سفرهٔ ایرانی در روز چهارشنبه سوری با ارائهٔ چندین نوع غذای خاص ایرانی تزیین می‌شود. چهارشنبه سوری یکی از جشن‌ها و آیین‌های مهم و پر از پاکی و عزیز برای مردم ایران است که از زمان غروب سه‌شنبه‌ی آخر اسفند شروع می‌شود و تا ساعتی پس از نیمه‌شب چهارشنبهٔ سال ادامه دارد.
برافروختن آتش و پریدن روی آتش از جمله عناصر اصلی این جشن است که به وضوح معنایی و ارزشمند دارد. این جشن به عنوان آغازین‌ترین جشن از دورهٔ جشن‌ها و مناسبت‌های نوروزی محسوب می‌شود که به همراه برافروختن آتش و برخی رفتارهای نمادین دیگر، در فضای باز و به صورت جمعی جشن گرفته می‌شود. در این نوشته، به برخی از این عناصر اشاره خواهیم کرد.
آش ابودردا؛ غذای مخصوص چهارشنبه سوری
یکی از غذاهای سنتی ایرانی، آشی است که در آخرین چهارشنبه سال به عنوان غذای اختصاصی این روز تهیه می‌شود. در گذشته، زمانی که رشته‌ها را از خمیر تهیه می‌کردند، همزمان با این فعالیت مراسمی خاصی با دعا و استغاثه به درگاه خداوند برگزار می‌شد. در طی این مراسم، گلوله‌هایی با آدمک‌هایی از همان خمیر ساخته و با نیت خاص به نام افراد خانواده در آش ریخته می‌شدند.
پس از پختن آش، این خمیرها از آن جدا می‌شدند و بر روی بام خانه ریخته می‌شدند تا به عنوان خوراک برای پرندگان باشد یا در آب قرار می‌گرفتند تا ماهیان بخورند. این عمل به نیت دوراندیشی از بیماری و حفظ سلامتی و خوشبختی انجام می‌شد. سپس آش بین همسایه‌ها و نیازمندان تقسیم می‌شد و اعضای خانواده نیز از آن استفاده می‌کردند. امروزه، برخی افراد احساس می‌کنند که تهیه این آش دیگر کار سختی نیست و به راحتی می‌توانند آن را درست کنند.
مواد مورد نیاز برای تهیه آش ابودردا به شرح زیر است:
- عدس: ۱/۲ پیمانه
- لوبیا چیتی: ۱/۲ پیمانه
- ماش: ۱/۲ پیمانه
- نخود: ۱/۴ پیمانه
- بلغور: ۱/۴ پیمانه
- پیاز: ۳ عدد
- برنج: ۲ قاشق سوپ خوری
- سبزی آش: ۷۰۰ گرم
- رشته آش: ۳۵۰ گرم
- کشک: به میزان مورد نیاز
- پیاز داغ، سیر داغ و نعنا داغ: به میزان مورد نیاز
- نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و فلفل قرمز: به میزان مورد نیاز
طریقه تهیه به شرح زیر است:
- حبوبات، ماش و بلغور را از چند ساعت قبل خیس کنید و چندین بار آبش را تعویض کنید تا نفخ آن‌ها گرفته شود یا یک عدد خیار را از وسط به دو نیم کنید و روی حبوبات قرار دهید.
- همه حبوبات را جداگانه بپزید و آبکش کنید. عدس به دلیل زود پخته شدن نیازی به پخت ندارد. سپس پیازها را پوست بگیرید و خلالی ریز خرد کنید.
- پیازها را داخل قابلمه ریخته و با روغن و کمی زردچوبه تفت دهید تا سبک و شیشه‌ای شود. سپس حبوبات را به همراه برنج، عدس، ماش و بلغور اضافه کنید و چند لیوان آب ریخته و اجازه دهید تا آش پخته و عدس و برنج نرم شوند.
- وقتی همه مواد پخته شدند، سبزی آش را که از قبل شستید و خرد کرده‌اید اضافه کنید. اما درب قابلمه را نگذارید تا رنگ آش تیره نشود. بعد از پخت سبزی، رشته آش را به سه قسمت تقسیم و به آش اضافه کنید.
- در نهایت، به دلخواه کمی کشک را به آش اضافه کنید و مقداری فلفل سیاه و قرمز ریخته و نمک آش را اندازه کنید. سپس سیر داغ و نعنا داغ را نیز تهیه کرده و آش را داخل کاسه کشیده و آن را تزئین کنید. به بهترین شکل لذت ببرید!
در بعضی استان‌ها، آش ابودردا همراه با گوشت قلقلی تهیه می‌شود و در انتهای فرآیند پخت، قلقلی‌ها به آن اضافه می‌شوند. اضافه کردن برنج باعث ایجاد لعاب بیشتر در آش می‌شود. اگر آش شما کم‌لعاب بود، می‌توانید ۱ قاشق غذاخوری آرد را با کمی آب رقیق کنید و در انتهای پخت به آش اضافه کنید. برای افزودن طعم و ادویه، به دلخواه می‌توانید ۱ قاشق سیر داغ و نعنا داغ را در انتهای پخت به آش اضافه کنید. به یاد داشته باشید که مهم‌ترین نکته در پخت یک آش خوشمزه، پخت مناسب حبوبات آن است.
رشته پلو؛ دومین غذای مخصوص چهارشنبه سوری
رشته پلو، یکی از غذاهای سنتی و محبوب ایرانی است که در اکثر نقاط کشور به عنوان غذای خاص شب چهارشنبه سوری طبخ می‌شود. این غذا به دلیل ترکیبات ساده و موجودیت در دسترس، از طرف عده‌ی زیادی تحسین و مورد استفاده قرار می‌گیرد. روش تهیه رشته پلو بسیار ساده و مواد لازم برای آن به راحتی در دسترس قرار دارند. برای آماده‌سازی این غذای لذیذ، فقط نیاز به برنج و رشته پلویی دارید. رشته پلویی که توسط کارخانه‌ها تولید می‌شود، به شکلی مشابه با رشته آش است، با این تفاوت که کمی نازک‌تر است و به دلیل حضور سبوس بیشتر، رنگ تیره‌تری دارد.
برای تهیه رشته پلو، در ابتدا لازم است مواد مورد نیاز را آماده کنید. این مواد شامل
- رشته پلویی: ۱۵۰ گرم
- برنج ایرانی: ۲ تا ۳ پیمانه
- گوشت چرخ‌کرده: ۳۵۰ گرم
- خرما: ½ پیمانه
- کشمش: ½ پیمانه
- پیاز متوسط: ۱ عدد
- سیب زمینی: ۲ عدد
- دارچین: ½ قاشق چای خوری
- روغن مایع: ۲ قاشق غذا خوری
- فلفل سیاه: به مقدار مورد نیاز
- زردچوبه: ۱ قاشق چای خوری
- زعفران دم کرده: ۲ قاشق سوپ خوری
- ابتدا برای تهیه رشته پلو، برنج را حدود ۳ تا ۴ ساعت قبل از پخت آن، با آب و مقداری نمک خیس کنید. برنجی که از قبل خیس شده باشد، بهتر و خوش‌پخت‌تر است و بعد از پخت، خوشمزه‌تر و نرم‌تر خواهد بود. برای این کار، یک ظرف را در نظر بگیرید و مقداری آب و نمک را به آن اضافه کنید، سپس برنج را درون آن بریزید.
- در یک قابلمه مناسب، مقداری آب به همراه نمک و یک قاشق روغن اضافه کنید و ظرف را بر روی حرارت قرار دهید تا آب به جوش آید. سپس برنج خیس شده را به ظرف اضافه کنید. همزمان، مقداری رشته پلویی را خرد کرده و به قابلمه حاوی آب و برنج اضافه کنید. به مدت ۱۰ دقیقه صبر کنید تا محتویات درون قابلمه بر روی حرارت باشند. حالا مواد را آبکش کنید.
- سیب‌زمینی‌ها را پوست بکنید و به صورت حلقه حلقه خرد کنید. حالا در یک قابلمه دیگر را با روغن چرب کنید، کمی کنجد سفید بریزید و سیب‌زمینی‌های حلقه شده را ته دیگ بچینید. در نهایت، برنج و رشته پلویی که در مرحله قبلی آبکش کرده‌اید را اضافه کنید. یک قاشق روغن و مقداری زعفران را بر روی برنج بریزید و ۴۵ دقیقه صبر کنید تا دم بکشد.
- در حالی که رشته پلو در حال پختن و دم کشیدن است؛ شما سراغ گوشت چرخ‌شده بروید و گوشت قلقلی‌ها را آماده کنید. پیاز را رنده کنید و بعد از اینکه آب آن را گرفتید، گوشت چرخ‌شده، فلفل، زردچوبه، و نمک را به آن اضافه کنید. حالا شروع به ورز دادن گوشت بکنید و مواد ترکیب شده را به مدت ۱۰ دقیقه ورز بدهید. حالا یک سلفون بر روی این مخلوط بکشید و برای مدت ۳۰ دقیقه درون یخچال قرار دهید.
- در آخرین مرحله، گوشت چرخ‌شده را از یخچال خارج کنید و به صورت دایره یا همان قلقلی‌های یک اندازه، فرم بدهید. درون یک ماهیتابه، مقداری روغن بریزید و بعد از داغ شدن روغن، کوفته‌ها را اضافه و سرخ کنید. پس از سرخ شدن کوفته‌ها، کشمش را اضافه کنید و به مدت ۵ دقیقه همه مواد را با هم تفت بدهید.
بعد از دم کشیدن برنج، می‌توانید با کوفته و کشمش آن را تزیین کرده و برای غذای مخصوص چهارشنبه سوری میل کنید. نوش جان!
مرصع پلو؛ سومین غذای مخصوص چهارشنبه سوری
قدیمی‌ترین غذای مخصوص چهارشنبه سوری، این پلوی خوش طعم، عطرآور و خوش رنگ است.
مواد مورد نیاز برای تهیه مرصع پلو
- برنج: ۴ پیماه
- سینه مرغ: ۴۰۰ گرم
- کشمش: ½ پیمانه
- زرشک: ½ پیمانه
- پیاز: ۳ عدد بزرگ
- خلال بادام: ۱/۴ پیمانه
- خلال پسته: ۱/۴ پیمانه
- خلال پوست پرتقال: ۱/۴ پیمانه
- زعفران دم کرده: ۲ قاشق غذاخوری
- دارچین: نصف قاشق چای خوری
- آب لیمو ترش: ۲ قاشق غذاخوری
- نمک و فلفل سیاه: به مقدار مورد نیاز
- زردچوبه و روغن: به مقدار مورد نیاز
- برای تهیه مرصع پلو، ابتدا پوست پرتقال‌ها (فقط قسمت نارنجی) را جدا کنید و در یک لیوان آب بریزید و بگذارید تا به مدت ۱ ساعت خیس بخورند. سپس آن‌ها را در شیرجوش بریزید و روی حرارت قرار دهید تا آب به جوش بیاید. سپس آب را عوض کنید و مراحل جوش دادن را ۳ الی ۴ بار تکرار کنید تا تلخی پوست پرتقال‌ها کاملاً از بین برود. در دفعه آخر که آب جوشیده را می‌ریزید، به جای آب ۲ قاشق غذاخوری روغن را روی پوست پرتقال‌ها بریزید و تفت دهید. سپس ۱ قاشق غذاخوری شکر اضافه کرده و تفت دهید تا شکر حل شود و پوست پرتقال‌ها شفاف و شیشه‌ای شوند.
- سینه مرغ را روی تخته آشپزخانه قرار دهید و به صورت مکعبی خرد کنید.
- سپس یک عدد از پیازها را پوست بگیرید و بشویید و حلقه حلقه کنید. سپس آن‌ها را به مرغ‌های خرد شده اضافه کنید و کمی آبلیمو و نمک را بر روی مواد بریزید و مواد را مخلوط کنید تا گوشت مرغ کاملاً به مواد آغشته شود. سپس سلفون را روی کاسه بکشید و آن را در یخچال قرار دهید تا مزه دار شوند.
- سپس پیازهای باقیمانده را پوست بگیرید، بشویید و روی تخته آشپزخانه خلالی خرد کنید و داخل تابه کمی روغن بریزید و روی حرارت کم قرار دهید و تفت دهید تا نرم شوند. سپس مرغ‌های خرد شده را از یخچال بیرون بیاورید و به تابه اضافه کنید و با پیاز تفت دهید و کمی زردچوبه و فلفل روی مواد بریزید و در تابه بگذارید تا مرغ‌های خرد شده با آب پیاز پخته شوند. سپس ۲۰ دقیقه اجازه دهید تا با حرارت کم کاملاً بپزد.
- سپس مقداری زعفران دم کرده و نمک را به غذا اضافه کرده و تفت دهید و ۱ قاشق غذاخوری آب لیمو و کمی دارچین را روی مواد بریزید و مواد را خوب مخلوط کنید و تابه را از روی حرارت بردارید و کنار بگذارید.
- سپس پلو را بپزید.
- در این مرحله خلال بادام‌ها را در گلاب خیس کنید تا خیس بخورند و روی زرشک‌ها آب بریزید تا خیس بخورند. بعد از ۱۰ دقیقه، خلال بادام‌ها و زرشک‌ها را در آبکش بریزید و کشمش‌ها را نیز آبکش کنید.
- ماهیتابه را داغ کنید، کمی روغن را در آن بریزید و یک گوشه از خلال بادام‌ها را بریزید و ۲ الی ۳ دقیقه تفت دهید. بعد زرشک را با ۱ قاشق غذاخوری شکر ۱ دقیقه تفت دهید و در یک گوشه نیز کشمش‌ها را بریزید. سپس به مدت ۳۰ ثانیه تفت دهید و تابه را از روی حرارت بردارید.
- سپس نصف ظرف پلو را بریزید و سینه مرغ‌های پخته شده را روی برنج داخل ظرف بچینید. سپس زرشک و کشمش و خلال بادام و پسته و پوست پرتقال‌های تفت داده شده را به تزئینی که دوست دارید روی برنج بریزید. خلال پسته را به همان صورت بدون تفت دادن روی برنج بریزید. مرصع پلوی شما آماده است. نوش جان!
سخن آخر
در این متن، غذاهای سنتی برای این جشن باستانی را به شما آموزش دادیم. امیدواریم که از آن لذت ببرید و شب چهارشنبه سوری را به خوشی در کنار اعضای گرم خانواده سپری کنید.
نظرات کاربران