بسیاری از علاقه‌مندان به غذاهای تند تجربه کرده‌اند که هنگام خوردن یک غذای پرادویه، ناگهان متوجه می‌شوند تندی آن بسیار بیشتر از حد انتظار است. هر فرد آستانه تحمل خاصی برای تندی دارد و فلفل چیلی اغلب این مرزها را به چالش می‌کشد اخیراً دانشمندان در پی یافتن راهی برای کاهش حس سوزش زبان ناشی از تندی فلفل‌ها هستند، بدون آن‌که طعم آن‌ها از بین برود. «دِوین پیترسون»، استاد علوم و فناوری مواد غذایی در دانشگاه ایالتی اوهایو، همراه با تیم تحقیقاتی‌اش در حال بررسی ترکیبات جدید در فلفل چیلی هستند.
مولکول‌های ضد تندی در دل فلفل و تنظیم تندی غذا با ترکیبات طبیعی
پژوهشگران ابتدا سطح تندی ۱۰ نوع مختلف فلفل را با استفاده از مقیاس اسکویل (Scoville) بررسی کردند، که برای اندازه‌گیری شدت تندی فلفل‌ها به کار می‌رود. سپس با تجزیه و تحلیل شیمیایی، ترکیباتی را شناسایی کردند که می‌توانند احساس تندی را کاهش دهند، حتی زمانی که انتظار می‌رود تندی واقعی فلفل مشابه باشد آزمایش‌های طعمی انجام شده، سه مولکول را به عنوان مؤثرترین ترکیبات کاهش‌دهنده سوزش معرفی کرد: کاپسیانوزاید، روزه‌ساید (Roseoside)، و جینجرگلیکولیپید A.
پیترسون در این‌باره می‌گوید: «اگر در خانه غذایی سفارش داده‌اید که برای بعضی افراد بیش از حد تند است، می‌توانید از نوعی فلفل استفاده کنید که حاوی این ترکیبات کاهش‌دهنده تندی است تا آن را ملایم‌تر کنید.»یکی از این ترکیبات توانست احساس سوزش ناشی از فلفل را کاهش دهد بدون آن‌که بر طعم کلی آن تأثیر بگذارد. این موضوع می‌تواند به تولید محصولاتی منجر شود که مصرف‌کنندگان بتوانند آن را مانند یک ضد ادویه در خانه داشته باشند او اضافه کرد: «استفاده از ماده‌ای طبیعی به عنوان ضد ادویه، مخصوصاً برای خانواده‌هایی با کودکان، می‌تواند ارزش زیادی داشته باشد.»
فلفل‌های ملایم با سوزش کمتر و نقش ترکیبات ضد تندی در تسکین درد
گرچه غذا می‌تواند لذت‌بخش باشد، اما تندی بیش از حد فلفل ممکن است برای برخی افراد آزاردهنده باشد. با مولکول‌های جدید شناسایی شده، امکان تولید فلفل‌هایی با طعمی دلپذیر و سوزشی کمتر وجود دارد تحقیقات همچنین به بررسی تأثیر این ترکیبات بر گیرنده TRPV1 پرداخته‌اند؛ گیرنده‌ای که با قرارگیری در معرض ماده کاپسایسین فعال می‌شود و احساس درد ایجاد می‌کند. محققان امیدوارند این ترکیبات بتوانند سوزش را بدون ایجاد ناراحتی واقعی کاهش دهند.
این موضوع همچنین می‌تواند برای کشاورزانی مفید باشد که قصد دارند فلفل‌هایی با تندی متوسط تولید کنند، بدون آن‌که طعم اصلی فلفل از بین برود. با روش‌های اصلاح و ترکیب فلفل‌ها، می‌توان انواعی با ویژگی‌های مختلف برای سلیقه‌های متنوع تولید کرد فراتر از کاربردهای آشپزی، این ترکیبات می‌توانند در زمینه کاهش درد نیز مفید باشند. پژوهش‌ها نشان داده‌اند که کرم‌های حاوی کاپسایسین می‌توانند درد را کاهش دهند. حال اگر بتوان ترکیباتی یافت که سوزش کمتری دارند، می‌توانند گزینه‌های مؤثرتری برای تسکین درد بدون عوارض آزاردهنده باشند.
برخی افراد به علت اثرات جانبی از درمان‌های قوی پرهیز می‌کنند، بنابراین استفاده از ترکیبات ملایم‌تر می‌تواند خبر خوبی برای آن‌ها باشد فلفل‌ها تنها تندی ندارند؛ بلکه با خود طعم، عطر و رنگی غنی نیز به همراه دارند که در بسیاری از غذاها استفاده می‌شوند. پژوهش‌ها روی مولکول‌های پنهان موجود در فلفل‌ها نشان داده‌اند که می‌توان بدون از دست دادن ویژگی‌های جذاب، حس ناراحتی ناشی از تندی را کاهش داد مردم در تحمل تندی غذا تفاوت دارند؛ برخی عاشق آن هستند، برخی از آن دوری می‌کنند. با استفاده از ترکیب فلفل‌های مختلف، می‌توان غذاهایی طراحی کرد که مناسب سلایق گوناگون باشند.
تعادل میان تندی و انتخاب
اگرچه این یافته‌ها هنوز در مراحل اولیه هستند، اما تاکنون بحث‌های زیادی درباره تولید محصولات تجاری برانگیخته‌اند. شاید در آینده‌ای نزدیک، این ترکیبات در فروشگاه‌ها عرضه شوند و مصرف‌کنندگان بتوانند میزان تندی غذا را طبق سلیقه خود تنظیم کنند گروه تحقیقاتی این پروژه، این کار را بخشی از حرکت به سمت تجربه‌های شخصی‌سازی شده غذایی می‌دانند. آن‌ها معتقدند که راحتی و طعم می‌توانند در کنار هم وجود داشته باشند.
در آینده، رستوران‌ها ممکن است این ایده را به کار ببرند و افزودنی‌هایی ارائه دهند که تندی غذا را پس از سرو کاهش دهند. این موضوع امکان انتخاب‌های بیشتر را برای مشتریان فراهم می‌کند در نهایت، استفاده نوآورانه از فلفل‌های ملایم می‌تواند نگاه مردم به غذاهای تند را تغییر دهد. تفاوت در سلیقه‌ها نباید مانع لذت بردن همه افراد از وعده‌های غذایی مشترک شود.
با پیشرفت این تحقیقات، دانشمندان در حال توسعه فناوری‌هایی هستند که بتوانند محتوای مولکولی فلفل‌ها را به دقت اندازه‌گیری کرده و بر اساس آن، پروفایل‌های طعمی سفارشی بسازند. این یعنی شما می‌توانید در آینده فلفلی انتخاب کنید که نه‌تنها رنگ و شکل دلخواهتان را دارد، بلکه ترکیب خاصی از مولکول‌های طعم‌دهنده و کاهش‌دهنده سوزش را نیز داراست.
چنین امکانی می‌تواند در طراحی غذاهای صنعتی نیز انقلابی ایجاد کند. تولیدکنندگان سس‌ها، تنقلات و غذاهای نیمه‌آماده می‌توانند نسخه‌هایی از محصولات خود تولید کنند که تندی کنترل‌شده دارند برای مثال، یک نوع چیپس با طعم چیلی که طعمی تند دارد اما دهان را نمی‌سوزاند. این رویکرد می‌تواند برندها را قادر سازد تا دامنه مصرف‌کنندگان خود را گسترش دهند؛ از کسانی که عاشق طعم فلفل‌اند اما از تندی آن گریزانند، تا افرادی که ترجیح می‌دهند کنترل کاملی بر تجربه چشایی خود داشته باشند.
آموزش حسی و فرهنگ‌سازی طعمی و مزایای سلامتی
از سوی دیگر، ترکیبات کاهش‌دهنده تندی می‌توانند نقش مهمی در آموزش چشایی برای کودکان و نوجوانان ایفا کنند. بسیاری از فرهنگ‌ها، به‌ویژه در آسیا و آمریکای لاتین، غذاهای تند را بخشی از رژیم غذایی روزمره می‌دانند. اما آستانه تحمل تندی در افراد از کودکی شکل می‌گیرد. با بهره‌گیری از مولکول‌های کاهش‌دهنده سوزش، والدین می‌توانند غذاهایی را به فرزندان خود معرفی کنند که طعم واقعی فلفل را دارند، اما شدت آن برای زبان‌های حساس قابل تحمل است.
این فرآیند نه‌تنها به کودکان کمک می‌کند تا ذائقه خود را گسترش دهند، بلکه باعث می‌شود فرهنگ غذایی خانواده‌ها نیز غنی‌تر شود. به‌تدریج، این فرهنگ‌سازی طعمی می‌تواند باعث کاهش وابستگی به غذاهای صنعتی و افزایش میل به آشپزی خانگی با طعم‌های متنوع‌تر شود در کنار جنبه‌های طعمی، پژوهشگران علاقه‌مندند بدانند که آیا مولکول‌هایی مانند کاپسیانوزاید I یا جینجرگلیکولیپید A می‌توانند خواص درمانی مستقل نیز داشته باشند یا نه.
به‌عنوان مثال، برخی از این ترکیبات دارای ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی، ضدالتهابی یا حتی ضدسرطانی هستند که در مطالعات جداگانه‌ای بررسی شده‌اند. در نتیجه، استفاده از آن‌ها در رژیم غذایی روزانه، ممکن است نه‌تنها تجربه غذا خوردن را دلپذیرتر کند، بلکه فوایدی برای سلامت عمومی نیز به همراه داشته باشد.
همچنین این احتمال مطرح است که ترکیباتی که سوزش را کاهش می‌دهند، بتوانند به درمان‌های نوین برای افرادی که به سوزش دهان مزمن یا بیماری‌های عصبی مبتلا هستند، کمک کنند. در این بیماران، گیرنده‌های درد مانند TRPV1 بیش‌فعال می‌شوند و ممکن است بدون هیچ محرک واقعی، احساس سوزش ایجاد کنند. هدف‌گیری این گیرنده‌ها با ترکیباتی ملایم و طبیعی می‌تواند در آینده جایگزینی برای برخی داروهای شیمیایی باشد.
چالش‌ها و افق‌های پیش‌رو و آینده‌ای با سلیقه‌های بی‌مرز
با وجود پیشرفت‌های چشمگیر، هنوز چالش‌هایی باقی است. یکی از بزرگ‌ترین موانع، تولید انبوه و اقتصادی این ترکیبات است. استخراج مولکول‌های فعال از فلفل‌ها در مقیاس بالا می‌تواند هزینه‌بر باشد. همچنین، حفظ پایداری این ترکیبات در فرآیندهای صنعتی مانند پخت‌وپز، انجماد یا بسته‌بندی حرارتی، نیازمند تحقیق و توسعه بیشتر است.
افزون بر این، باید به تنوع زیستی فلفل‌ها توجه کرد. فلفل‌ها گونه‌های زیادی دارند که در اقلیم‌ها و فرهنگ‌های مختلف کشت می‌شوند. حفظ این تنوع در کنار اصلاح ترکیب شیمیایی آن‌ها، نیازمند راهبردهایی پایدار در حوزه کشاورزی، زیست‌فناوری و اخلاق غذایی است در نهایت، تحقیقات درباره ترکیبات کاهش‌دهنده تندی بخشی از روندی گسترده‌تر هستند: شخصی‌سازی تجربه غذایی. درست مانند موسیقی یا لباس، غذا نیز دارد به حوزه‌ای تبدیل می‌شود که در آن افراد خواهان تجربه‌ای منحصربه‌فرد و سازگار با سلیقه و نیاز خود هستند.
در چنین آینده‌ای، ممکن است هر فرد «پروفایل چشایی» مختص به خود را داشته باشد نوعی کارت طعمی که به رستوران‌ها یا فروشگاه‌های هوشمند ارائه می‌شود تا غذا دقیقاً مطابق با آستانه تندی، شیرینی، اسیدیته یا حتی بافت دلخواه او آماده شود شاید روزی برسد که تندی غذا دیگر نه محدودیتی برای برخی افراد باشد، نه چالشی برای تجربه جمعی غذا خوردن، بلکه یک گزینه قابل تنظیم و پویا در کنار دیگر جنبه‌های طعم باشد گامی به سوی دموکراسی واقعی در سفره‌های روزمره ما.
لینک منبع: earth
بیشتر بدانیم: فلفل ایکس، تندترین فلفل جهان!
نظرات کاربران