میکروارگانیسم‌های تک‌سلولی، یا به عبارت دیگر، مخمرها، که از صدها میلیون سال پیش از انسان‌ها وجود داشته‌اند، به طور گسترده از کاربرد بیشتری برخوردارند که احتمالاً به ذهن شما نمی‌رسد. مخمرها به عنوان موجودات یوکاریوتی شناخته می‌شوند که دارای قطری حدود ۰٫۰۷۵ میلی‌متر و اشکال گوناگونی از جمله کروی و رشته‌ای هستند. اندازه یک سلول مخمر کمتر از اندازه یک دانه ماسه است و فقط با استفاده از میکروسکوپ قابل مشاهده است. هر گرم مخمر حاوی حدود ۲۰ میلیارد سلول مخمر می‌باشد.
اغلب مخمرها از شاخه قارچ‌های کیسه‌ای نشأت گرفته‌اند، و تنها تعداد کمی از آنها از شاخه قارچ‌های چتری (بازیدیومیست‌ها) هستند. به علت بودن در دسته موجودات تک‌سلولی، مخمرها امکان رشد به اندازه‌ای که به شکل یک قارچ چتری تبدیل شوند را ندارند.
در جهان، صدها گونه از مخمرهای متعدد از لحاظ اقتصادی اهمیت دارند، که اکثر آنها از شاخه قارچ‌های کیسه‌ای به شمار می‌روند. انواعی از این مخمرها که به طور عمده در صنایع تولید نان و الکل به کار می‌روند، اغلب از سویه‌های خاصی از ساکارومایسس سرویزیه بهره می‌برند. همچنین، برخی از مخمرها مانند کاندیدا آلبیکانس، هیستوپلاسما، و بلاستومیسِس، به عنوان عوامل پاتوژن، می‌توانند برای انسان و دیگر حیوانات آسیب آور باشند. تا به امروز، بیش از ۱۵۰۰ گونه مخمر شناسایی شده‌اند که در سطوح گوناگونی از جهان، از جمله خاک و سطوح گیاهی، یافت می‌شوند.
مخمر چگونه تولیدمثل می‌کند؟
اگرچه هر مخمر فقط از یک سلول تشکیل شده است، سلول‌های مخمر در کلنی‌های چند سلولی با یکدیگر همزیستی می‌کنند. این مخمرها از طریق یک فرآیند به نام “جوانه‌زنی” به تولیدمثل می‌پردازند. در این فرآیند، یک برآمدگی کوچک از سلول والدی ظاهر می‌شود که به تدریج بزرگ و بالغ می‌شود و از سلول والدی جدا می‌شود. همچنین، تعداد کمی از مخمرها از طریق شکافت تولیدمثل را انجام می‌دهند، به این صورت که سلول والدی به دو سلول مساوی تقسیم می‌شود.
تولیدمثل مخمر به روش جوانه‌زنی
هنگامی که ذخایر غذا کاهش می‌یابد یا محیط به مخمر ناسازگار می‌شود، مخمر سلول‌های مقاوم به نام اسپور تولید می‌کند. این اسپورها قابلیت حفظ خود را به مدت طولانی در حالت خفته نگاه می‌دارند و هنگامی که شرایط بهبود یابد، قابلیت جوانه‌زنی را اجرا می‌کنند. سلول‌های مخمر عادی و غیراسپور نیز می‌توانند با فرآیند منجمد کردن حفظ شوند. تا به حال پژوهشگران این سلول‌ها را در دمای منفی ۸۰ درجه سانتیگراد نگهداری کرده‌اند و آنها به مدت سال‌ها پایدار باقی مانده‌اند.
مخمرها کجا زندگی می‌کنند؟
مخمرها در محیط‌های مختلفی قابل پیدا شدن هستند و در انواع مختلفی از محیط‌ها زندگی می‌کنند. برخی از این محیط‌ها عبارتند از:
- مواد غذایی: مخمرها به ویژه در محیط‌هایی که حاوی قند و گلوکز هستند، مانند میوه‌های فاسد، شیره میوه، و شکر، به راحتی پیدا می‌شوند. این محیط‌ها برای آنها مناسب بوده و این ارگانیسم‌ها به فرآیند تخمیر در این محیط‌ها مشغول می‌شوند.
- محیط‌های تولید غذا: مخمرها در فرآیندهای تولید نان، تولید بیرون از فرآیند تولیدمثل مخصوص خود، تهیه بیشراب، و سایر تولیدات غذایی مانند پنیر و کمپوت نیز به کار می‌روند.
- محیط‌های الکلی: برخی از مخمرها به خوبی در محیط‌های الکلی زندگی می‌کنند و در فرآیند تولید نوشیدنی‌های الکلی مانند بیر، شراب، و الکل صنعتی نقش دارند.
- محیط‌های خاکی و گیاهی: برخی از انواع مخمرها در خاک و ریشه‌های گیاهان زندگی می‌کنند و در اینجا نقش‌های مفیدی ایفا می‌کنند.
- محیط‌های آبی: مخمرها ممکن است در محیط‌های آبی نیز یافت شوند، از جمله آبهای شیرین، دریاچه‌ها، و حتی آبهای شور.
مخمرها به عنوان یکی از گروه‌های مهم میکروبیولوژیکی، در اکثر محیط‌ها پیدا می‌شوند و توانایی سازگاری با شرایط محیطی مختلف را دارند.
فایده مخمرها برای انسان و طبیعت
مخمرها برای انسان و طبیعت فواید متعددی دارند. در زیر به برخی از این فواید اشاره می‌شود:
برای انسان:
- تولید محصولات غذایی: مخمرها در فرآیندهای تهیه نان، شیرینی، بیسکوییت و سایر محصولات مختلف مصرفی نقش اساسی دارند.
- تولید نوشیدنی‌های الکلی: در تهیه بیرون از فرآیند مثل شراب، بیر، و دیگر نوشیدنی‌های الکلی، مخمرها اهمیت زیادی دارند.
- صنعت داروسازی: مخمرها برای تولید داروها، واکسن‌ها، و آنزیم‌های مورد نیاز در صنعت داروسازی مورد استفاده قرار می‌گیرند.
- بیوتکنولوژی: مخمرها در فناوری‌های بیوتکنولوژیکی، به عنوان مثال تولید پروتئین‌های با ارزش، تولید بیوپلیمرها و … به کار می‌روند.
برای طبیعت:
- تجزیه و تحلیل مواد آلی: مخمرها در فرآیندهای تخمیری و تجزیه و تحلیل مواد آلی، همچون تخمیر کمپوست و زباله‌ها، نقش ایفا می‌کنند و به بازیافت مواد آلی کمک می‌کنند.
- حفظ تنوع زیستی: برخی از مخمرها به عنوان میکروارگانیسم‌های طبیعی در محیط‌های مختلف زندگی می‌کنند و به حفظ تنوع زیستی کمک می‌کنند.
- تولید انرژی: مخمرها در فرآیند تخمیر بیوگاز و تولید بیوانرژی نیز نقش دارند، که می‌تواند به عنوان یک منبع انرژی پایدار محسوب شود.
- کنترل آفات: برخی از مخمرها می‌توانند در کنترل آفات و حفظ تعادل زیستی در برخی از محیط‌ها مؤثر باشند.
تکامل مخمرها
افراد بسیاری مخمر را به صورت مرتبط با تهیه نان و الکل در نظر می‌گیرند، اما در واقعیت، مخمرها تکامل یافته‌اند تا به انسان‌ها در تولید نان و الکل کمک کنند. این تکامل به منظور بقا در اکولوژی خودشان رخ داده است و نه تنها به منظور خدمت به انسان‌ها. مخمرها اقدام به تخمیر می‌کنند، یعنی قند را جذب کرده و الکل و دی اکسید کربن تولید می‌کنند. افترا به این نکته وجود دارد که این توانایی به عنوان یک راه برای مقابله با سایر میکروارگانیسم‌ها به وجود آمده است. مخمرها توانایی تحمل الکل بیشتری دارند، بنابراین هنگامی که الکل تولید می‌کنند، باکتری‌های اطراف خود را نابود کرده و خود را حفظ می‌کنند.
رشد و بقای مخمر
مخمر، یک موجود زنده تک‌سلولی است که در طبیعت به وفور یافت می‌شود و می‌توان آن را از مواد متنوع غنی از قند جدا کرد.
مخمرها از ترکیبات آلی مانند قند به عنوان منبع انرژی استفاده می‌کنند و برای رشد نیازی به نور خورشید ندارند. انواع مختلف مخمرها می‌توانند در دماهای متنوعی زنده بمانند و برخی حتی دمای انجماد را تحمل می‌کنند.
مخمر، برخلاف انسان‌ها، قابلیت زندگی با یا بدون اکسیژن را دارد:
- با اکسیژن: مخمر با اکسیژن تنفس می‌کند و رشد می‌کند. این روش تولید انبوه مخمرها را به وجود می‌آورد.
- بدون اکسیژن: مخمر از تخمیر قندها انرژی استخراج می‌کند. با حضور آنزیم‌های خاص، مخمرها قندها را به دی اکسید کربن، الکل، و حرارت تبدیل می‌کنند. این فرآیند، علاوه بر ایجاد طعم‌های متنوع، در ایجاد طعم منحصربه‌فرد و لذیذ نان و سایر محصولات تخمیری نیز نقش دارد.
کاربرد مخمرها
مخمر مورد استفاده گسترده انسان‌ها ساکارومایسس سرویزیا است که در تولید نان و الکل (اتانول) به کار می‌رود. این نوع مخمر از کربوهیدرات‌ها برای تولید دی اکسید کربن استفاده می‌کند، که در نتیجه باعث پف کردن خمیر نان می‌شود. فرآیند تخمیر از طریق این مخمر برای تهیه غذاهای تخمیرشده مانند کامبوجا، کلم ترش، مشروبات الکلی، کاکائو و سایر ترکیبات از جمله ویتامین‌ها، طعم‌دهنده‌ها و آنتی‌بیوتیک‌ها به کار می‌رود.
در تولید نان، مخمر به خمیر افزوده می‌شود تا قند موجود در آن را به دی اکسید کربن تبدیل کند و باعث ورآمدن نان شود. همچنین، الکل نیز یکی از محصولات متابولیسم قندها در این فرآیند است.
در تولید تجاری، سویه‌های انتخاب‌شده از مخمر با محلولی از ملاس، نمک‌های معدنی و آمونیاک تغذیه می‌شوند. پس از متوقف شدن رشد مخمرها، آنها از محلول غذایی جدا شده، شسته و بسته‌بندی می‌شوند. مخمر تجاری با حاوی ۵۰ درصد پروتئین، یک منبع غنی از ویتامین‌های تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین و فولیک اسید محسوب می‌شود. مخمرهای دریایی نیز در تولید انواع مختلف مواد زیست‌فعال مانند اسیدهای آمینه، آنزیم‌ها، گلوکان‌ها، گلوتاتیون، فیتاز و ویتامین‌ها به کار می‌روند. این مخمرها دارای پتانسیل استفاده در صنایع مختلف از جمله غذا، داروسازی، محصولات آرایشی و بهداشتی و دیگر زمینه‌ها هستند. از مخمرها حتی برای تولید سوخت اتانول نیز استفاده می‌شود.
استفاده از مخمر ساکارومایسس سرویزیه در تهیه نان
استفاده از مخمر ساکارومایسس سرویزیا در تهیه نان یکی از فرآیندهای مهم و متداول در صنعت نانپزی است. این مخمر به خوبی مخصوصاً در تهیه نان سفید و نان‌های خمیری کاربرد دارد. در زیر توضیحاتی درباره نقش این مخمر در تولید نان آورده شده است:
۱. تخمیر قند:
مخمر ساکارومایسس سرویزیا از قند موجود در خمیر به عنوان منبع اصلی انرژی استفاده می‌کند. این مخمر انزیم‌های خاص خود را برای تخمیر قند به دی اکسید کربن و الکل تبدیل می‌کند.
۲. پف کردن خمیر:
تولید دی اکسید کربن در اثر تخمیر توسط مخمر، باعث ایجاد حجم و پف خمیر می‌شود. این ویژگی باعث حاصل شدن ساختار داخلی نان می‌شود و به آن نرمی و کم‌چگالی می‌بخشد.
۳. ایجاد طعم و رایحه:
فرآیند تخمیر توسط مخمر ساکارومایسس سرویزیا به ایجاد ترکیبات مختلفی که بر طعم و رایحه نان تأثیر می‌گذارند، منجر می‌شود. این عوامل باعث افزایش جذابیت طعمی نان می‌شوند.
۴. پایداری زمانی:
مخمر ساکارومایسس سرویزیا دارای توانایی تخمیر در دماهای مختلف و زمان‌های متفاوت است. این ویژگی باعث انعطاف‌پذیری در فرآیند نانپزی می‌شود و این مخمر به‌طور معمول در دماها و شرایط مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرد.
۵. اثرات غذایی:
استفاده از مخمر ساکارومایسس سرویزیا در تولید نان، باعث ایجاد مواد غذایی مانند ویتامین‌ها، مواد معدنی، و پروتئین می‌شود که به ارتقاء ارزش غذایی نان کمک می‌کند.
در نتیجه، مخمر ساکارومایسس سرویزیا نقش مهمی در ایجاد خصوصیات مورد نظر در نان دارد و به طور گسترده در صنعت نانپزی استفاده می‌شود.
انواع مخمر نان کدام است؟
در تهیه نان، انواع مختلفی از مخمرها مورد استفاده قرار می‌گیرد، که هرکدام خصوصیات مخصوص به خود را دارند. در زیر به برخی از انواع مخمرهای نان اشاره شده است:
۱. مخمر فعال (Active Dry Yeast):
- ویژگی‌ها: مخمر فعال به صورت دانه‌های خشک به بازار عرضه می‌شود.
- استفاده: قبل از استفاده، به آب یا مایع گرم افزوده می‌شود تا به حالت فعال درآید.
- کاربرد: در تولید نان خمیری، نان پیتزا، و سایر محصولات نانپزی معمولی.
۲. مخمر تازه (Fresh Yeast یا Cake Yeast):
- ویژگی‌ها: مخمر تازه به صورت کیک‌های نرم و مرطوب در دسترس است.
- استفاده: به عنوان یک ترکیب مرطوب به مواد تهیه نان افزوده می‌شود.
- کاربرد: در برخی از نوع‌های خاص نان و خصوصاً در نان‌های خاصی مانند نان فرانسه.
۳. مخمر غیرفعال (Instant Yeast):
- ویژگی‌ها: مخمر غیرفعال به صورت دانه‌های خشک در دسترس است و نیاز به فعال‌سازی قبل از استفاده ندارد.
- استفاده: مستقیماً با سایر مواد تهیه نان مخلوط می‌شود.
- کاربرد: در نان‌های خمیری و نان‌های سریع تهیه می‌شود.
۴. مخمر پودری (Powdered Yeast):
- ویژگی‌ها: به صورت پودری و خشک موجود است.
- استفاده: به مستقیم با دیگر مواد تهیه نان مخلوط می‌شود.
- کاربرد: در تهیه نان‌های خمیری، بیسکویت و دیگر محصولات نانپزی.
۵. مخمر ساکارومایسس سرویزیا (Sourdough Starter):
- ویژگی‌ها: یک نوع مخمر طبیعی است که از ترکیبات قند، آب، و هوا به دست می‌آید.
- استفاده: برای تهیه نان‌های خمیری و نان‌های حاوی طعم ترش استفاده می‌شود.
- کاربرد: در نان‌های سوردو (Sourdough) و سایر نان‌های خاص.
هرکدام از این انواع مخمرها به ترکیبات و فرآیندهای خاصی نیاز دارند و بر اساس نوع نان مورد نظر و تجربه نانوایان، انتخاب می‌شوند.
از کجا بدانیم مخمر هنوز سالم است؟
هنگامی که مخمر در وضعیت سالم قرار دارد، نشاسته‌های موجود در آرد را متابولیزه کرده، دی اکسید کربن را آزاد کرده و حباب‌ها را به خمیر اضافه می‌کند تا آن را ورآیده کند. تاریخ انقضای مخمر ممکن است نشانگری مفید برای حالت زنده بودن یا نبودن مخمر باشد، اما شرایط نگهداری ناکافی می‌تواند منجر به تخریب زودتر از موعد انقضا شود.
روش ساده و مؤثرترین برای تشخیص از اینکه آیا مخمر برای استفاده مناسب است یا خیر، این است که مخمرها را در آب گرم حل کنید. این عمل به علاوه از بین بردن گرانول‌ها، به شما این امکان را می‌دهد تا مشاهده کنید آیا مخمر واقعاً فعال است یا خیر. اگر مخمر هنوز زنده باشد، حباب‌هایی روی سطح آب تشکیل می‌شود، که نشان‌دهنده آغاز فعالیت میکروارگانیسم‌ها و تولید دی اکسید کربن است. در صورتی که پس از مدتی از این فرآیند هیچ تغییری رخ نداد، احتمالاً میکروارگانیسم‌ها غیرفعال شده‌اند.
جایگزین مخمر چیست؟ جوش شیرین و بکینگ پودر
جوش شیرین یک نوع ماده قلیایی است که برای فعال شدن به اسید نیاز دارد و با اسیدها تعامل کرده و دی اکسید کربن تولید می‌کند. هنگامی که جوش شیرین، به عنوان مثال سدیم‌بی‌کربنات، با ماده اسیدی مانند آب لیمو، سرکه یا دوغ ترکیب می‌شود، این تعامل دی اکسید کربن تولید می‌کند و می‌تواند به عنوان یک مایه کارآمد در تولید محصولاتی نظیر کیک و کلوچه استفاده شود.
بیکینگ پودر، که از ترکیب جوش شیرین (ماده قلیایی) و کرم تارتار (ماده اسیدی) ساخته می‌شود، به واکنش‌های شیمیایی مشابهی منجر می‌شود که دی اکسید کربن تولید می‌کند. این واکنش از زمان تماس با مایع و همچنین در دمای حرارتی در طول فرآیند پخت اتفاق می‌افتد. بیکینگ پودر دارای رقیق‌کننده‌هایی نظیر نشاسته است که به عنوان یک بافر بین اسید و باز عمل می‌کند. محصول نهایی این واکنش شامل دی اکسید کربن و نمک‌های بی‌ضرر با طعم خفیف می‌شود.
مخمر تغذیه ای چیست
در دهه‌های اخیر، تعداد زیادی از افراد به مصرف یک نوع خاص از مخمر با نام مخمر خوراکی یا تغذیه‌ای (NOOCH) پرداخته‌اند. این نوع مخمر به عنوان یک عنصر مؤثر در مکمل‌های غذایی و همچنین به عنوان چاشنی و افزودنی به غذاهای عملکردی استفاده می‌شود.
مخمر به عنوان یک منبع مقرون‌به‌صرفه برای تأمین پروتئین‌ها، ویتامین‌ها و مواد معدنی ضروری در نظر گرفته می‌شود.
مخمر خوراکی از ساکارومایسس سرویزیه تولید می‌شود، اما در زیر فرایندی غیرفعال‌سازی می‌گذرد که در آن کشت مخمر زنده توسط گرما انجام می‌شود. به دلیل مرگ مخمر، این نوع مخمر نمی‌تواند در تخمیر مواد موثر باشد. با این وجود، این چاشنی دارای طعم خوشمزه‌ای است که می‌تواند به غذاها طعم منحصربه‌فردی ببخشد.
مخمر تغذیه‌ای به عنوان یک روش عالی برای تأمین مواد مغذی ضروری از جمله پروتئین‌ها، ویتامین‌ها و مواد معدنی از موارد زیر شناخته می‌شود:
۱. پروتئین‌های حاوی تمام ۹ اسیدآمینه ضروری:
- این پروتئین‌ها تمام اسیدآمینه‌های مورد نیاز برای سلامتی انسان را فراهم می‌کنند.
۲. فیبرهای غذایی و ویتامین‌ها:
- تحتوی بر فیبرهای غذایی و ویتامین‌های متنوع از جمله تیامین (B1)، ریبوفلاوین (B2)، نیاسین (B3)، پیریدوکسین (B6) و اسید فولیک (B9).
۳. کم‌سدیم و عاری از کلسترول و چربی:
- مخمر تغذیه‌ای دارای مقدار کمی سدیم بوده و به عنوان یک منبع بدون کلسترول و چربی شناخته می‌شود.
عصاره مخمر چگونه تولید می‌شود؟
عصاره مخمر به‌وسیله فرآیندی که از ترکیب مخمر تازه و تأثیر گرما و آنزیم‌های خاص مخمر به‌صورت همزمان انجام می‌شود، تولید می‌گردد. در این فرآیند، آنزیم‌ها به پروتئین‌ها و سایر مولکول‌های درشت موجود در سلول مخمر عمل می‌کنند و آنها را به اجزای ریزتر تبدیل می‌کنند. نتیجه این فرآیند، عصاره مخمر با خصوصیات معطری ایجاد می‌کند. هنگامی که دیواره‌های سلول مخمر شکسته می‌شوند، مواد شیمیایی ریز درون آزاد می‌شوند. در ادامه، با استفاده از یک روش مکانیکی که از نیروی گریز از مرکز بهره می‌برد، عصاره مخمر از دیواره‌های سلولی جدا می‌شود.
چرا دانشمندان در پژوهش‌های خود از مخمر استفاده می‌کنند؟
مخمر به عنوان یک ارگانیسم مدل، برای انجام پژوهش‌های علمی بسیار مناسب محسوب می‌شود، زیرا می‌توان به سرعت مقادیر زیادی از آن را تولید کرد. در حقیقت، دو برابر کردن مخمرها تنها یک و نیم ساعت زمان می‌برد، در حالی‌که اگر بخواهید سلول‌های پستانداران را در محیط کشت پرورش دهید، ممکن است چند هفته به طول بیانجامد. در بسیاری از موارد، مخمر دارای نسخه ساده‌ای از ماشین‌آلات ژنتیکی است که برای فرآیندهای مشابه در موجودات پیچیده‌تر نیاز است. به همین دلیل، بسیاری از دانشمندان ابتدا پژوهش‌های خود را روی مخمر انجام می‌دهند و سپس تلاش می‌کنند نتایج امیدوارکننده خود را در سلول‌های پستانداران بازپرسی کنند.
مخمر به‌عنوان یک ارگانیسم آزمایشگاهی مشهور است، بنابراین در صورتی که اطلاعات جدیدی درباره ساکارومایسس به دست آورید، می‌توانید این اطلاعات را با داده‌های گذشته مرتبط کنید. اگر به دنبال گونه‌ای بروید که تاکنون مورد مطالعه قرار نگرفته است و به کشفی دست پیدا کنید، فقط یک تکه اطلاعات به صورت جداگانه در دسترس خواهید داشت.
دانشمندان برای گسترش دانش در زمینه‌ای که ژن‌ها به استرس پاسخ می‌دهند، از مخمر ساکارومایسس سرویزیه بهره می‌برند. در این راستا، آنها از مخمرها برای بررسی پیچیدگی‌های ترجمه mRNA استفاده می‌نمایند، که منجر به تولید پروتئین‌ها در سلول‌ها می‌شود. این اقدامات به آشکارسازی زیست‌شناسی پایه ساکارومایسس سرویزیه کمک می‌کند، اما در عین حال می‌تواند به درک بهتر از فرآیندهای سلولی در گونه‌های دیگر از مخمرهای بیماری‌زا، شامل مخمرهای مرتبط با بیماری‌ها در انسان‌ها، نیز کمک نماید.
تاریخچه: رابطه مخمر و انسان
از زمان ظهور انسان، رابطه وی با مخمرها یک تاریخچه خاص و پربار دارد. تحقیقات جدید نشان می‌دهد که استفاده از مخمرها برای فرایند تخمیر ممکن است به یک گذشته یک میلیون ساله بازمی‌گردد و به زمانی مرتبط با تخمیر میوه‌ها توسط انسان‌تباران اولیه برمی‌گردد.
آغازین ترین نمونه‌های استفاده از مخمرها برای مصارف سنتی، مانند پخت نان، در مصر باستان در دوره ۱۳۰۰ تا ۱۵۰۰ پیش از میلاد و چین در دوره ۵۰۰ تا ۳۰۰ سال قبل از میلاد ثبت شده است. ازسوی دیگر، شواهد نشان می‌دهد که در مناطقی نظیر سومر، بابل و گرجستان از حدود ۶۰۰۰ سال قبل از میلاد، مخمرها برای تولید نوشیدنی‌های تخمیری مورد استفاده قرار گرفته‌اند.
شواهد تاریخی نیز نشان می‌دهد که مردمان شمال چین از حدود ۵۰۰ سال قبل از میلاد، نوشیدنی‌های تخمیری را با استفاده از مخمر وحشی تولید می‌کردند. همچنین، بر پایه‌ی شواهد موجود بر روی قطعات رسی باستانی که حداقل ۵۰۰۰ سال قدمت دارند، مشخص شده است که در ایران امروزی نیز از مخمر طبیعی برای تولید آبجو استفاده می‌شده است. همچنین، مصریان حدود ۱۰۰۰ سال قبل از میلاد از مخمر وحشی برای تخمیر نان استفاده می‌کردند.
پژوهشگران اعتقاد دارند که استفاده از مخمر برای تخمیر غلات، از جمله استفاده از تان، قدمتی بسیار قدیمی‌تر از شواهد باستان‌شناسی معتبر است. به همین دلیل، رابطه انسان و مخمر را می‌توان به‌عنوان یکی از قدیمی‌ترین روابط انسان و موجودات دیگر، و احتمالاً باستانی‌ترین ارتباط با یک ارگانیسم اهلی‌شده در نظر گرفت.
اولین شواهد میکروسکوپی مخمر
در سال ۱۶۸۰، آنتونی فان لیوونهوک به عنوان نخستین فرد، توصیف میکروسکوپی از مخمر را ارائه داد. او نه تنها با مخمر، بلکه با باکتری‌ها و موجودات دیگر کوچک نیز برخورد کرد. تا سال ۱۸۵۹، واژه “مخمر” با فرایند تخمیر مرتبط نبود، تا اینکه جی اچ. وان دن بروک، که در هلند فعالیت می‌کرد، در همان زمان سلول‌هایی را شناسایی کرد که تخمیر انجام می‌دادند و تکثیر می‌شدند. او این سلول‌ها را با عنوان “مخمر” مشخص کرد.
زمانی که لوئی پاستور در سال ۱۸۵۷ فرایند تخمیر را کشف کرد، تاریخچه مخمر به یک تحول مهم دست یافت. پاستور اثبات کرد که مخمرها عوامل اساسی در فرایند تخمیر الکلی هستند و نقش اساسی در این فرآیند دارند. او به اثبات رساند که سلول‌های مخمر می‌توانند با یا بدون اکسیژن زندگی کنند. علاوه بر این، پاستور دریافت که مخمر برای طعم و بوی خاص نان اهمیت دارد.
اولین تولید تجاری مخمر
در دهه ۱۷۰۰، تولید تجاری مخمر یا پرورش مخمر به منظور فروش آن برای اولین بار آغاز شد. در این دوران، تولیدکنندگان تجاری سعی کردند از کلنی بزرگ مخمر تخمیرکننده استفاده کنند، به ویژه در تهیه آبجو. قبل از این توسعه تجاری، منابع اصلی مخمر برای نانوایان و دیگران، کف حاوی مخمر بود که از تخمیر کامل آبجو به دست می‌آمد. در دهه‌های ۱۷۸۰ و ۱۷۹۰، تولید مخمر فشرده در انگلستان، آلمان و هلند آغاز شد.
در اسناد مربوط به سال ۱۷۷۱، به روش ساده‌ای از خشک کردن مخمر اشاره شده است. در این روش، ابتدا مخمر و خاکستر چوب ترکیب می‌شدند و سپس زیر آفتاب برای خشک شدن بیشتر قرار می‌گرفتند. این متد اولین بار در سال ۱۸۲۲ در وین به صورت تجاری به فروش رسید. روش‌های دیگر نگهداری مخمر شامل قرار دادن آن در بطری، پوشاندن آن با روغن، و یا دفن آن زیر زمین به منظور خنک نگهداشتن آن بود.
تعیین توالی ژنوم مخمر
در ماه مه ۱۹۹۶، اولین توالی کامل یوکاریوت‌ها، به عبارت دیگر، مخمر ساکارومایسس سرویزیه، به دست آمد. در آن زمان، ژنوم این مخمر بزرگ‌ترین ژنومی بود که توالی‌یابی شده بود و شامل کمی بیش از ۲۰ میلیون جفت باز بود که در ۱۶ کروموزوم بسته‌بندی شده بودند.
مخمر در مجموع حدود ۶۰۰۰ ژن دارد و تقریبا یک سوم از این ژن‌ها با ژن‌های انسانی ارتباط دارند. این ژن‌ها با تغییرات نسبتاً کمی در طول یک میلیارد سال تکامل که انسان و مخمر را از هم جدا کرده‌اند، باقی مانده‌اند. مخمر که زمانی فقط برای تهیه نان و الکل استفاده می‌شد، اکنون بینش‌های جدیدی درباره وجود خودمان در اختیار ما قرار می‌دهد.
نظرات کاربران