بستنی، همانند طول تاریخ تمدن بشر، می‌تواند عمری طولانی داشته باشد. مدت‌ها طول کشید تا بستنی از جایگاه اشرافی خود به جایگاهی برسد که همگان به آن دسترسی داشته باشند.
بستنی، یک نوع دسر یخ‌زده است که به‌طور معمول از شیر یا خامه تهیه می‌شود و با شیرین‌کننده‌هایی مانند شکر یا دیگر جایگزین‌ها به همراه چاشنی‌هایی مانند کاکائو، وانیل یا انواع میوه‌ها طعم‌بخشیده می‌شود.
افزودن تثبیت‌کننده‌های غذایی و رنگ‌های خوراکی نیز به‌طور معمول در تهیه بستنی‌ها استفاده می‌شود. ترکیب این عناصر به بستنی‌ها تنوع چشمگیری می‌بخشد. در این مقاله، قصد داریم درباره تاریخچه بستنی در سراسر جهان و به‌طور خاص در ایران بیشتر بدانیم.
تاریخچه جهانی بستنی
نمی‌توان فردی خاص را به عنوان مخترع بستنی شناخت. تاریخچه‌های مختلفی از دسرهای یخ‌زده وجود دارد؛ اما خاستگاه این دسرها به وضوح مشخص نیست. افسانه‌هایی وجود دارد که سن دسرهای یخی را به ۴,۰۰۰ سال قبل در چین می‌رسانند؛ اما برخی منابع، از جمله «کتاب نخستین‌ها» و «دانشنامه خوراک یهودی»، خاستگاه مشابه بستنی را در ایران آورده‌اند که در حدود سال ۵۵۰ قبل از میلاد بوده است.
در «کتاب نخستین‌ها» ذکر شده است که در دوره امپراتوری هخامنشی، حدود سال‌های ۵۵۰ تا ۵۳۰ قبل از میلاد، برای اولین بار به برف یا یخ با طعم اشاره شده است که در یخچال‌های خشتی نگهداری می‌شد.
یک سفر در زمان و فضا با دستورالعمل‌های دسرهای یخی!
در یک کتاب آشپزی ارزشمند، با گردش در تاریخ و فرهنگ‌های مختلف، دسرهای ترکیب‌شده با برف را خواهید یافت. از دستورالعمل‌های دسرهای یخی که در دوره‌های مختلف تاریخ و در سراسر جهان محبوبیت داشته‌اند، لذت ببرید.
از جنگل‌های آپنینی در دوران امپراتوری روم تا ایستاده‌های شاهان تانگ چین، سفری خواهید داشت و به دستورالعمل‌هایی برخورد خواهید کرد که از آرد، کافور، و شیر گاومیش ساخته شده‌اند.
همچنین، با کاکیگوری، دسری محبوب ژاپنی، آشنا خواهید شد که در دوره هی‌آن به زندگی آمده است. این دسر، ترکیبی از یخ تمیز شده از زمستان‌های گذشته و شربت‌های طعم‌دار، باعث شگفتی و شادابی تابستانی می‌شود.
با خواندن این کتاب، نه تنها دستورالعمل‌های خوشمزه دسرهای یخی را فرا می‌گیرید، بلکه به یک سفر زمانی و جغرافیایی در دنیای هنر و طعم‌های مختلف همراه با داستان‌های جذاب همراه خواهید شد.
در ابتدا، اطلاعات درباره فرآیند ساخت بستنی مصنوعی از منابع آشپزی به دست نیامد؛ بلکه این فرآیند برای اولین بار در یک متن پزشکی از قرن سیزدهم میلادی با نام “عیون الانبا فی طبقات الاطبا” اثر “ابن ابی‌اصیبعه”، پزشکی اهل شام، معرفی شد.
با کشف روش گرماگیری، تولید بستنی ساده‌تر شد. قبل از این کشف، مرحله سرد کردن خامه امکان‌پذیر بود، اما یخ زدن نمی‌کرد. با افزودن نمک، نقطه ذوب یخ کاهش یافت و به این ترتیب موجب شدند که گرمای مورد نیاز برای یخ زدن را از خامه بگیرند.
جنوب آسیا
در قرن شانزدهم میلادی، در امپراتوری “گورکانی” یا مغولان کبیر هند، اسب‌سواران از کوه‌های “هندوکش” یخ برمی‌آوردند و آن را به دهلی می‌بردند. این یخ‌ها برای تهیه شربت‌های میوه‌ای و همچنین برای تولید “قلفی” به کار می‌رفتند. قلفی یک نوع دسر لبنی یخ‌زده در شبه‌قاره هند است که معمولاً به عنوان “بستنی سنتی هندی” شناخته می‌شود.
اروپا
تا قرن شانزدهم میلادی، تکنیک انجماد در اروپا مورد شناخت قرار نگرفته بود. در آن دهه، اروپایی‌ها به طور ناگهانی متوجه شدند که با افزودن نمک به یخ، قادرند آن را به شکلی منجمد نگاه دارند. در نهایت، در دوران پایانی قرن هفدهم، این روش در اروپا برای تهیه شربت و بستنی به کار گرفته شد.
گسترش بستنی در اروپا به واسطهٔ سفر بازرگانان مسلمان اسپانیا یا مارکو پولو رخ داد. بسیاری از منابع ادعا می‌کنند که مارکو پولو در سفر خود به چین، با دسرهای یخ‌زده آشنا شده و آن را به ایتالیا منتقل کرده است.
بستنی در سبک ایتالیایی یا جلاتو با استفاده از شیر بیشتری نسبت به خامه تهیه می‌شود و تخم‌مرغ در آن استفاده نمی‌شود. بر اساس یک روایت، بانوی اشرافی ایتالیایی به نام «کاترین مدیچی» (Catherine de’ Medici) پس از ازدواج با هانری دوم فرانسوی در سال ۱۵۳۳ میلادی، فرانسوی‌ها را با طعم‌دار کردن یخ‌های شربتی آشنا ساخت.
در قرن هفدهم، چارلز یکم، پادشاه انگلستان، از زیبایی و لذت “برف یخ‌زده” به شدت مغرور بود. این لذتی که از جذابیت و لذت یخ‌زدگی برخوردار بود، در ذهن او تصویری از لوکس و خوشایند طراحی می‌کرد. او به قدری عاشق بستنی بود که به بستنی‌ساز خود، پیشنهاد مستمری عظیمی داد تا او فرمول محرمانه بستنی را به هیچ کس ندهد و تنها برای مصرف دربار شاهی باقی بماند.
اما با گذر زمان و ورود به قرن هجدهم، بستنی دیگر تنها حق اشراف و دربار نبود. مردم عادی اروپا، به ویژه در سواحل دریای مدیترانه، به راحتی به بستنی دسترسی پیدا کردند. این تغییر نه تنها نشان از تحول در سلیقه‌های مردم بلکه نمادی از دسترسی عمومی به لذت و لوکسی که قبلاً فقط برای اشراف و دربار محدود بود، بود. از آن زمان به بعد، بستنی به یکی از لذت‌های عامه مردم تبدیل شد و به یکی از نمادهای فصل تابستان در اروپا تبدیل گردید.
فرانسه
در متون فرانسوی، اولین اشاره به شربت یخ‌زده به سال ۱۶۶۵ میلادی برمی‌گردد، اما ترکیب دقیق این شربت مشخص نیست؛ با این حال، می‌دانیم که به‌صورت یخ‌زده درون ظرفی فرو رفته در یخ و نمک مصرف می‌شد. این شربت‌ها درون کوزه‌های سفالین صادر می‌شدند. اولین دستور فرانسوی برای تولید یخ‌های طعم‌دار در سال ۱۶۷۴ میلادی پدیدار شد.
در سال ۱۶۸۲، دستورالعمل تولید نوع خاصی بستنی به نام «برف شکوفه پرتقالی» (neige de fleur d’orange) در متون فرانسوی پدیدار شد. پایه بستنی به سبک فرانسوی، کاستارد با تخم‌مرغ است؛ زرده تخم‌مرغ بستنی را غلیط‌تر می‌کند. در سال ۱۶۸۶، یک مغازه بستنی‌فروشی در پاریس شروع به تولید بستنی کرد. این خوراکی به قدری محبوب بود که طی ۵۰ سال، ۲۵۰ مغازه بستنی‌فروشی دیگر در پاریس افتتاح شدند.
انگلیس
در سال ۱۶۷۱ میلادی، الیاس اشمول در توصیف ظروفی که در ضیافت جورج قدیس برای چارلز دوم چیده شده بود، به وجود “یک ظرف بستنی” اشاره کرد. این اشاره اولین ثبتی است که به بستنی در انگلستان مرتبط می‌شود. اما تا سال ۱۷۱۸ میلادی، اولین دستور تولید بستنی به زبان انگلیسی در یک کتاب شیرینی‌پزی منتشر شد. این دستور در لندن منتشر شد و این به عنوان آغازی مهم برای تاریخ بستنی در انگلستان محسوب می‌شود.
سپس در سال ۱۷۶۸ میلادی، یک کتاب کامل به دستورالعمل درست کردن انواع یخ‌های طعم‌دار و بستنی منتشر شد که به این موضوع اختصاص یافت. و در پی این رشد، اولین مغازه بستنی‌فروشی در انگلستان در سال ۱۷۶۹ میلادی در میدان برکلی لندن افتتاح شد. این مراحل نشان دهنده تکامل بستنی در فرهنگ و تاریخ انگلستان بوده و نشانگر اهمیت این خوراکی خوشمزه در جامعه انگلیسیان است.
در سال ۱۷۸۹ میلادی، یک کتاب جذاب و جدید به چاپ رسید، یک راهنمای جامع برای تهیه بستنی با میوه‌های تازه، مربا و شیره. این کتاب شامل ۳۱ فصل بود که در هر فصل، دستور تهیه یک نوع بستنی مختلف با طعم‌هایی همچون زنجبیل، شکلات، خرده نان قهوه‌ای و حتی پنیر پارمزان ارائه می‌شد.
اما تا قرن نوزدهم، بستنی به عنوان یک لوکس و شگفتی محسوب می‌شد، قابل دسترس بودن آن برای همه افراد ممکن نبود. در انگلستان، این تغییرات زمانی رخ داد که قیمت بستنی بهبود یافت و به صورت ارزان‌تری در دسترس قرار گرفت. در آن زمان، یخ برای تولید بستنی به صورت انبوه از نروژ وارد می‌شد، که این امر باعث شد تا تولید بستنی در انگلستان به صورت گسترده‌تری انجام شود و به عنوان یک لذت عمومی محسوب شود.
آمریکای شمالی
بر اساس گزارشی از سال ۱۷۴۴ میلادی، بستنی یکی از خوراکی‌های کمیاب در آمریکای شمالی بود. اصل معرفی کننده‌ی بستنی به آمریکایی‌ها مشخص نیست، اما برخی روایت‌ها نشان می‌دهد که وقتی “توماس جفرسون” به عنوان دیپلمات در پاریس حضور داشت، از بستنی لذت می‌برد و آن را به میهمانانش در عمارت دولتی ارائه می‌داد. گرچه جفرسون اولین فردی نبود که بستنی را به آمریکا وارد کرد، اما می‌توان او را نخستین شخصی دانست که دستور تولید بستنی را در آمریکا نوشت. در زمان استعمار، بستنی در قنادی‌های شهرهای نیویورک و سایر شهرها به فروش می‌رسید.
“بنجامین فرانکلین”، “توماس جفرسون” و “جرج واشینگتن”، یعنی سه نفر از پدران بنیان‌گذار آمریکا، به طور مکرر از بستنی استفاده می‌کردند. گزارشی حاکی از این است که در تابستان سال ۱۷۹۰، جرج واشینگتن حدود ۲۰۰ دلار برای خرید بستنی هزینه کرد. همچنین، توماس جفرسون مشهور به داشتن یک روش ۱۸ مرحله‌ای برای تهیه بستنی بود.
بستنی به سبک آمریکایی از مواد اصلی مانند خامه، شیر، شکر و تخم‌مرغ تهیه می‌شود. ابتدا این مواد پخته می‌شوند و سپس سرد شده و در ظرفی که در فریزر یخ‌زده شده، هم زده می‌شوند تا طعم خامه‌ای به دست آید. در مدل بستنی فیلادلفیا یا نیویورکی، تخم‌مرغ استفاده نمی‌شود؛ بلکه خامه و شکر پایه بستنی را تشکیل می‌دهند که سبک‌تر از سبک‌های فرانسوی و ایتالیایی است. در دهه ۱۸۴۰ میلادی، فریزرهای کوچکی در انگلستان و آمریکا برای نگهداری بستنی اختراع شد که این مقدمه مهمی برای تولید و نگهداری بیشتر بستنی در جهان بود.
استفاده از قیف خوراکی برای بستنی به نخستین بار در کتاب آشپزی خانم مارشال معرفی شد که در سال ۱۸۸۸ میلادی منتشر شد. قیف خوراکی بستنی در نمایشگاه بین‌المللی سال ۱۹۰۴ در آمریکا به نمایش گذاشته شد و در اوایل قرن بیستم، مورد توجه دوستداران بستنی قرار گرفت.
گسترش جهانی
مردم نیوزیلند برای اولین بار با تبلیغ بستنی در روزنامه در سال ۱۸۶۶ آشنا شدند. اما به طور متداول، بستنی در این کشور در قرن بیستم به شکل گسترده‌ای محبوبیت یافت.
در دهه‌های بعدی، با ارزان شدن هزینه نگهداری یخ، بستنی به عنوان یک خوراکی محبوب در سراسر جهان شناخته شد. این باعث شد که مغازه‌های بستنی‌فروشی با تنوع طعم‌ها و انواع مختلف، بستنی را به یک خوراکی عادی و دم‌دستی تبدیل کنند.
رقابت بین فروشندگان نیز به وجود آمد و مغازه‌ها مثل رستوران “هاوارد جانسون” با ۲۸ طعم مختلف یا زنجیره فروشگاهی “بسکین-رابینز” با شعار “هرکدام برای یک روز از ماه”، تنوع و گزینه‌های بیشتری را به مشتریان ارائه می‌دادند.
قدمت تولید بستنی در ایران
نخستین اشاره به یک خوراکی مشابه بستنی در ایران، به زمان هخامنشیان حدود ۲,۵۰۰ سال پیش برمی‌گردد. در آن دوران، ایرانیان از سردخانه‌ها و یخچال‌های خشتی استفاده می‌کردند تا در طول سال بتوانند دسر میوه‌ای یخی مانند سربه تولید کنند.
همچنین، گزارش‌هایی از قرن دوم میلادی نیز به نوشیدنی‌های شیرین سردشده با یخ در ایران اشاره دارد؛ اما بستنی در معنای مدرن آن، در عصر ناصرالدین‌شاه قاجار در ایران تولید شد. از سفر سوم ناصرالدین‌شاه به اروپا، به خصوص از فرانسه، بستنی به ایران وارد شد و این خوراکی محبوب را معرفی کردند.
بستنی ایرانی، با عنوان بستنی سنتی یا بستنی زعفرانی شناخته می‌شود. این نوع بستنی که طعم زعفرانی دارد، به رنگ زرد مشخص می‌شود و از آرد ثعلب و گلاب به عنوان مواد اصلی تهیه می‌شود.
اغلب بستنی سنتی با خلال پسته و تکه‌های بزرگ خامه نیز تزئین می‌شود. در گذشته، بستنی سنتی به سه رنگ زرد زعفرانی، سفید وانیلی، و قهوه‌ای دارچینی تولید می‌شد.
بستنی مجلسی ایرانی، در واقع ترکیبی از این سه رنگ بود. باید توجه داشت که در زمان‌های گذشته، یخچال‌های طبیعی مانند توچال، یکی از منابع اصلی تأمین یخ برای تهیه بستنی بودند.
در دوران پایانی سلطنت ناصرالدین‌شاه، فرآیند تولید و عرضه بستنی در ایران گسترش یافت. در آن زمان، یکی از معروف‌ترین بستنی‌فروشان تهران با نام “ممد ریش” بود که بستنی خامه‌ای با کیفیت بالا تولید می‌کرد.
حضور بستنی ممد ریش در صحنه بستنی‌سازی ایرانی، به خاطر این موضوع است که میرزا رضا کرمانی، که بعدها به عنوان قاتل ناصرالدین‌شاه شناخته شد، قبل از ارتکاب جنایت خود، از بستنی ممد ریش استفاده کرده بود.
همچنین، نام اکبر مشهدی ملایری، معروف به اکبر مشتی، با بستنی سنتی ایرانی به شهرت رسید، که حتی از ممد ریش هم محبوب‌تر شد.
وی از طریق ممد ریش به دوران دربار مظفرالدین‌شاه قاجار وارد شد و آموختن فن تولید این نوع بستنی را از او آغاز کرد. پس از فروپاشی حکومت قاجار، اکبر مشهدی مغازه بستنی‌فروشی خود را با نام “اکبر مشهدی” در محوطه‌ای نزدیک به میدان راه آهن تأسیس کرد.
در سال ۱۳۴۲ شمسی، در سن ۹۲ سالگی، اکبر مشتی فوت کرد و حتی در روزنامه‌های عراق و پاکستان نیز این خبر منتشر شد. یک دیپلمات پاکستانی مقاله‌ای به یاد او نوشت. اکبر مشتی نقش مهمی در گسترش بستنی سنتی ایرانی داشت و هنوز نام او به عنوان بهترین بستنی فروش تهران به یاد می‌ماند؛ اما او شاهد صنعتی شدن بستنی‌سازی در ایران نشد.
در دهه‌ی ۱۳۲۹ شمسی، بستنی ماشینی از کالیفرنیا وارد بازار ایران شد و بر ذائقه مردم این کشور تأثیر گذاشت؛ اما تا اواخر دهه‌ی ۴۰ شمسی، دستگاه‌های بستنی‌ساز به‌وفور وارد ایران شدند.
اولین بستنی جهان
تاریخ یا شخص خاصی برای ابداع اولین بستنی جهان را مشخص کردن ناممکن است، زیرا گزارش‌های موجود از داستان‌ها و افسانه‌ها پیچیده‌اند. با این حال، از منابع و شواهد برمی‌آید که اولین بستنی جهان، یعنی یخ مزه‌دار شده، در شرق جهان، به ویژه در تمدن‌های ایرانی یا چینی، استفاده می‌شده است.
برخی افسانه‌ها تاریخ اولین بستنی جهان را به ۴,۰۰۰ سال پیش در چین بازمی‌گردانند. همچنین گزارش‌هایی از مصرف برف یا یخ طعم‌دار در میان هخامنشیان نیز ثبت شده است. اولین گزارش‌هایی از این خوراکی شیرین و یخ‌زده در روم به قرن یکم میلادی برمی‌گردد که نشان می‌دهد سده‌ها پس از مصرف آن در آسیا، این خوراکی در اروپا نیز معمول شده است.
چنانچه به دنیای شیرینی علاقمند باشید، اسم موچی جدیدا برایتان تکرار شده‌است. پس مطلب طرز تهیه موچی با طعم‌های مختلف را از دست ندهید.
نظرات کاربران