابلمه‌ای حاوی آب جوش بریزید. دو تا سه قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده رقیق و یک قاشق غذاخوری خلال پسته به آب برنج اضافه کنید. برنج را به جوش آورده و به مدت 5 دقیقه بپزید. سپس آن را آبکش کنید.
2. مرغ را بپزید. پیازها را خلالی خرد کرده و در روغن سرخ کنید تا طلایی شوند. تکه‌های مرغ، نمک و فلفل سیاه را به پیاز اضافه کنید و تفت دهید تا مرغ نیز طلایی شود. دو تا سه قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده، یک قاشق خلال پسته و رب انار ملس را به مرغ اضافه کنید و هم بزنید. مرغ را با حرارت ملایم بپزید تا کاملاً پخته و سس آن غلیظ شود.
3. رشته پلو را دم بپزید. در قابلمه‌ای مقداری روغن، آب و زعفران دم‌کرده بریزید. یک لایه از رشته پلو را روی آن بگذارید. سپس مرغ و پیاز را به طور یکنواخت روی برنج بچینید. این مرحله را تکرار کرده و در لایه آخر، مرغ و پیاز را قرار دهید. بر روی آخرین لایه، خلال پسته، زعفران دم‌کرده و کره خرد شده را بپاشید.
4. دم بپزید. حرارت زیر قابلمه را کم کنید و درِ آن را بگذارید. به مدت 50 تا 60 دقیقه رشته پلو را دم بکشید.
5. سرو کنید. پس از دم کشیدن، رشته پلو را در ظرف مورد نظر بکشید و با خلال پسته، زعفران و جعفری تزئین کنید. از طعم بی‌نظیر رشته پلو دامغانی لذت ببرید!

4. خورش هویج و پسته دامغانی

خورش هویج و پسته، یکی از غذاهای سنتی و اصیل شهر دامغان است که با طعم شیرین و ملس هویج و پسته، طعمی دلچسب و منحصر به فرد دارد. این خورش را می‌توان با مرغ یا گوشت تهیه کرد و از آن به عنوان یک غذای کامل و مغذی در کنار برنج یا نان سرو نمود.

مواد لازم:

• هویج: 500 گرم
• مرغ یا گوشت: 500 گرم (به دلخواه)
• پیاز: 1 عدد
• روغن: به مقدار لازم
• زعفران دم کرده: 2 قاشق چایخوری
• زردچوبه: 1 قاشق چایخوری
• فلفل سیاه: به مقدار لازم
• شکر: 2 قاشق غذاخوری
• خلال پسته: 50 گرم
• آب گوشت یا آب: به مقدار لازم

طرز تهیه:

1. هویج‌ها را پوست بگیرید و به صورت خلالی یا نگینی درشت خرد کنید.
2. در یک تابه روغن را گرم کنید و هویج‌ها را به آن اضافه کنید. هویج‌ها را به مدت 10 تا 15 دقیقه تفت دهید تا نرم شوند.
3. مرغ یا گوشت را به اندازه خورشتی خرد کنید و به همراه پیاز داغ، زردچوبه، فلفل سیاه و زعفران دم‌کرده به هویج‌ها اضافه کنید.
4. مواد را به خوبی تفت دهید تا مرغ یا گوشت نیز کمی سرخ شوند.
5. شکر و خلال پسته را به خورش اضافه کنید و 2 تا 3 دقیقه دیگر به تفت دادن ادامه دهید.
6. به اندازه کافی آب گوشت یا آب به خورش اضافه کنید تا مواد به طور کامل در آب غوطه‌ور شوند.
7. حرارت را کم کنید و اجازه دهید خورش به آرامی جا بیفتد و روغن آن بیشتر شود.
8. توجه داشته باشید که این خورش به آب زیادی احتیاج ندارد و باید غلیظ باشد.
9. پس از جا افتادن خورش، آن را از روی حرارت برداشته و با خلال پسته تزیین کنید.
10. خورش هویج و پسته را به همراه برنج یا نان سرو کنید و از طعم بی‌نظیر آن لذت ببرید.

5. خورش اسفناج گردو دامغانی

خورش اسفناج گردو یکی از غذاهای سنتی ایرانی و اصالتاً از شهر دامغان است که به دلیل طعم و مزه منحصر به فرد و همچنین خواص آن، طرفداران زیادی دارد. این خورش به دو صورت با گوشت و یا مرغ قابل تهیه است که در اینجا طرز تهیه خورش اسفناج گردو با گوشت را به شما آموزش می‌دهیم.

مواد لازم:

• گوشت گوسفندی یا گوساله: 400 گرم
• اسفناج: 1 کیلوگرم
• گردو: 2/3 پیمانه
• پیاز: 1 عدد
• سیر: 2 حبه
• زعفران دم کرده: 2 قاشق غذاخوری
• رب گوجه‌فرنگی: 2 قاشق غذاخوری
• نمک، فلفل سیاه و دارچین: به میزان لازم
• روغن: به مقدار لازم

طرز تهیه:

1. آماده سازی مواد:

   • اسفناج را پاک کرده، خوب بشویید و اجازه دهید آب آن کاملاً گرفته شود. سپس آن را به اندازه متوسط خرد کنید.
   • گردوها را آسیاب کنید.
   • پیاز را پوست گرفته و به صورت نگینی ریز خرد کنید.
   • سیرها را نیز پوست گرفته و ریز رنده کنید.
   • گوشت را به صورت مکعب‌های خورشتی برش بزنید.

2. پخت خورش:

   • در یک قابلمه مناسب روغن بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید.
   • پیاز را به روغن اضافه کرده و تفت دهید تا نرم و شفاف شود.
   • سیر رنده شده را به پیاز اضافه کنید و به همراه هم تفت دهید تا عطر سیر آزاد شود.
   • زردچوبه را به مواد اضافه کنید و کمی تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود.
   • گوشت را به پیاز سرخ شده اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند.
   • رب گوجه‌فرنگی را به گوشت اضافه کنید و هم بزنید تا رب پخته شود و رنگ آن آشکار شود.
   • به اندازه کافی آب به مواد اضافه کنید و بگذارید تا به جوش بیاید.
   • گردوی آسیاب شده را در تابه دیگری تفت دهید تا کمی بوی آن بلند شود.
   • اسفناج را به اندازه متوسط خرد کرده و کمی تفت دهید تا سبک شود.
   • اسفناج تفت داده شده و گردوی تفت داده شده را به خورش اضافه کنید و مخلوط کنید.
   • زعفران دم کرده، نمک، فلفل سیاه و دارچین را به خورش اضافه کنید و هم بزنید.
   • حرارت را کم کنید و درب قابلمه را بگذارید تا خورش به آرامی جا بیفتد و بپزد.
   • حدود دو ساعت زمان لازم است تا خورش جا بیفتد و گوشت کاملاً پخته شود.

3. سرو خورش:

   • خورش اسفناج گردو را به همراه پلو ساده یا زعفرانی سرو کنید.

6. خورش گردو و آلو دامغانی

خورش گردو دامغانی، که شباهت زیادی به فسنجان دارد، با استفاده از گوشت شتر و آلو بخارا طعمی منحصر به فرد پیدا می‌کند. در ادامه طرز تهیه این خورش لذیذ را به شما آموزش می‌دهم:

مواد لازم:

• گوشت شتر قیمه‌شده: ۵۰۰ گرم
• آلو بخارا: ۲۵۰ گرم
• روغن محلی: به مقدار لازم
• پیاز: ۲ عدد
• گردو آسیاب شده: ۲۵۰ گرم
• نمک، فلفل، زردچوبه: به مقدار لازم
• آب: به مقدار لازم

طرز تهیه:

1. ابتدا گوشت شتر قیمه‌شده را به همراه مقداری روغن محلی در قابلمه‌ای مناسب تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند. سپس گوشت را از قابلمه خارج کرده و کنار بگذارید.
2. آلوهای بخارا را شسته و به مدت 30 دقیقه در آب خیس کنید. سپس آب آن‌ها را گرفته و در روغن محلی سرخ کنید تا کمی طلایی رنگ شوند.
3. پیازها را رنده کرده و در همان قابلمه که گوشت را تفت داده بودید، با روغن محلی تفت دهید تا نرم و شفاف شوند.
4. گردوی آسیاب شده را به پیازها اضافه کرده و به همراه هم چند دقیقه تفت دهید تا بوی خامی گردو گرفته شود.
5. ادویه‌ها شامل نمک، فلفل و زردچوبه را به مواد اضافه کرده و خوب هم بزنید.
6. به اندازه کافی آب به مواد اضافه کنید تا حدی که روی آن‌ها را بگیرد. سپس گوشت را به همراه آلوهای سرخ شده به خورش اضافه کنید.
7. حرارت را کم کرده و درب قابلمه را بگذارید. خورش را به مدت 7 تا 8 ساعت با حرارت ملایم بپزید تا جا بیفتد و روغن گردو از آن خارج شود.
8. در صورت نیاز می‌توانید در حین پخت به خورش آب اضافه کنید.
9. پس از پخت کامل خورش، آن را با پلو یا نان سرو کنید و از طعم بی‌نظیر آن لذت ببرید.

7. کشک و گوجه دامغانی

کشک و گوجه دامغانی، یکی از غذاهای سنتی و خوشمزه ایرانی است که اصالت آن به شهر دامغان برمی‌گردد. این غذا با مواد اولیه ساده و در دسترس تهیه می‌شود و طعمی بی‌نظیر دارد.

در اینجا دستور پخت کشک و گوجه دامغانی را به شما ارائه می‌کنیم:

مواد لازم:

• بادمجان: 3 عدد متوسط
• پیاز: 1 عدد
• گوجه فرنگی: 2 عدد
• کشک: 500 گرم
• رب گوجه فرنگی: 2 قاشق غذاخوری
• سبزی نعنا و جعفری: به مقدار دلخواه
• گردو: به مقدار دلخواه
• روغن: به مقدار لازم
• زردچوبه: به مقدار لازم
• نمک: به مقدار لازم
• فلفل سیاه: به مقدار لازم

طرز تهیه:

1. پیاز را نگینی خرد کنید و در قابلمه‌ای با روغن داغ کنید تا نرم و شفاف شود.
2. زردچوبه را به پیاز اضافه کنید و کمی تفت دهید تا عطر آن آزاد شود.
3. بادمجان‌ها را حلقه حلقه برش دهید و به پیاز داغ اضافه کنید.
4. بادمجان‌ها را سرخ کنید تا طلایی رنگ شوند.
5. گوجه فرنگی‌ها را رنده یا ریز خرد کنید و به بادمجان‌ها اضافه کنید.
6. نصف پیمانه آب به مواد اضافه کنید و درب قابلمه را بگذارید تا بادمجان‌ها پخته شوند.
7. سبزی نعنا و جعفری را ساطوری خرد کنید.
8. رب گوجه فرنگی، سبزی خردشده، نمک و فلفل سیاه را به مواد اضافه کنید و به مدت 5 دقیقه دیگر بپزید.
9. کشک را با 4 پیمانه آب مخلوط کنید تا رقیق شود.
10. مخلوط کشک را به غذا اضافه کنید و بگذارید بجوشد تا آب اضافی آن تبخیر شود.
11. گردو را خرد کنید و در 5 دقیقه پایانی پخت به غذا اضافه کنید.
12. کشک و گوجه دامغانی را با نان، پیاز داغ، سبزی خوردن و نعنا داغ سرو کنید.

8. خلالی پلو دامغانی

این غذای مجلسی، با ترکیبی هنرمندانه از خلال‌های بادام، پسته، پرتقال و هویج در کنار زعفران و گوشت، تجربه‌ای منحصر به فرد از طعم و مزه را به ارمغان می‌آورد.

در ادامه، طرز تهیه این غذای لذیذ را به صورت مرحله به مرحله شرح می‌دهیم:

مواد لازم:

• برنج
• خلال بادام
• خلال پسته
• خلال پرتقال
• خلال هویج
• زعفران
• گوشت چرخ‌کرده
• پیاز
• نمک
• فلفل سیاه
• روغن

مراحل پخت:

1. آماده‌سازی خلال‌ها:

   • خلال پرتقال: خلال پرتقال را به همراه یک پیمانه آب در قابلمه‌ای ریخته و روی حرارت قرار دهید تا بجوشد. سپس آن را آبکش کرده و این کار را دو بار دیگر تکرار کنید. در مرحله بعد، خلال را به همراه شکر، کمی آب و زعفران دم‌کرده روی حرارت ملایم قرار دهید تا بجوشد و غلیظ شود.
   • خلال بادام: خلال بادام را به مدت نیم ساعت در آب جوش خیس کنید و سپس آب آن را گرفته و روی پارچه‌ای پهن کنید تا خشک شود. بعد از آن، خلال را در مقداری روغن تفت دهید.
   • خلال پسته: روشی مشابه خلال بادام را برای خلال پسته نیز می‌توانید اجرا کنید. به‌علاوه، می‌توانید به‌جای آب جوش، از گلاب برای خیساندن خلال پسته استفاده کنید.
   • خلال هویج: هویج را به صورت خلال‌های باریک برش داده و با حرارت کم در روغن تفت دهید تا نرم شود.

2. آماده‌سازی کوفته‌ها:

       گوشت چرخ‌کرده، پیاز رنده‌شده، نمک و فلفل سیاه را با هم مخلوط کرده و ورز دهید. از مواد به اندازه دلخواه برداشته و به شکل کوفته‌های قلقلی درآورید و در تابه سرخ کنید. سپس مقدار کمی آب به تابه اضافه کنید تا کوفته‌ها بپزند.

1. پخت برنج: برنج را به روش آبکشی بپزید و سپس دم بگذارید.

2. سرو غذا: برنج دم‌کشیده را در دیس مورد نظر بکشید و با کوفته‌ها، خلال بادام، پسته، پرتقال و هویج تزیین کنید. زعفران دم‌کرده را نیز به دلخواه روی برنج و خلال‌ها بریزید و از سرو این غذای خوشمزه و اصیل ایرانی لذت ببرید.

9. هویج‌پلو دامغانی

مواد لازم:

• برای مرغ:
  • 500 گرم مرغ
  • 1 عدد پیاز
  • 1 قاشق چای‌خوری عسل
  • نمک و فلفل به مقدار لازم
  • آب به مقدار لازم
• برای مایه هویج:
  • 500 گرم هویج
  • 2 عدد پیاز
  • 1 قاشق غذاخوری شکر
  • 1/2 قاشق چای‌خوری دارچین
  • 1/4 قاشق چای‌خوری فلفل سیاه
  • روغن به مقدار لازم
• برای تزیین:
  • خلال پسته و بادام به مقدار لازم
  • زعفران دم‌کرده به مقدار لازم
• برای پخت برنج:
  • 3 پیمانه برنج
  • 4 پیمانه آب
  • نمک به مقدار لازم
  • روغن به مقدار لازم
• برای سس ته دیگ:
  • 2-3 قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده
  • 2-3 قاشق غذاخوری آب مرغ

دستور پخت:

1. مرغ را آماده کنید: مرغ را به همراه کمی آب و نمک به مدت 5 دقیقه بجوشانید، سپس آبکش کنید. در یک قابلمه دیگر، پیاز را نگینی خرد کرده و با کمی روغن تفت دهید تا نرم شود. سپس تکه‌های مرغ، عسل، نمک و فلفل را اضافه کنید و به همراه مقداری آب بپزید تا مرغ کاملاً پخته شود.
2. مایه هویج را آماده کنید: پیازها را نگینی خرد کرده و در روغن تفت دهید تا طلایی شوند. سپس هویج‌های خرد شده را اضافه کنید و با حرارت ملایم تفت دهید تا نرم شوند. شکر، دارچین و فلفل را اضافه کنید و هم بزنید تا شکر آب شود و به خورد هویج برود.
3. مرغ را به مایه هویج اضافه کنید: مرغ پخته شده را از قابلمه خارج کرده و ریش ریش کنید. سپس مرغ ریش ریش شده را به همراه مقداری از آب مرغ به مایه هویج اضافه کنید و مخلوط کنید.
4. خلال پسته و بادام را آماده کنید: خلال پسته و بادام را به مدت 30 دقیقه در آب داغ خیس کنید. سپس آب آن‌ها را گرفته و به مایه هویج و مرغ اضافه کنید.
5. برنج را آبکش کنید: برنج را با آب و نمک خیس کنید. سپس آبکش کنید و در قابلمه‌ای بریزید.
6. هویج پلو را دم بکشید: در قابلمه‌ای کمی روغن بریزید و یک لایه برنج آبکش شده را کف آن بریزید. سپس مقداری از مایه هویج و مرغ را روی برنج بریزید و این لایه‌ها را به ترتیب تا آخر ادامه دهید. زعفران دم‌کرده را با مقداری آب مرغ مخلوط کنید و روی برنج بریزید. چند سوراخ در برنج ایجاد کنید و دم‌کنی را بگذارید. حرارت را کم کنید و به مدت 45 دقیقه تا 1 ساعت برنج را دم بکشید.
7. هویج پلو را سرو کنید: هویج پلو را در دیس بکشید و با خلال پسته و بادام تزیین کنید.

10. استامبولی دامغانی

استامبولی دامغانی، یکی از غذاهای سنتی و خوشمزه ایرانی است که در شهر دامغان به ‌خوبی طبخ می‌شود. این غذا با ترکیبی از مرغ، سیب‌زمینی، گوجه‌فرنگی، آلوچه و برنج تهیه می‌شود و طعمی بسیار لذیذ و دلچسب دارد.

مواد لازم:

• مرغ: ۵۰۰ گرم
• سیب‌زمینی: ۳ عدد
• گوجه‌فرنگی: ۲ عدد
• آلوچه: ۱۰۰ گرم
• پیاز: ۱ عدد
• برنج: ۳ پیمانه
• روغن: به میزان لازم
• نمک، فلفل، دارچین و زردچوبه: به میزان لازم

دستور پخت:

1. پیاز را خلالی خرد کنید و در مقداری روغن تفت دهید تا طلایی‌رنگ شود.
2. مرغ را به همراه نمک، فلفل، دارچین و زردچوبه به پیاز اضافه کنید و تفت دهید تا مرغ نیز کمی سرخ شود.
3. سیب‌زمینی‌ها را با پوست خوب بشویید و به همراه گوجه‌فرنگی‌های خردشده به مرغ اضافه کنید و هم بزنید تا کمی تفت بخورند.
4. آلوچه‌ها و یک پیمانه آب را به باقی مواد اضافه کنید و اجازه دهید تا کمی بپزند.
5. برنجی که از یک ساعت قبل خیس کرده‌اید را به مواد اضافه کنید و در حدی آب روی آن بریزید که به‌اندازه یک بند انگشت آب روی برنج باشد.
6. ابتدا حرارت را روی متوسط بگذارید تا آب جوش بیاید و کم‌کم تبخیر شود. در این فاصله برنج را چند بار هم بزنید.
7. در نهایت وقتی آب برنج کشیده شد، حرارت زیر آن را کم کنید، مقداری روغن روی آن بریزید و دم‌کنی بگذارید تا پخته شود.

11. خورش کدوی دامغانی

خورش کدو غذایی اصیل و خوشمزه از دیار دامغان است که به دلیل طعم دلنشین و پخت آسان، طرفداران زیادی دارد. این خورش به همراه پلو یا رشته پلو سرو می‌شود و می‌تواند انتخابی عالی برای یک وعده غذایی سالم و مغذی باشد.

مواد لازم برای 6 نفر:

• 3 تکه کدو حلوایی متوسط
• 2 عدد پیاز بزرگ
• 2 قاشق غذاخوری رب انار ملس
• 2 قاشق غذاخوری شکر
• 1 پیمانه آب
• 300 گرم گوشت قرمز یا مرغ
• نمک، فلفل و دارچین به مقدار لازم

طرز تهیه:

1. کدو حلوایی را پوست بگیرید و به تکه‌های متوسط خرد کنید. سپس آنها را در روغن تفت داده و کنار بگذارید.
2. گوشت یا مرغ را به اندازه خورشتی خرد کنید و به همراه فلفل و دارچین در روغن تفت دهید. سپس مقداری آب به آن اضافه کنید و اجازه دهید تا بپزد.
3. در ظرفی جداگانه، رب انار، شکر و آب را با هم مخلوط کنید تا سسی یکدست به دست آید.
4. بعد از پخت گوشت، کدوهای تفت داده شده را به آن اضافه کنید و سس را روی آنها بریزید.
5. درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید خورش با حرارت ملایم جا بیفتد و سس آن غلیظ شود.
6. در انتها، نمک خورش را بچشید و در صورت نیاز مقداری دیگر نمک و فلفل به آن اضافه کنید.

12. خورش کدو گردوی دامغانی

مواد لازم:

• ۵۰۰ گرم گوشت گوسفندی
• ۳۰۰ گرم گردو
• ۵۰۰ گرم کدو حلوایی
• یک عدد پیاز
• یک قاشق غذاخوری شکر
• یک پیمانه رب انار
• یک قاشق چای‌خوری زعفران دم‌کرده
• نمک و فلفل و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه:

1. پیاز را نگینی خرد کرده و در روغن تفت دهید.
2. گوشت خورشتی را به همراه فلفل و زردچوبه به پیاز اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند.
3. مغز گردوی آسیاب شده را به مواد اضافه کنید و برای چند دقیقه تفت دهید. مراقب باشید که نسوزد!
4. مقداری آب به مواد اضافه کنید و اجازه دهید تا جوش بیاید.
5. حرارت را کم کنید تا گوشت بپزد و گردو به روغن بیفتد.
6. برای اینکه گردو راحت‌تر روغن خود را پس دهد، هر ۳۰ دقیقه یک تکه یخ در خورش بریزید.
7. رب انار، مقداری آب، شکر، نمک، فلفل و زعفران را با هم مخلوط کنید و در خورش بریزید.
8. کدوها را پوست بگیرید و به ابعاد دلخواه یا پنج در پنج سانتی‌متر برش بزنید.
9. کدوها را با کمی روغن سرخ کنید.
10. در نیم ساعت آخر پخت، کدوهای سرخ شده را به خورش اضافه کنید.
11. وقتی غذا جا افتاد، آن را همراه برنج میل کنید.

13. خورش پسته

خورش پسته یکی از اصیل‌ترین و خوشمزه‌ترین غذاهای ایرانی است که اصالت آن به شهر سمنان می‌رسد. این خورش با طعم بی‌نظیر و رنگ خاص خود، زینت‌بخش سفره‌های ایرانی در مناسبت‌های مختلف است.

در اینجا طرز تهیه خورش پسته سمنانی را به شما آموزش می‌دهیم که می‌توانید به دلخواه خود از گوشت قرمز، مرغ یا به صورت بدون گوشت آن را تهیه کنید.

مواد لازم:

• پسته تازه: ۵۰۰ گرم (سه بار چرخ شده یا نیم‌کوب شده)
• آلو بخارا: ۳۰۰ گرم
• پیاز: ۱ عدد
• آب‌غوره: ۳ قاشق غذاخوری
• رب انار: ۴ قاشق غذاخوری
• نمک: ۱ قاشق مرباخوری
• فلفل سیاه: ۱ قاشق مرباخوری
• روغن: به مقدار لازم
• آب: به مقدار لازم (حدود ۲ تا ۳ لیوان)

طرز تهیه:

1. آماده سازی پسته: پسته تازه را سه بار چرخ کنید تا پودر شود یا آن را به صورت نیم‌کوب درآورید.
2. تفت دادن پیاز: مقداری روغن در قابلمه بریزید و پیاز نگینی ریز شده را در آن تفت دهید تا به رنگ طلایی شود.
3. افزودن پسته: پسته چرخ‌کرده یا نیم‌کوب شده را به پیاز اضافه کنید و کمی تفت دهید.
4. ادویه ها: نمک، فلفل سیاه، رب انار و آلو بخارا را که از قبل در آب ولرم خیس کرده و نرم شده است، به خورش اضافه کنید.
5. پخت خورش: مقداری آب به خورش اضافه کنید و اجازه دهید تا به مدت ۴۰ تا ۵۰ دقیقه جا بیفتد و خورش به غلظت دلخواه برسد.

14. لپه قورمه

لپه قورمه، یکی از غذاهای اصیل و خوشمزه دامغان است که به جای لوبیا در آن از لپه و به جای گوشت قرمز از مرغ استفاده می‌شود. این غذا طعمی شبیه به قرمه سبزی دارد و به دلیل پخت آسان و سریع، می‌تواند به عنوان یک گزینه عالی برای وعده‌های غذایی روزانه باشد.

مواد لازم:

• ۴۰۰ گرم سینه مرغ
• ۲۰۰ گرم سبزی قرمه سرخ‌شده
• ۱ عدد پیاز
• ½ پیمانه لپه
• ½ پیمانه غوره
• ½ پیمانه آب‌غوره
• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه:

1. لپه را از شب قبل خیس کنید و آب آن را سه بار عوض کنید. سپس آن را با مقدار کمی نمک بپزید.
2. پیاز را خلالی خرد کنید و در کمی روغن تفت دهید تا نرم شود.
3. سینه مرغ را خرد کرده و به پیاز اضافه کنید و تفت دهید تا تغییر رنگ دهد.
4. زردچوبه و فلفل را به مواد اضافه کنید و کمی هم بزنید تا خامی زردچوبه گرفته شود.
5. سبزی قورمه سرخ‌شده را به همراه مقدار مناسبی آب به مواد اضافه کنید.
6. ابتدا اجازه دهید که آب جوش بیاید، بعد زیر خورش را کم کنید تا با حرارت ملایم بپزد.
7. وقتی گوشت مرغ پخت، لپه پخته را در آن بریزید.
8. در ۳۰ دقیقه آخر پخت خورش، غوره، آب‌غوره و نمک را به آن اضافه کنید.
9. صبر کنید تا خورش جا بیافتد و سپس به همراه پلو یا نان سرو کنید.

طرز تهیۀ غذاهای شاهردوی

1. ته‌چین اسفناج شاهرودی

ته چین شاهرودی، یکی از اصیل‌ترین و خوشمزه‌ترین غذاهای شمالی ایران است که با برنج، اسفناج، مرغ و زعفران طبخ می‌شود. این غذا با ته دیگی طلایی و زعفرانی و بافتی نرم و لطیف، گزینه‌ای عالی برای مهمانی‌ها و دورهمی‌ها به شمار می‌رود.

مواد لازم:

• یک کیلوگرم اسفناج
• ۵۰۰ گرم برنج
• ۲۵۰ گرم مرغ
• یک پیمانه روغن
• ۱۰۰ گرم کره
• هل، دارچین، نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
• زعفران دم‌کرده به میزان لازم
• گرد غوره به میزان لازم
• یک عدد پیاز

طرز تهیه:

1. برنج را آماده کنید: برنج را از چند ساعت قبل در آب و نمک خیس کنید. سپس در قابلمه‌ای آب بریزید و وقتی جوش آمد، برنج را در آن بپزید. بعد از پخت، برنج را آبکش کنید.

2. مایه مرغ و اسفناج را بپزید: در تابه ای روغن بریزید و مرغ را به همراه پیاز نگینی خرد شده، زردچوبه و نمک تفت دهید. سپس اسفناج خرد شده را اضافه کنید و تفت بدهید تا نرم شود. حرارت را کم کنید و در تابه را بگذارید تا مرغ با آب اسفناج بپزد و آب آن تبخیر شود.

3. ته چین را آماده کنید: در قابلمه‌ای که می‌خواهید ته چین را در آن بپزید، مقداری روغن بریزید و کمی از برنج آبکش‌شده را کف آن بریزید. سپس از مایه مرغ و اسفناج، زعفران دم‌کرده و گرد غوره لابه‌لای برنج بریزید و این کار را تا انتها ادامه دهید.

4. ته چین را دم بپزید: روی قابلمه را با دم‌کنی بپوشانید و حرارت را کم کنید. به مدت ۴۵ دقیقه تا یک ساعت، ته چین را دم بپزید تا برنج کاملاً پخته و ته دیگ طلایی شود.

5. ته چین را سرو کنید: ته چین را به همراه دوغ محلی، ماست و خیار یا ترشی لیته و بادمجان سرو کنید.

2. خورش آلو شاهرودی

خورش آلو شاهرودی، یکی از اصیل‌ترین و خوشمزه‌ترین خورش‌های ایرانی است که با طعم ترش و شیرین آلو و عطر دل‌انگیز زنجبیل، تجربه‌ای بی‌نظیر از آشپزی ایرانی را به شما هدیه می‌دهد. این خورش به‌راحتی در خانه قابل تهیه است و می‌تواند زینت‌بخش سفره‌های مهمانی و دورهمی‌های خانوادگی شما باشد.

مواد لازم:

• مرغ: ۵۰۰ گرم (به‌صورت قیمه‌ای یا تکه‌ای)
• پیاز: ۲ عدد بزرگ
• سیر: ۱ حبه
• رب گوجه‌فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
• آلو: ۵۰۰ گرم
• زنجبیل: ۱ قاشق چای‌خوری
• دارچین: ½ قاشق چای‌خوری
• روغن: به مقدار لازم
• نمک و فلفل: به مقدار لازم
• بادام پرک: برای تزیین (اختیاری)

طرز تهیه:

1. پیازها را نگینی ریز خرد کنید و در روغن تفت دهید تا به رنگ طلایی درآیند.
2. مرغ را به پیازها اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند.
3. سیر را ریز خرد کرده و به همراه زنجبیل به مواد داخل تابه اضافه کنید و کمی تفت دهید.
4. رب گوجه‌فرنگی را اضافه کنید و هم بزنید تا رنگ آن باز شود.
5. آلوها را که از قبل به مدت ۳۰ دقیقه در آب گرم خیس کرده‌اید، به همراه آب جوش به خورش اضافه کنید.
6. نمک و فلفل را به مقدار دلخواه اضافه کنید و حرارت را کم کنید تا خورش جا بیفتد.
7. در دقایق آخر پخت، دارچین را روی خورش بپاشید و هم بزنید.
8. بادام پرک را در تابه بدون روغن تفت دهید تا بو داده و طلایی شود.
9. خورش را در ظرف سرو بکشید و با بادام پرک تفت داده شده تزیین کنید.

3. خورش سیب آلبالو

خورش سیب آلبالو، یک غذای سنتی ایرانی است که به خاطر طعم ترش و شیرین منحصر به فردش شناخته می‌شود. این خورش بیشتر در فصل بهار و تابستان که آلبالو تازه به وفور یافت می‌شود، طبخ می‌شود.

جالب است بدانید که خورش سیب آلبالو را می‌توان به دو صورت گیاهی و یا با گوشت تهیه کرد. در این دستور پخت، طرز تهیه خورش سیب آلبالو به صورت گیاهی را برای 2 نفر به شما آموزش می‌دهیم.

مواد لازم:

• 2 عدد سیب ترش متوسط
• 1 پیمانه آلبالو بدون هسته
• پیاز داغ به مقدار لازم
• نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
• زعفران دم‌کرده به مقدار لازم

طرز تهیه:

1. پیاز را به صورت نگینی خرد کنید و در روغن تفت دهید تا نرم و شفاف شود.
2. سیب‌ها را به صورت حلقه‌ای یا نیم‌حلقه برش بزنید و به پیاز داغ اضافه کنید و کمی تفت دهید.
3. مقداری آب جوش به خورش اضافه کنید تا سیب‌ها نیم‌پز شوند.
4. زعفران دم‌کرده، نمک، فلفل و آلبالوهای بدون هسته را به مواد داخل قابلمه اضافه کنید.
5. به دلیل اینکه آلبالو در اثر حرارت تغییر رنگ می‌دهد و له می‌شود، بعد از 5 دقیقه پخت، حرارت را خاموش کنید.
6. در این مرحله، اگر مایل به طعم ملس هستید، می‌توانید مقداری شکر به خورش اضافه کنید.
7. خورش سیب آلبالو را به همراه برنج یا نان سرو کنید.

4. شنگی پلو

شنگی پلو، غذایی محلی و خوشمزه از شاهرود، با عطر و طعم دل‌انگیز سبزی‌های بهاری، زینت‌بخش سفره‌های ایرانی در فصل بهار است. این غذا که با استفاده از گیاه خودرو “شنگی” و دیگر سبزی‌های معطر تهیه می‌شود، علاوه بر طعم بی‌نظیر، خواص سلامتی فراوانی نیز دارد.

در این دستور پخت، طرز تهیه شنگی پلو برای 5 نفر را به شما آموزش می‌دهیم:

مواد لازم:

• 250 گرم شنگی و پاکلاغ (سبزی‌های صحرایی)
• 4 پیمانه برنج
• 500 گرم گوشت (ترجیحاً گوشت قلوه‌گاه)
• نمک، فلفل و گرد غوره به میزان لازم
• روغن به مقدار لازم

طرز تهیه:

1. برنج را از قبل با آب و نمک خیس کنید. سپس در قابلمه‌ای آب بریزید و روی حرارت قرار دهید تا جوش بیاید. برنج خیس‌خورده را به آب جوش اضافه کنید و تا زمانی که نیم‌پز شود، بپزید.
2. در این مرحله، نیمی از سبزی‌های خردشده را به برنج نیم‌پز اضافه کنید و بگذارید تا همراه برنج پخته شوند.
3. بعد از پخت کامل برنج، آن را آبکش کنید.
4. در قابلمه‌ای مقداری روغن بریزید و مقداری از سبزی‌های خردشده را کف قابلمه پخش کنید تا ته‌دیگی خوشمزه داشته باشید. برای جلوگیری از سوختن سبزی، می‌توانید آن را با مقداری برنج آبکش شده مخلوط کنید و سپس کف قابلمه بریزید.
5. یک لایه برنج آبکش شده روی سبزی‌ها بریزید.
6. گوشت را با نمک، فلفل و گرد غوره مزه دار کنید. سپس گوشت را به صورت خام لابه‌لای برنج قرار دهید.
7. اگر وقت کافی برای پخت کامل غذا ندارید، می‌توانید گوشت را جداگانه بپزید و بعد از پخت، بین لایه‌های برنج قرار دهید.
8. در هر لایه، مقداری گرد غوره نیز روی برنج و گوشت بریزید تا طعم و عطر بهتری پیدا کند.
9. مابقی برنج را روی مواد بریزید و بقیه سبزی را روی آن بریزید.
10. حرارت زیر قابلمه را کم کنید و اجازه دهید تا غذا به تدریج دم بکشد و گوشت بپزد.

5. آش زنگلاچو

آش زنگلاچو، غذای سنتی خوشمزه ای از خطه شاهرود است که با استفاده از زردآلوی نرسیده یا همان زنگلاچو پخته می شود و طعمی منحصر به فرد و ترش و تند دارد. این آش نه تنها خوشمزه است، بلکه به عنوان نذری برای بارش باران نیز پخته می شود. در ادامه طرز تهیه این آش دلچسب را به شما آموزش می دهیم:

مواد لازم:

• ۷۰۰ گرم سبزی آش خرد شده (اسفناج، تره، جعفری و…)
• ۱ پیمانه برنج
• ۱۰۰ گرم لوبیا چیتی
• ۱۰۰ گرم نخود
• ۲۵۰ گرم زنگلاچو
• ۱ پیمانه پیاز داغ
• ۱ پیمانه سیر داغ
• ۱ پیمانه نعناع داغ
• نمک و فلفل به میزان لازم

طرز تهیه:

1. لوبیا چیتی و نخود را از شب قبل در آب خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آنها گرفته شود. سپس آنها را بپزید.
2. در قابلمه ای مناسب آب بریزید و روی حرارت قرار دهید تا جوش بیاید. سپس برنج را که از قبل خیس کرده اید به آب جوش اضافه کنید و بگذارید تا پخته شود و لعاب دهد. بعد از پخت جزئی برنج، سبزی های آش خرد شده را به آن اضافه کنید.
3. بعد از پخت کامل برنج و سبزی، لوبیا چیتی و نخود پخته شده را به آش اضافه کنید و هم بزنید تا مواد به خوبی مخلوط شوند و آش جا بیفتد.
4. زنگلاچوها را در مقداری آب بپزید و در اواخر پخت به همراه فلفل، نمک، پیاز داغ، سیر داغ و نعناع داغ به آش اضافه کنید و خوب هم بزنید.
5. آش زنگلاچو شما آماده سرو است. می توانید آن را به همراه رب زنگلاچو که به عنوان چاشنی سرو می شود، میل کنید.

6. کالجوش شاهرودی