در فرهنگ غذایی شهر شیراز، کلم‌پلو یکی از غذاهای ویژه و محبوب است. اما غذاهای محلی شیراز، از تنوع گسترده‌ای برخوردارند و هر کدام تجربه‌های متفاوت و خاطره‌انگیزی را به ذهن می‌آورند.
اغلب مردم، شیراز را به‌عنوان مرکز عشق و پایتخت ادب و شعر ایران می‌شناسند. این شهر به دلیل جاذبه‌های فرهنگی و تاریخی‌اش به‌عنوان یکی از مقاصد گردشگری محبوب کشور شناخته می‌شود. اما در کنار تمامی این قابلیت‌های گردشگری، غذاهای محلی شیراز نیز باید به‌خاطر آورده شوند.
غذاهای محلی شیراز تنوع بی‌نظیری از انواع پلو‌ها، خورشت‌ها، آش‌ها و دیگر خوراک‌های خوشمزه را ارائه می‌دهد که شهر غیر از این شهر بی‌نظیر است. هرچند کلم‌پلو شیرازی جایگاه ویژه‌ای در میان غذاهای سنتی این شهر دارد، اما سایر غذاهای محلی شیراز نیز با طعم و عطر ممتاز خود، تجربه‌ای جالب و به‌یادماندنی را برای گردشگران فراهم می‌کنند.
در این مقاله، چند غذای سنتی شیراز را معرفی خواهیم کرد. با ما همراه باشید.
1. قنبر پلو (غم‌بر پلو)
غذاهایی با نام “قاطی پلو” در شیراز بسیار محبوب هستند و بنابراین، انواع مختلفی از این غذا در فرهنگ غذایی این شهر دیده می‌شوند. یکی از این انواع، قنبر پلو یا غم‌بر پلو است که به عنوان یک غذای خوشمزه و خاص شناخته می‌شود و طعم و عطر دلپذیری دارد که شهرت آن به سراسر کشور هم رسیده است.
مواد اولیه قنبر پلوی شیرازی شامل برنج، کشمش پلویی، گردوی خرد شده، گوشت قلقلی (کوفته‌ریزه)، پیاز داغ، رب انار، زعفران و کره یا روغن حیوانی می‌شود.
ترکیب رب انار با سایر مواد، رنگ تیره‌ای به برنج می‌بخشد و همراهی گردو و کشمش، علاوه بر افزودن مغذی بودن، طبع گرمی به غذا می‌دهد. به همین دلیل، قنبر پلو به عنوان یک غذای مناسب برای روزهای سرد سال شناخته می‌شود.
2. لوبیا پلو شیرازی (شوید لوبیا)
هنگامی که به لوبیا پلو فکر می‌کنیم، ذهنمان فوراً به برنجی که با لوبیای سبز ترکیب شده است می‌رود، که یکی از محبوب‌ترین غذاهای سنتی ایرانی است. اما لوبیا پلوی شیرازی با نسخه مشهور و رایج آن در شهرهای دیگر تفاوت دارد. در واقع، این غذا مشابه برنج مخلوطی است که در برخی از شهرهای ایران به نام “شوید لوبیا” شناخته می‌شود.
لوبیا چیتی یا چشم بلبلی، شوید خشک یا تازه و کره یا روغن حیوانی، اجزای اصلی این غذای سنتی و خوشمزه را تشکیل می‌دهند. همچنین، گوشت چرخ کرده و سرخ شده یا مرغ پخته شده نیز به همراه برنج سرو می‌شوند یا به صورت جداگانه با لوبیا پلو همراه می‌شوند. به جز مرغ، می‌توان انواع دیگری از پروتئین‌ها مانند کوفته قلقلی، گوشت گردن یا ماهیچه را نیز با این غذا سرو کرد یا حتی بدون پروتئین حیوانی و همراه با سالاد شیرازی یا ماست و خیار آن را میل کرد.
3. شیرازی پلو (ته‌چین گوشت و بادمجان)
شیرازی پلو واقعیتاً یک نوع از ته‌چین زعفرانی خوشمزه است که در تمام نقاط ایران طبخ می‌شود؛ اما مردم شیراز با افزودن بادمجان، آن را به یک غذای ویژه تبدیل کرده‌اند و طعم بی‌نظیری برای این غذای معروف را به ارمغان آورده‌اند.
مواد اصلی شیرازی پلو شامل برنج، زعفران، مرغ یا گوشت و بادمجان است. در مقایسه با سایر انواع ته‌چین‌های زعفرانی، در شیرازی پلو مخلوطی از برنج، زعفران، تخم‌مرغ یا ماست و گوشت یا مرغ، همراه با بادمجان سرخ‌شده در وسط آن قرار می‌گیرد و به مدتی آماده می‌شود تا طعم‌ها به هم متراکم شوند. استفاده از خلال پسته، بادام و زرشک تفت‌داده‌شده نیز برای تزیین این غذا اختیاری و به سلیقه است.
4. رب پلو
رب پلوی شیرازی، یک ترکیب منحصر به فرد از رب انار، مغز گردو، کشمش پلویی و پیاز داغ است که در میان برنج آبکش شده استفاده می‌شود. برخی افراد به این ترکیب معمولا گوشت مرغ پخته و ریش‌ریش‌شده را نیز اضافه می‌کنند. در برخی دستورهای شیرازی سنتی، شیره انگور نیز به کار رفته است.
اصل این غذا مربوط به شهرستان زرقان است، اما تقریبا در سراسر استان فارس مورد توجه قرار می‌گیرد. برخی افراد رب پلو را به صورت جداگانه دم کرده و مرغ یا گوشت را در کنار برنج می‌گذارند، در حالی که برخی دیگر این غذا را به صورت گیاهی و بدون گوشت حیوانی آماده می‌کنند.
طعم این غذا از رب انار و میزان شیرین یا ترش بودن آن بستگی دارد. اگر از رب انار شیرین استفاده شود، پلوی شیرینی خواهید داشت و اگر رب انار ترش یا ملس باشد، طعم غذا به همان نسبت تغییر خواهد کرد.
5. کوفته سبزی شیرازی
کوفته سبزی شیرازی، آشکارا از حضور فراوان سبزی‌ها در ترکیب آن شناخته می‌شود و به همین دلیل، رنگ سبزی آن به چشم می‌آید. این غذا از گوشت چرخ‌کرده، پیاز، نخود آبگوشتی، برنج نیم‌دانه و سبزی‌هایی نظیر جعفری، شوید، تره، مرزه، ترخون و کمی نعنا تهیه می‌شود. برخی از افراد لپه را به جای نخود در این غذا استفاده می‌کنند.
محتوای داخلی کوفته سبزی را می‌توان با آلو بخارا، گردو، کشمش و پیاز داغ پر کرد. با این حال، در برخی دستورها، موادی مانند سبزی و برنج و نخود برای تهیه کوفته استفاده شده و میان آن با پیاز داغ و گوشت تفت‌داده‌شده پر می‌شود.
ویژگی ممتاز این کوفته نسبت به دیگر انواع، سس مورد استفاده و نحوه آماده‌سازی آن است. سس کوفته سبزی از مقدار فراوانی سبزی و برنج تهیه می‌شود که به نظر مانند آش می‌آید، بنابراین در گویش محلی شیرازی به آن “آش کوفته” می‌گویند.
6. کوفته گشنیز شیرازی
کوفته گشنیز، یکی از نوعی کوفته‌های سنتی شیراز است که به دلیل حضور گشنیز، طعمی خاص و خوشمزه به آن می‌دهد. این کوفته از گوشت چرخ‌کرده، برنج نیم‌پز، تخم‌مرغ، پیاز، آرد نخودچی و سبزی گشنیز تهیه می‌شود.
پس از سرخ کردن کوفته‌های آماده، آنها را در سسی که شامل رب گوجه‌فرنگی و پیاز داغ است، می‌ریزند و آنها را بپزانند تا کاملاً پخته شوند. اگر تمایل دارید، می‌توانید میان کوفته گشنیز را همانند سایر کوفته‌ها با گردو، آلو، یا کشمش پر کنید.
7. اشکنه شیرازی (آب پیازک)
آب پیازک، یک غذای گیاهی ساده و سریع با طعم بسیار خوب است که به‌عنوان پیش‌غذا، ناهار سبک یا شام ساده مورد استفاده قرار می‌گیرد. این غذا از ترکیب پیاز سرخ شده، نعنا و شنبلیله خشک شده، ماست یا دوغ و تخم‌مرغ تهیه می‌شود.
همچنین، برخی از رسوایی‌ها از سیب‌زمینی نگینی سرخ شده را نیز توصیه می‌کنند و برخی دیگر، ماست یا دوغ را از فرمول غذا حذف و آب را جایگزین می‌کنند. به طور معمول، مانند سایر اشکنه‌ها، در آب پیازک نیز نان خشک خرد شده و بعد از آنکه کمی نرم شد، با ترشی و سبزی می‌پوشانند و نوش جان می‌کنند.
8. یخنی نخود (آبگوشت شیرازی)
یخنی نخود، یک نوع آب‌پز به سبک شیرازی است که با آب‌پز معمولی اشتراکاتی دارد، با این تفاوت که در این آش از لیمو عمانی استفاده نمی‌شود و فقط از نخود به عنوان حبوبات استفاده می‌شود. گوشت با استخوان، سیب‌زمینی و پیاز، دیگر مواد اولیه این آش سنتی را تشکیل می‌دهند.
پس از پخت، معمولاً آب غذا را از تریت جدا می‌کنند، سپس مواد باقی‌مانده را خرد می‌کنند و در کنار آب آش سرو می‌کنند. برخی افراد بر اساس سلیقه شخصی خود، ممکن است لوبیای سفید یا لوبیای چیتی و گوجه‌فرنگی را به این آش اضافه کنند، اما برخی دیگر باور دارند که یخنی نخود اصیل و سنتی شیرازی بدون این مواد است.
9. یخنی عدس و کلم
مردم شیراز در غذاهای محلی خود از کلم قمری به عنوان یکی از مواد اصلی استفاده می‌کنند، که یخنی عدس و کلم هم جزو این موارد محسوب می‌شوند. یکی از این غذاهای لذیذ که در شیراز تهیه می‌شود، ترکیبی از کلم قمری، گوشت، عدس، پیاز، لیمو عمانی و ادویه است. برای تهیه این غذا، گوشتی چرب بهتر است انتخاب شود. وقتی این غذا سرو می‌شود، آب یخنی آن را جداگانه در کنار غذا قرار می‌دهند و مخلفات کوبیده‌ی آن را همراه با آب سرو می‌کنند.
10. آش دوغ
آش دوغ، یکی از غذاهای محبوب و سنتی شهر شیراز است که تقریباً با آش ماست شباهت دارد. این آش در سراسر ایران به روش‌های مختلف تهیه می‌شود؛ به عنوان مثال، آش دوغ شمالی و آش دوغ اردبیلی بسیار رقیق و رنگش روشن است، در حالی که برخی شهرها آن را غلیظ و با گوشت تهیه می‌کنند.
در آش دوغ شیرازی، برخی از افراد به جای لپه از بنه یا پسته کوهی استفاده می‌کنند. این آش به دلیل استفاده از زردچوبه، کمی رنگ زردی دارد که از سایر انواع آش دوغ متمایز است. برخی از افراد شیرازی، برای تهیه این آش از بنه یا پسته کوهی استفاده می‌کنند و با دوغ ترش و خوشمزه محلی، طعمی منحصر به فرد به آش می‌بخشند. برخی از افراد همچنین گاهی گوشت چرخ کرده و تفت داده شده را به آش اضافه می‌کنند. همچنین، به جای سبزی، می‌توان اسفناج یا برگ چغندر را در تهیه آش دوغ شیرازی استفاده کرد.
11. آش ماست
در بسیاری از نقاط ایران، آش ماست به روش‌های متعددی تهیه می‌شود، اما در شهر شیراز دستور پخت خاص خود را دارد و از محبوبیت فراوانی برخوردار است. این آش با استفاده از موادی از جمله برنج، گوشت گردن، لپه، سبزی (شوید و ترخون)، ماست ترش و پیاز داغ تهیه می‌شود.
برای داشتن یک آش ماست غلیظ و جا افتاده، ابتدا گوشت پخته را ریش‌ریش کرده و پس از افزودن به آش، مرتب آن را هم زده تا به نتیجه مطلوب برسیم. همچنین، آب گوشت را نگه می‌داریم و با سایر مواد مخلوط می‌کنیم تا طعم بهتری به آش ماست بدهیم. برخی از افراد کل محتویات آش را با هم می‌کوبند تا غلظت بیشتری به آن ببخشند، در حالی که برخی دیگر ترجیح می‌دهند کمی از مواد مانند لپه زیر دندان بماند.
رنگ این آش معمولاً به دلیل ماست، سفید است. برای جلوگیری از بریده شدن ماست، توصیه می‌شود هنگام هم زدن آش دقت کافی داشته باشیم یا در صورت افتادن داغی آش، ماست را به آن اضافه کنیم. همچنین، برخی افراد برای اضافه کردن طعم، از کمی خلال پوست پرتقال نیز به آش استفاده می‌کنند که این موضوع کاملاً به سلیقه ذائقه‌ای آنها بستگی دارد و قابل حذف است.
12. آش انار
آش انار، که اغلب در شب یلدا در سراسر کشور تهیه می‌شود، از جمله آش‌های سنتی و خوشمزه شیراز محسوب می‌شود. در حالی که در برخی از مناطق از حبوبات یا بلغور برای آماده‌سازی آش انار استفاده می‌شود؛ اهالی شیراز با ترکیب برنج و لپه، این آش فصلی خوشرنگ و خوشطعم را تهیه می‌کنند.
گوشت قلقلی (کوفته ریزه) نیز در ترکیب آش انار شیرازی معمولاً دیده می‌شود، اما قابلیت حذف آن وجود دارد. سبزیجات آش (مانند تره، گشنیز، جعفری و اسفناج)، آب انار و رب انار، سایر مواد اولیه این آش پاییزی و خوشمزه را تشکیل می‌دهند.
در پایان، با استفاده از پیاز داغ فراوان، نعنا داغ و دانه‌های سرخ انار، این آش تزیین و سرو می‌شود. نکته مهم این است که افزودن رب و آب انار باید در مراحل آخر پخت انجام شود تا جلوی پخت کامل حبوبات را بگیرد. برخی افراد ممکن است کمی گلپر نیز به این آش اضافه کنند تا طعم و عطری خاص‌تر به آن ببخشند.
13. آش سبزی شیرازی
آش سبزی شیرازی یکی از محبوب‌ترین و معروف‌ترین غذاهای محلی شیراز است و حتی در فهرست آثار ناملموس کشور نیز ثبت شده است. این آش سنتی، همانند حلیم که برای صبحانه مناسب است، یا در مناسبت‌های خاص مانند ماه رمضان، تاسوعا و عاشورا به عنوان نذری طبخ می‌شود.
مواد اصلی آش سبزی شیرازی شامل گوشت، برنج، نخود، عدس، لوبیا سفید یا قرمز، پیاز و سبزی‌های معطری مثل تره، ترخون و شوید است. اما رمز لذت و کیفیت این آش در طبخ کشدار آن است. برای این منظور، آن را به مدت زمان طولانی و به‌طور مرتب می‌زنند تا به پخت مطلوب برسد و طعم خاص خود را به‌خوبی بیان کند.
گرچه بسیاری اعتقاد دارند که گوشت گردن گوسفند، بخش اصلی و حیاتی آش سبزی شیرازی است و طعم و کشداری آن به گوشت بستگی دارد، اما می‌توان آش را بدون استفاده از گوشت نیز طبخ کرد و از طعم و لذت آن بهره برد.
امیدواریم از این مطلب استفاده کرده باشید و اگر دوست داشتید با غذاهای سایر نقاط کشور عزیزمان نیز آشنا شوید، آشنایی با 15 غذای اصیل گیلانی که باید امتحان کنید! را نیز مدنظر داشته باشید.
نظرات کاربران